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卤鸭（附香料水、卤水配方）
4 x0 i) Z4 P0 Z) ]" a# H介绍:8 q% }- _* M9 `/ c- A
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
; @2 q) \% ?% S% g3 i1 a8 a/ j" A3 t7 s原料:1 N- F' _, l' v3 M9 s+ g" \' E
光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。! ]. t" ?6 |; e6 ?; k7 ~+ M
香料水配方:3 z5 p1 b) e$ r7 H& _
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
' e" m$ x, U1 O8 ^, M' [+ M( p卤水配方及制作:
+ [2 e F# _2 M( x高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。0 y) X; S* Y0 G; a Q
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。# g5 D, w9 r5 A+ ]& d& b5 g
香料包配比:
, L% K$ p# y* e, |花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
4 }! [" a6 L# j制作方法:
# |) X$ H' {* y! r' r# u- ~ W( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。- o: I m& i C/ g9 {" C
( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。! u# e- l+ s- G) l* C8 o% F9 j
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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