0 R* m& i0 v- ~4 J `5 f卤鸭（附香料水、卤水配方）+ }+ n* H' B( i) ?0 i( p0 a
介绍:
1 V9 F+ @! h( L+ Z3 G& g; r要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。6 T5 L& \& C( s0 T: e" T3 m" V
原料:6 d+ ?: j8 O! i P k
光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
. p( q+ c1 F* P/ c) Z! w( c) B香料水配方:
. C+ R" ]: c( Z; D' K) h用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。 c$ d1 y+ f1 {) D, q
卤水配方及制作:
% [; N, T1 t) o2 H高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。! U; {, e1 U# D0 r! y3 @
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
5 l- g6 _+ A3 z- M香料包配比:" _/ I" z/ B. _: Q
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。) J) ]' V- L! Q* v2 k
制作方法:+ w2 O" A$ J4 l3 D4 I% D/ [
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
$ V. r; D q0 k* q/ `( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。3 J' a3 e- N1 |& v
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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发表于 2022-8-8 10:08:40
