乳香气泡虾附复制南乳汁的制作

半子

乳香气泡虾附复制南乳汁的制作
特点:
大虾具有浓郁的乳香味。
创意思路:
如果想让菜着呈现在客人面前时一丝不损地保留其最大香味应该怎么办?厨界前辈们是这样做的:“东坡肉”、“火 月童神仙鸭”用桃花纸封，“叫化童子 鸡”用荷叶与玻璃纸裹,鱼翅用面团覆盖
新近,浙江兰溪又出了种新的保留原料香味的好方法,这就是用锡纸将生的、腌渍后的原料包裹起来,放在铁板上加热成熟。这类菜着是能达到最大限度保留原料香味,鼓鼓的"气泡菜"端上餐桌,没有一点儿热气，也没有一丝儿香味,当用小刀划开气泡锡纸时,一股热气从切口处奔涌而出,浓浓的香气随即弥漫了整个包间,在形式和口味方面都满足了顾客的消费心理。
原料:
大虾400克,小葱100克。
调料:
盐2克,复制南乳汁60克,胡椒粉5克,鸡粉3克,味精3克,料酒50克,复合油30克,锡纸1张。
复制南乳汁的制作:
将南乳汁150克，花生酱10克,芝麻酱10克,番茄汁20克,海鲜酱10克,美极鲜酱油5克,味精10克放入碗中调匀,放入笼中大火蒸10分钟即可。
制作方法:
( 1 )大虾从背部划-刀，抽去沙线;小葱洗净后切成长3厘米的段。
( 2 )大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。
( 3 )锡纸摊在铁板上放上小葱淋上复合油,再放上腌渍好的大虾折叠锡纸成扇形,卷边压
(4 )铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为8分钟)。
( 5 )用刀划开气泡即可食用。
制作关键:
1. "气泡菜"所烹原料全部是生料,所以在加热前和加热过程中需以增香类植物原料垫底,或以芳香类调味料腌渍,以增加其香味。
2."气泡菜“烹调时要以中火加热至开始膨胀即改小火,锡纸滚边必须压实,一般均需折叠3 E道或三道以上,力过大或滚边不实易造成锡纸爆裂或漏气,达不到”气泡菜“的风味特色。
制作”气泡菜”的原料-般不宜选蔬菜。
4.所包形状可根据个人喜好,赋以各种形状,但无论你选择什么样的包裹造型。都必须考虑到锡纸加热膨胀的问题。

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髂七

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