6 L* D& R7 r! H卤鸭（附香料水、卤水配方）
' ~) | g% k, o9 Z介绍:
: [3 P2 d# p& }1 e& G要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。# H! w* U. k7 k+ M& U
原料:1 U6 _2 [: e& p) s+ V
光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
) e1 G( o, o }* F: L& O0 w香料水配方:
+ f" W6 s: T4 k4 t用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
" M) U2 g& C6 Q, r卤水配方及制作:
. r2 Z% ?5 I% h高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。3 |6 V5 Q, G+ O7 r# R/ i; r
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。* a& ~" X! X+ V
香料包配比:
7 {& @! x6 Q; h6 Z花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
" ?6 S% \- i+ p4 x制作方法:) b& a6 L3 P. _
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
5 }& D0 |. p0 `) z' H- [; Y. [( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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发表于 2022-8-8 10:08:40
