北京招牌菜红焖甲鱼（附混合油配比、秘制香料、秘制高汤配方制法）

半子

北京招牌菜红焖甲鱼（附混合油配比、秘制香料、秘制高汤配方制法）
  @( Z- o, G, x6 q' D! t' q介绍:
花家怡园有道菜品研发耗时整整七个月,老板亲自上阵,与研发部团队所有师傅齐心协力,依靠集体的智慧攻关,融合了百家甲鱼之长,共用了几十只甲鱼进行试制,并从外面餐馆打包不下十只拿回来做对比,反复试验,从口味、颜色、肉质、汤汁的浓稠度等方面进行改进,功夫不负有心人., -道味道极其浓郁的招牌红焖甲鱼最终出炉,成为花家怡园的一款招牌菜,推出就受到客人的喜爱。
$ [+ i$ V3 _9 D. u2 p8 ?* `为了响应中央号召., 我们也开展了光盘行动,杜绝不必要的浪费。为此,我们针对招牌红焖甲鱼这道菜.推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求,十人餐可以例上,五人餐可以半例上,两人餐我们采取位上的形式,得到顾客的好评。
三绝招给菜品增浓香:
( j% G) i9 J# \7 u9 P' Q, i第- -招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲:鱼增加香味。
! w7 \2 v" w! @7 y& R( ^$ A" c1 S第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香, 将蒜香味溶于油脂中;第二二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
7 ^6 n! S: T1 l& i* c第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。
& w* _" Z, T) c3 B- ~原料:
/ f! i: ]; m5 k9 ~' S7 M) S甲鱼一只(约1500克) , 五花肉100克。
& W. i( J6 b' m调料:
混合油200克,大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,秘制香料25克,白酒10克，辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克., A料(鸡粉5克.糖4克.,味精2克).熬制好的秘制高汤5千克。
混合油配比:
( |2 b6 _) i) r6 w, {菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克。
秘制香料配方:

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秘制高汤配方制法:
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. [, Z+ R8 x( E* G& ~; C" ]制作方法:
# l7 |2 q* o$ c% k(1)将甲鱼宰杀制净,切成块。
( 2)锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香,放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块,继续煸炒。
8 Y0 |5 E% ~' C; N(3)此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、 小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)。
(4)下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。

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感谢师傅的分享

深情似狗

楼主真好~

擎天柱，

支持一下{:3_51:}

penguin

好详细~学习啦

流沙

感谢奉献精神

一线直播。

找了好久终于找到了

［悔龙]

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萌猫

回帖就行真棒

心已远

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