" Q6 z( B' H: N; `/ t微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）
! a. Q+ v0 t& ?. C5 z0 W2 }. q特点:4 p. a' w/ k9 Y! ?
微麻、微辣，鲜香爽口。
* y8 ?3 t7 L% U自制鲜辣酱使用介绍:$ m( u) T, `0 Y- Q O. x5 o: Y
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。
: _* ]7 K7 [9 S {$ R+ V$ C原料:
/ C" j. z) k6 }- e蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。0 q& u* [ \# P* X K j; d
调料:# Q6 @' U# p: H9 a
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。
- Z3 \( ?$ K( i0 f自制鲜辣酱详细制作配方:, k% E" J8 j1 R1 m7 n1 g# \$ a+ V
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元
K6 ^1 m' D4 A& h海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元
. ] E- I, x- ?' q$ a; g$ H( V2 b广台腐乳1瓶250克计2.5元
# N7 n1 E8 N8 w8 u; Q$ k艺麻散装100克计1元4 y9 E2 b" O5 z0 W) |
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元$ z; R3 {+ r1 d m$ x
干朝天椒散装250克计2.5元# A. @) ^7 k% ?& V# b9 [1 @8 a
三井蚝油瓶装200克计2元3 D3 F* ^+ e: }4 E. {, G
泰国鱼露瓶装150克计2元
1 ?8 P' ~- N/ Q0 g" k6 @& D御厨鲜瓶装100克计2元
$ h+ {9 V! v, L) t2 D色拉油散装500克计3元.( y, ~0 h, [# N7 b1 y' _' y1 m
各料搅碎小火熬30分钟至出香," \ f p0 m$ I5 h' Y. Y
熬好后可以直接应用总计5350克总计57元% I- B, a; p3 Y4 T( V/ |: o
备注:0 ~1 Z/ o4 n/ f; o( L0 j* H
十三香小龙虾料粉制法:4 K1 B# S0 x* p5 v% Z, s( H
K! J6 I& d, q4 y御厨鲜:
. w: \( p1 h' X# ]- p9 A为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。- v: F& u6 }( M t+ d/ W
储存:* w) ~8 j: w/ w; d8 x! _8 w
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两1 _4 g/ N; ]0 S; K! Y
制作方法:0 K- l. S. }6 k( ]6 t
( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。8 X$ g% ~2 ?$ w6 o# }0 I& V
(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。* F# v1 R7 Y$ y P+ r# a
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
6 ?# ?& \: k; O( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。
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发表于 2021-6-11 00:11:12
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