3 g* K j& a, L# z/ B1 e卤鸭（附香料水、卤水配方）! i2 i8 u7 U2 A a+ g- B
介绍:
3 A5 \2 i7 w1 g( E/ o V5 G要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
/ H- [6 W+ q: y7 u" `原料:
c( y) L- U- a光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。( c4 g- e. L- ~
香料水配方:
8 G2 Y- C A# ?1 R% ^2 Q用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。- s5 ?& _: M, {9 p0 \/ I7 c4 U
卤水配方及制作:* T+ @8 D; h% i1 v* g" K
高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。: g* \$ N" i }- j/ Z9 Q/ U
将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。
5 Q* \8 ?9 T, b0 i2 s0 F香料包配比:
; u. r8 T9 d3 F3 H# g* M花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。, B( E0 ]% h: q$ U8 k) k. E
制作方法:. X/ Y ^2 t2 t
( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。7 x& p3 V# o2 g p
( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。
' `+ i: a( ^. m1 [" Q$ _3 N! p |
窥视卡
雷达卡
发表于 2022-8-8 01:05:48
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2022-8-8 10:08:40
