! ]# }- V0 p r# C9 i- t/ n卤鸭（附香料水、卤水配方）
( {! E! z; n- H' f; u介绍:4 r$ a& T" S* Q$ W- o9 Y0 c7 ^
要做好真正的卤鸭,制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣,卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时,然后焯水,卤熟即可。卤制时要少煮多焖,就是开锅后关火,待凉后再烧开,再关火,这样反复三次,鸭子就熟了,这样卤出来的鸭子形整味美,入口化渣,卤汁味浓郁,而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好,如南京板鸭、红面番鸭等。
) {6 t: ^ Y" O( x$ I原料:, R% O6 U, d* |0 h
光鸭10只(约15千克) , 75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克,卤水25千克。
& {/ G, R- Q ?) x6 j2 m香料水配方:" J) J, d& i9 z3 q
用18千克水烧沸、加大料、白蔻、桂皮各12克、花椒10克、香叶8克、山奈、丁香各6克、草果8克,转小火煮45分钟,凉后即可用。
% Y Y' |- T5 G) [6 D卤水配方及制作:
5 ^; B0 e t' L$ {; D高汤25千克,姜块150克,干葱250克,生抽150千克,美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克,味精200克,精盐、绍酒各300克,红曲米200克,香料包630克。
( k) S3 D3 c$ f将香料包、姜、葱放入高汤中,大火烧开,再加入其它调料,转小火煮4小时即可得卤汁。3 s; G! y5 c6 _6 r
香料包配比:7 G- K- B. d3 E8 h/ v x
花椒200克、大料150克、桂皮150克、丁香15克、小茴香80克、香叶35克、草果35克、 肉蔻30克、千里香20克、木香15克。
* G" W9 D8 {5 b+ Q7 Q1 [- s* c4 |制作方法:
' _# c, R1 [0 z2 Y( 1 )光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐,腌渍5小时以上。" ]5 ` r- v4 P9 R' }- \8 h" ]
( 2 )将腌渍好的鸭子先焯水,然后放入25千克的卤水中,烧开锅，然后熄火,再烧开锅,再熄火。这样反复三次,使鸭子熟透为止。
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发表于 2022-8-8 01:05:48
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