6 d/ l v6 s" H6 P微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）% R* F' @2 M9 M! `
特点:: V% }. ]: g8 U, T; V
微麻、微辣，鲜香爽口。9 y$ U8 }' j0 y, m) }" L0 B; k
自制鲜辣酱使用介绍:) m8 z# R- N3 N' K# k: _
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。; Z3 {1 S- u% C* `$ B1 ?+ C
原料:
" U0 e/ e6 ]" ?蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
" Z" F/ e/ R6 w* r调料:
$ i8 u: `$ A7 I4 ~2 F自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。
; Q/ n3 U9 c# I' P5 X5 \& K自制鲜辣酱详细制作配方:' `8 `: q' ~ p" J* v0 S/ r
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元! |+ S$ r( S" L8 h) n' X. D
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元
o& ]+ G+ Y* [0 d- V8 p广台腐乳1瓶250克计2.5元! Z9 n& ^0 L, o' i9 E4 X7 m
艺麻散装100克计1元
, j% M( [) ^( y# s# ?* j/ ] C/ |京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元
+ D B+ v! g& b5 v干朝天椒散装250克计2.5元
1 a& x% H. j* X, d* M0 c三井蚝油瓶装200克计2元
, B" O, U; F2 b; W9 A" S9 G泰国鱼露瓶装150克计2元* M1 x$ v9 u# H$ @" r: m0 N
御厨鲜瓶装100克计2元4 \8 K' i/ T5 t2 G3 [1 M
色拉油散装500克计3元./ A N8 O& _" q
各料搅碎小火熬30分钟至出香,
8 b8 j+ f7 ` J: d C7 C熬好后可以直接应用总计5350克总计57元! L6 }$ Q8 ~9 G& j0 ?
备注:" C* e# N \0 N! z, h, }
十三香小龙虾料粉制法:
0 b1 t/ {" _" b9 e9 n E" @4 V6 L3 H8 }- C- n' e3 Z
御厨鲜:
* T, m, C S& P7 R ^4 I8 y为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。6 C0 E$ e- o& i0 r
储存:/ A0 T6 n4 z9 a/ L4 s- E2 K
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两/ f# x# _ H# I" T& O. f" X2 }, o
制作方法:
3 t* j# `$ ?2 C' i: [( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。 v9 s- R9 x7 T9 t! B, \" C
(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。
0 A6 D9 d) _! \; N6 g( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。- e/ L% p, M' g. b# D0 Z+ h
( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。4 t9 u7 s* ~! [
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发表于 2021-6-11 00:11:12
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