k4 L2 Z7 l5 y {. i- I4 s- ~微麻、微辣，鲜香爽口水煮四宝制作分享（附精品酱料配方）: x" r( m/ [) ^/ k0 \5 x' g
特点:
' I9 F, g) Z1 t* c9 w( V微麻、微辣，鲜香爽口。
8 Q% Y. E' H3 M9 _. J- X自制鲜辣酱使用介绍:+ Q. S' W2 D% T$ a- q. S
在上海，川、湘式的水煮、麻辣、泡椒、干锅等菜,均以重麻、重辣为主,刚进上海时,很多上海人为了尝鲜或寻求口味上的刺激而来,食客络绎不绝。但时间-长,口味挑剔的上海人逐渐有了比较,越来越不适应川、湘的大麻、大辣,只能适应微辣鲜香的口味。上海厨师们不太精通正宗川、湘菜,但又不能不上这类菜.其中很多酱料还要分别去熬制,费时又费力,还占地方。为此夏志成大厨借鉴川湘常用酱料的做法,研制了一款多用酱 ,可广泛用于各种水煮、干锅、泡椒、鲜辣类的菜式.,且用量少、成本低、易保管,微麻、微辣、鲜香,供厨师朋友参考。8 q0 Z" `7 U, s/ D3 D4 a
原料:0 a8 z3 B/ r% `2 |, n: B2 Q& X# R3 k
蛏子、蛤蜊、八爪鱼、鸡柳各100克,黄豆芽150克。
& z- e- U; [8 B4 {1 A调料:- q/ ]# M: h/ @8 p% R3 Z, h0 p% J
自制鲜辣酱10克.,盐8克.,生抽20克.,老抽5克,白糖10克,味精5克.鸡精5克,红油50克，花椒粉2克,高汤500克,色拉油50克,香菜1克。% N, ?' a' R5 A# A
自制鲜辣酱详细制作配方:5 T6 y1 R% r; ~, W2 B
牧哥牌水煮活鱼料10袋共1500克计18元郫县红油豆瓣酱2袋共800克计3元( r" B. J8 m/ \5 f0 S' X/ b
海天牌黄豆酱1瓶400克计3.5元三五牌麻辣火锅底料1包300克计3元陶华碧牌老干妈豆豉1瓶300克计4.5元开洋散装150克计6元4 w+ }- \ n: q x) G# A
广台腐乳1瓶250克计2.5元
* W) V+ {( m! A7 y% o# A1 t! A艺麻散装100克计1元4 z/ v2 p" K8 j, ^0 a9 J2 q+ b
京葱蒜瓣、老姜各100克共3 00克计2元十三香小龙虾料粉散装50克计2元# g9 T9 d1 _+ y: m3 } k1 G8 i1 }
干朝天椒散装250克计2.5元( T$ ]! d' v+ y y& {2 ? ^3 Q
三井蚝油瓶装200克计2元3 q8 h# W( s1 @* H1 o
泰国鱼露瓶装150克计2元
! R6 Q5 d& [ ]7 t) e御厨鲜瓶装100克计2元
2 d- D$ J& ]1 U: n. q4 f色拉油散装500克计3元.
: c( I9 ?& K% T3 {各料搅碎小火熬30分钟至出香,
# V `6 `9 ?9 }2 _* p R& V m熬好后可以直接应用总计5350克总计57元
; R; K) T u0 E1 ?/ _8 [备注:
# E7 T& ^6 J* V; Z8 t十三香小龙虾料粉制法:
- P4 ^, S: E; g+ i7 ~* H% M2 {2 e8 p3 q3 X, K, L0 g- Z8 g
御厨鲜:
( a+ v, N, [. S$ P3 |为新-代的增香酱油，其香味浓于美极鲜,但其价格却只有美极鲜的三分之一. 值得推广。. \% f f- l3 }# I3 A1 t+ l, G
储存:! @0 l, H- E) a# W9 g3 u# t
自制鲜辣酱大量制作后放入保鲜盒内(不需放入冰箱内,也不需要密封) , 常温下可放置两
: c) v( ]4 F+ P- x制作方法:
. `0 C1 Z2 B" J) ^8 A( 1 )黄豆芽洗净.入沸水中加盐3克大火汆2分钟,捞出控水,放入碗中垫底。
, |( L( P. N, q4 h(2 )蛏子、蛤蜊、 八爪鱼分别入沸水中大火汆0.5分钟.捞出控水:鸡柳入沸水中大火氽1分钟,捞出备用。3 E! B) K- J8 _6 k9 q: G9 S1 i- I
( 3 )另起锅下色拉油,烧至六成热时放入自制鲜辣酱小火炒香,下高汤中火烧开,用生抽、剩余的盐、味精、鸡精、白糖、老抽调味,入蛏子、蛤蜊、八T鱼、鸡柳中火烧开,出锅倒入碗中，上撒花椒粉。
% B+ q1 o# n% }) ~- d$ c) I( 4 )锅内放红油,烧至八成热时出锅倒入碗中。用香菜点缀即可。, H7 _& ^' p9 Z6 G5 E2 U1 e
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窥视卡
雷达卡
发表于 2021-6-11 00:11:12
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千斤顶
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