- R9 g# ?( t# k ]卤鸭（附香料水、卤水配方）3 ]2 D/ Z2 g3 P5 s# A. e4 w* O
介绍:( P, {# d# _; i9 h
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。& c6 b% p2 @! b4 m
原料:
3 b" n# D( {* {) P' ^/ C f* _4 e光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。$ J1 a2 i2 v+ e' E3 p3 @& ]5 n. v
香料水配方:$ k6 H$ @" X: e( O5 j2 U6 Y
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
% f0 l @& Q0 E" [卤水配方及制作:
( y6 w& l6 v0 s7 m; E4 C( Z( A高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。
! E7 [3 ?6 G, Z" s7 N将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
9 d F" f& g; a7 ~0 a香料包配比:5 u/ X( K4 ` n
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
9 ^5 {$ D9 g' w. _制作方法:. l. J: C1 s: K% Y" }
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。9 s) M( r' l) F* h, f! x
( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。! h/ @( T0 j! L: g' n$ }& v' c
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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