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卤鸭（附香料水、卤水配方）
& F S% g6 j |$ V, K介绍:" D, K! H- Y; a6 d4 P/ `! u" Q
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。, z7 l& p, ^# q' ]- i
原料:: R- |: `% K9 h p1 \$ k' p2 X9 p
光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。' _, L9 t9 I! ]. n! u
香料水配方:
" k m) Z* ^# G0 w* ^+ E! V: F用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
, Y4 j3 G+ C) l; a/ o; q" T卤水配方及制作:
1 p3 |: i" W8 x/ m, n高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。5 Z: G( w6 ]6 u$ F5 ]4 n
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。- u/ |1 |- j" m: n! S
香料包配比:
$ v, U. \6 {' Z! N9 `花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
" k! D) k2 j- O4 [3 k制作方法:
2 h% R( T1 x0 T3 r; T( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
7 y2 W& z6 ]. K! K0 }( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。2 M7 x0 W$ a9 O- B( P% o5 x# ~
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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