) ]% R7 q4 l) R. |( D8 M% ?) s
卤鸭（附香料水、卤水配方）
+ D0 f% l9 \, w( f介绍:3 }, M F$ l1 C' `. X/ }# a; y
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
4 E& V9 u/ B- }, R a# p }原料:
9 b0 r- E) V, W4 g光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
( f6 C- ~, }/ b; {" b! D) A5 c香料水配方:+ j" _1 Z. _0 Q, j
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
: o( z9 R5 K% p3 Z% U2 t卤水配方及制作:
' P* {# D4 C: U2 A8 Q3 z- m高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。% I( z1 r1 G* A* Y: d
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
; e$ j, k' T& c; B+ X/ \0 W: e" F0 X香料包配比:
# x: u2 u/ P$ ?# G {花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
1 j5 U$ o2 ?( H- p# A制作方法:7 B8 \! {) ^6 X
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
2 a. @4 x: U: n- L6 A/ Z4 e% T( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。1 S! j, z8 J. {4 T3 P# p, E" [4 N& h3 R! V
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2022-8-8 01:05:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
