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[厨艺宝典] 想做出质地轻透入口即化的水晶皮冻,要掌握好这5个制作关键

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发表于 2022-5-5 19:15:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220505191418.jpg
想做出质地轻透入口即化的水晶皮冻,要掌握好这5个制作关键
水晶皮冻是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉片含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。水晶皮冻质地清澈透明,入口即化爽口美味,且价格便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
水晶皮冻的制作
一、原材料
猪肉皮1500克,食用碱40克,白醋30ml,葱段50克,姜块30克,盐25克,味精25克
二、制作方法
1、将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净,然后改切成细条形。
2、把改刀好的肉皮放入盆中,加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗,直至肉皮洁白,手感滑爽,然后用清水再冲洗两遍。
3、洗净的肉皮条放入钢制容器内,加入开水(水与肉皮的比例为3:1),放入葱段与姜块,再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,用大火蒸4~5小时左右即可。捡出葱段与姜块,加入盐、味精搅匀,倒入模具内,冷却即可。
三、技术关键
1、制作肉皮冻选料很重要,切勿使用黑猪皮和老猪皮,以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分,水煮后须用刀刮掉,以防色素溶于汤中,影响色泽。
2、煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净,不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中,形成小颗粒,影响皮冻的透明度。
3、将肉皮切成细条形,是为了增大肉皮的表面积,利于吸收热量,使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。
4、用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂,加醋可以除去肉皮上的异味,中和碱性,避免营养流失。
5、蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部,采用的是隔水蒸的技艺,其优点是缩短加热时间,并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味,透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温,温度不可低于0℃,因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻,化冻后水分会流失,从而无法成型,失去了肉皮冻的特色风味。

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发表于 2022-5-7 10:43:09 | 显示全部楼层
有道理。。。
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发表于 2022-5-8 10:10:08 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2022-5-9 12:13:03 | 显示全部楼层
好棒~~~~
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发表于 2022-5-10 17:24:41 | 显示全部楼层
感谢天下厨师
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谢谢您的分享
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找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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