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[猪肉] 酸菜煮酥肉(精品推荐)超详细

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发表于 2022-1-9 18:38:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
UC截图20220109183459_副本.jpg
酸菜煮酥肉(精品推荐)
特点:
酸香微辣,滑爽可口。
菜品提供:
杨荣忠:
中国烹饪名师,高级烹调技师,编辑出版了《贵州江湖菜》, 其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜"
贵州是一个多民族地区,“天无三日晴”, 气候潮湿 ,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一-两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州地区-大特色。
酸汤传说
相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘 ,不仅长得貌美,歌善舞.,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者 ,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸.心里透凉.但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“ 酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱, 三月槟榔不结果, 九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸....这个传说说明酸汤的食用历史悠久最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。
酸汤的成份
贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、 柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中。它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一 -定科学依据的。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品。苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质。可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此, 贵州酸汤属中性食品。
常见酸汤的分类
酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。
原料:
五花猪肉100克,酸菜50克,鸡蛋2个。
调料:
花溪干辣椒10克,精盐5克 ,味精15克.生粉200克.米制白酸汤300克。
贵州酸菜的制法:
将普通青菜用开水烫熟,放入白酸汤中,常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中,用时取出。
米制白酸汤制作配2方:
制作:
以1千克水为例制作。将1千克泉水(或者矿泉水)中加入250克干净大米,煮熟,沥出大米,制成米汤。倒入泡菜坛中放置. 30°C时,放置3天; 25°C时,放置5天; 20°C时,放置7天即成
特点:
颜色清澈,口味清炎。
关键:
这是最传统的白酸汤的制法,用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,味道纯正。但耗时较长,且制作过程如同泡白菜-样,初制时最好能引用一点老 酸汤作为基汤。
适烹菜品:
因其口味清淡.所以可以直接做汤饮用,清凉解暑,也可制作酸汤素莲白(用其煮制蔬菜,直接食用)。
制作方法:
( 1 )将生五花肉去皮,切成大薄片入大碗内,加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀,入七成热油中炸成金黄色,制成酥肉,再改刀成小片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。
( 2 )锅烧热,放入少许油,五六成热时下花溪干辣椒节,炒成深棕红色,下酸菜片炒香,下酥肉片,再倒入酸汤,调入精盐、味精,小火烧3分钟入昧,勾薄芡即成。

米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法., 地方口味较浓,在酒店的应用率较低。
酸汤的多种分类
以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、 二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。
以汤的味道来分有: 咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。
以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等.
以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成., 味型独特、酸鲜可口.在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。
水族酸汤鱼
水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。
冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净.开瞠去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代昔坛子酸更佳) , 在火上青沸.此种烹调法称之为冷水酸鱼。连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开瞠破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。
制作酸汤有讲究
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶( 当地市场有售) , 或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米荬制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角。地方音,音guo国) , 在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:-
定要用山泉水.生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶( 泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质.
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、 通风、易取用的地方.并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、裝坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤-般不用小料.但根据个人嗜好和民族、地区不一- ,常选用的有白酒、料酒甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜芫荽等提鲜增香除异味。
适用范围:稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可

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