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成都某著名涮锅的制作配方,花了3万元买回来准备开店用的

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发表于 2022-8-11 16:26:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
微信图片_20220627023830.jpg / f2 b" f9 F2 _+ I$ s% d# x
成都某著名涮锅的制作配方,花了3万元买回来准备开店用的2 I8 s6 |3 i2 |
火锅油制作:& [- A5 x# O6 |; K# T/ ?( _
牛油1.5千克放入锅内上大火,化开牛油,加入洗好的的姜、葱各150克,将牛油烧至三成热,郫县豆瓣300克炸香,搅匀,锅内油温升六成热,再放入糍粑海椒400克炒香,放入八角10克,桂皮40克,丁香6克,草果50克,香草40克,灵草15克,山奈15克,香叶30克,白豆蔻40克,茴香30克,砂仁15克,汉源花椒15克,切成两半的朝天椒250克,改撤火炒制90分钟,颜色红亮,需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候,避免将原料炒湖,还要使原料内部的香味和色素等充分渗出,炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动,以使原料受热均匀,避免粘锅,炒制好后的葱段,应水分已烤干,但葱段不会发焦变色,朝天椒变成黑褐色为止,原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用,而糍粑海椒用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤,炒制好的净油就是火锅油,冷却后的火锅油呈块状。( Z& P8 i$ R" K* D
红汤配制:: p) b# k! `& r$ O6 D
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: T! C2 r: @4 B  i2 g- ?% o
1、白汤锅:3 ~) y6 Z; V6 p+ u# g
锅内加味精50克,鸡精75克,胡椒粉15克,虾仁5克,大枣20克,干田螺肉50克,鸡油150克,葱段20克,番茄片20克,刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克,加入高汤2千克即可2、红汤锅;锅内加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,鸡精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入红汤1千克,加入糙粑海椒500克,再倒入火锅油750克,添高汤500克即可。0 L9 A, d6 a; ]+ W, r1 ^
2、红汤锅;
' c9 \4 z2 q1 i8 \7 E锅内加入草果2克,白豆蔻5克,茴香5克,胡椒粉10克,鸡精25克,味精20克,朝天椒100克,倒入红汤1千克,加入糍粑海椒500克,再倒入火锅油750克,添高汤500克即可。
- E2 R/ t3 s0 f3 \& F+ T; o3 {(麻汁小料)某著名火锅麻酱蘸料机密配方5 |6 X* ?$ B, y5 Q
涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。
  g4 z! i' Z# w" n% E8 A- i) g: R1、传统七种调味品的勾兑方法:
8 z4 _  e+ e0 z$ _8 a芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐-(豆腐乳)为辅,虾油、料酒少许,辣椒油适量。七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
) s8 I+ ~, W8 v$ _这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。1 e6 d; A7 d! B0 m
革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:$ v2 `+ u4 a& u! _$ K+ q2 R' W6 U
勾兑355碗调料需要调味品如下:
. X5 c4 L+ ^5 k芝麻酱10000克,蚝油310克,酱油1250克,味精150克,韭菜花4500克,酱豆腐(豆腐乳)2500克,胡椒粉100克,鱼露650克,白糖300克,料酒500克,十三香55克,辣椒油、花椒油随意。) u% y5 x) W: d# b3 m( s
每碗调料重量100克,其中:/ v& g& R. I. D- E9 L
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0,21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克,加水稀释料酒1.4克按要求,涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。; Q8 P' F' L( c3 P
涮羊肉调料构成五味调和:
; V  ]  e9 d) |6 i5 M* G/ Z! e
甘——芝麻酱、花生酱(按8:2比例),现在为加强甘味,又增加了缔白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。* Z. B: a3 [2 J2 o9 c6 V
7 g) E2 V0 _/ s+ x  N( y
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