# e& Z; a6 u% K5 A微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）
& X0 u0 j5 z: s M特点:
& A4 }1 J/ C5 p2 D) `微麻、微辣，鲜香爽口。
9 c4 [4 _5 s; U1 U& b" T自制鲜辣酱使用介绍:4 e+ F; G5 ^$ d% ]2 P5 e( U. |
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。
* n6 z1 A8 A, k% A3 D原料:- f ^; ]4 r! k Z
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
( _: Q0 x8 t6 D调料:* h1 T0 W. K4 Z
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。
+ E3 \4 Z& K& _2 m# Q自制鲜辣酱详细制作配方:
' S+ r* J8 F- U) \% r" O7 v牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元. |: o5 [) q3 [* W1 q' r
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元, g( A6 N& p4 f9 f* L: t# l4 l4 P
广台腐乳1瓶250克计2.5元! x/ _' c6 ^6 w* Z8 A
艺麻散装100克计1元
) X. a T9 r9 f% X9 ?% `1 O, W% S% y京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元. t/ J4 u/ u. N- S
干朝天椒散装250克计2.5元, X! B t6 e. s# \* P
三井蚝油瓶装200克计2元
7 d! g, n. N3 V泰国鱼露瓶装150克计2元
' L |% O; m' j御厨鲜瓶装100克计2元& r3 h* i; g& U# Z
色拉油散装500克计3元.4 W6 X$ U# h% y
各料搅碎小火熬30分钟至出香,
" F8 I8 {: E- I0 W9 j' _熬好后可以直接应用总计5350克总计57元( ]0 H6 E. K8 i. t5 x) E
备注:
; H/ B$ r5 k% B. L十三香小龙虾料粉制法:
: o' Z) X6 D' ]& L @. p$ ?/ Q
! Z4 w j6 @: q) B御厨鲜:+ P; c/ B9 u& X% V; H
为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。
6 R& t, w* y/ ~9 _1 I储存:+ @) |/ [0 f! `- g$ S+ H# B" E
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两/ I O% s9 l3 H$ E( O7 @9 ^ w" j# i0 p+ Z
制作方法:& `1 f& l: l& D) q" S* Y
( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。
- }0 x# W$ f8 Z, r0 ~% [9 U; t(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。6 g$ h8 v- O6 Q* W1 P4 e0 R1 v/ p# N& @
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
/ q" Y G7 d1 o+ F( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。6 ?8 a. z$ V/ ?# K0 {$ T4 f: P/ \
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发表于 2021-6-11 00:11:12
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