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北京招牌菜红焖甲鱼（附混合油配比、秘制香料、秘制高汤配方制法）3 |3 V4 o+ b R/ i0 p/ }9 W: B" f
介绍:' D) C5 d4 V0 A& t- n8 X
花家怡园有道菜品研发耗时整整七个月,老板亲自上阵,与研发部团队所有师傅齐心协力,依靠集体的智慧攻关,融合了百家甲鱼之长,共用了几十只甲鱼进行试制,并从外面餐馆打包不下十只拿回来做对比,反复试验,从口味、颜色、肉质、汤汁的浓稠度等方面进行改进,功夫不负有心人., -道味道极其浓郁的招牌红焖甲鱼最终出炉,成为花家怡园的一款招牌菜,推出就受到客人的喜爱。
! w# w$ o! K! _5 z为了响应中央号召., 我们也开展了光盘行动,杜绝不必要的浪费。为此,我们针对招牌红焖甲鱼这道菜.推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足不同人数宴会的需求,十人餐可以例上,五人餐可以半例上,两人餐我们采取位上的形式,得到顾客的好评。 }7 C1 Y4 u) J8 j' m1 f: J
三绝招给菜品增浓香:
7 Z& F: {$ u+ {1 [3 w$ j第- -招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤,后期用大骨汤给红焖甲:鱼增加香味。9 B. n. K- k: ^! R8 p5 ]
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香, 将蒜香味溶于油脂中;第二二次下蒜,在下入高汤收汁时,将拍碎的蒜粒入锅,使蒜香味充分融入到汤汁中;第三次下蒜,这也是最后一次下蒜,在菜品快出锅时放入整粒蒜,突出蒜粒的清香味。
% B6 Y) E1 N+ E* x第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了,再将其收汁后浓缩十倍,使其鲜味完全浓缩,并将鲜味渗透到甲鱼肉中,使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的,这正是裸烹的魅力。
( r: A+ n4 F$ `原料:5 _# v4 H j9 d- L+ f& W7 Q
甲鱼一只(约1500克) , 五花肉100克。( R$ r# o' t- ^/ v6 Q4 d
调料:
, q0 T( B* k( c: w2 g W. ~混合油200克,大蒜200克,拍蒜50克,小米辣20克,姜片30克,秘制香料25克,白酒10克，辣妹子酱8克,李锦记旧庄蚝油25克., A料(鸡粉5克.糖4克.,味精2克).熬制好的秘制高汤5千克。
E1 q% Q! |& p; B' y混合油配比:
3 l, ^$ b" U- f3 S$ e4 v9 Z1 C菜子油50克,熟猪油70克,大豆油80克。
! p8 |) }4 L! ]0 L5 d+ \9 t( q p秘制香料配方:: R1 v- D7 S- p; |$ `% C7 r
1 Y3 z5 C( Z( z) p9 d! h$ x7 K3 O秘制高汤配方制法:) C# i q. x$ n8 o
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制作方法:
0 {% @, `5 v( ^( ]3 ]7 L(1)将甲鱼宰杀制净,切成块。
8 m9 b, o; r1 T u( 2)锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香,放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块,继续煸炒。
{3 V* L% ?# e/ H* T' t(3)此时调入白酒、辣妹子酱调味,倒入高汤,猛火加热,倒入蚝油、拍蒜、A料、 小米辣调味,继续大火熬制,将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时(整个过程大约持续30分钟)。2 P7 K8 z& Z+ @, x7 A
(4)下入剩余的50克大蒜,继续收汁至汤汁变得浓稠时,出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。# h# R3 l0 b, c2 x
提示：6 Q, B+ F; E2 }; ?* o- h
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发表于 2022-2-4 17:37:03
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