6 R& A# z) X2 r9 a1 F/ c9 D7 S卤鸭（附香料水、卤水配方）0 r+ N$ k- X6 q3 C" h' s, B
介绍:
# P, K% y F2 L- G- u- G要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
" W1 L) s" g. e7 r% _0 f: x原料:
& E: ?/ E& n! U( j& L, L7 b光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
* T$ u5 K* \ @5 Y$ B- X香料水配方:
9 l& n3 T( h3 [7 Z- r用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
4 H- {0 n6 j8 V6 x3 w8 w卤水配方及制作:
" x* b9 f1 H3 k0 B* ~高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。
# o0 p2 e% H! M0 N; N' w0 K将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
! x' w+ a0 c2 F; c0 R8 z香料包配比:9 T: d+ M; j% P0 C1 J1 W- N% D
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
5 P u1 {0 |( B# U z" T; S制作方法:5 u7 T6 v P7 o% Z2 _: G6 h
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。
$ Q% O6 B4 ?- U1 F3 w( I( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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