生煮花椒桂鱼附特制虾抽的制法

半子

生煮花椒桂鱼附特制虾抽的制法
特点:
清香浓郁,麻辣味浓。
原料:
桂鱼1条(重约750克) , 冬瓜250克。
调料:
盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克,白糖3克.特制虾抽50克,干辣椒50克，鲜花椒150克,葱片、姜片各15克,鲜汤250克,生粉5克,色拉油50克。
特制虾抽的制法:
锅内放入鲜汤4千克,处理好的花鲢鱼头1千克,洗净的文蛤500克,干虾仁50克,老抽250克,生抽500克,海天酱油500克,葱段750克,香菜300克，洋葱50克,姜片100克,青椒、红椒、青菜各50克,料酒100克大火烧开,改小火熬30分钟,用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味,出锅过滤即可。
制作方法:
( 1 )桂鱼宰杀治净,在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀,用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟,取出备用。
( 2 )在蒸鱼的同时,将冬瓜切直径为3厘米的圆球,入烧热的鲜汤内小火煨8分钟,取出放在鱼身两侧,淋上烧热的虾抽。
( 3 )锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油,烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟,出锅浇在鱼身上。

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