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鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作
+ L4 \) A4 i8 P4 ~& O特点:鲜味十足。$ e6 @! e4 T4 }" v# R' P& f N
原料:
?5 O/ ^) `' O, D/ Z5 R+ W1 O$ o花蟹600克,八爪鱼500克.,海红300克,大虾8支.鳓鱼子100克,豆芽、萝卜各400克,水芹菜150克,鱼是鱼酱汤800克,清酒、大葱各30克,盐8克。
1 Z: S, e5 P# M汤水佐料:
# P" E( Q, p4 [+ s i3 D. r辣椒面60克,辣椒酱15克,酱油3 0克.清水K30克,蒜泥30克,姜末、盐各5克。) |2 L7 X& H# w2 y
辣根醋料
5 J* s8 w# h9 Z# F辣根汁、酱油各30克,海带水、食醋各15克,柠檬汁8克,白糖5克,盐2克,凉开水10克。
4 i' [, Y" s8 T8 V鱼是)鱼酱汤的制法:8 o: l8 j1 }$ z* O
鱼是鱼去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后倒入清水小火烧开,过滤即成。6 [8 j0 R) I) h% }3 T, P* L+ O
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, P& k% Q" t8 ?! i4 o/ v常用韩式高汤的制作: m5 P" Z% R8 b5 p5 ~: ^
昆布高汤
/ O, q/ i9 V8 W3 f原料:昆布( 4x4厘米) 4片,清水800克。
& e' Y' w; D- Y h* p制作:用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟,待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟,捞出昆布即成。
( B; Z+ K1 H2 `) A应用:用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
) e6 |7 v+ o3 e4 P+ A鲣鱼高汤7 @) G) @% c9 P- e
原料:昆布( 4x4厘米)4片,干鲣鱼片50克,清水800克。1 h$ b. u% G7 |) A. j3 g& I) [
制作:昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小.火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。: k8 K. J* `( I2 {( W
应用:常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。9 t: s3 q; o+ E$ y# `
蛤蜊高汤) g; _, T4 \4 O" S$ s0 }4 @- s
原料:蛤蜊200克,昆布高汤1千克,米酒15克.,白胡椒粒4粒。3 V( p: s& P$ J; M: _3 a
制作:蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上,充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内,加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸,待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火 , 撇去汤汁表面浮沫,捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。& m7 G' o) j' H0 V
应用:不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅,还是各色火锅料理效果都极佳。
# G& G8 l5 l9 S- _牛肉高汤. m5 a, M) K0 U9 c9 j
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应用:常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。% a: {/ w$ V! }% V
小鱼干昆布高汤% t: S7 j- U4 ~& v0 {) }
原料:制作高汤用的小鱼干20对,昆布( 4x5米)4片,清水1千克,葱根3支。8 T! {. M1 `2 L7 l6 w E6 ~
制作:小鱼干切半留下头部.,取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟,放入葱根后上火小火煮5分钟,放入小鱼干后继续小火煮10分钟,关火,用纱布过滤即可。" Y& Z. \5 ?- Y
应用:用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。8 T" H/ }7 v, y, X' T" l
鸡高汤
3 s- ?" H. O8 Q, y: i7 x$ L原料:鸡骨、鸡肉各200克,姜片5片,葱根3支.胡椒粒5克.,清水1千克。- y' Q) Z6 W/ K- [
制作:鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮,边炖边打去浮沫。直至汤汁煮滚,用棉布过滤即可。
# q+ \6 i, l9 b& v6 H C. q- v应用:用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。, Q9 d0 }9 Z. v' ]' X
(鱼是)鱼海带汤
# I( u$ D+ F. X' |& s4 g5 Z/ X原料 鱼是)鱼20克,海带水(海带加水浸泡1小时而成)1千克。
$ O9 I% j3 X! `& |. d g, U; t% x制作: ( 鱼是)去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后放入海带水小火烧开,过滤即成。应用:可以制作多种锅仔和火锅。* |3 Y4 X- m; Q2 A/ ^5 a; _/ l
制作方法:: a B2 G3 ~6 l. G. `
(1)刷净蟹壳,切去蟹足,用刀背拍几下,揭去蟹壳,切去鳃,剪去小足末端,斩成四块。
( ?: z6 v& j& }- M: h7 m2 )八爪鱼把头翻过来去内脏,撒盐搓揉洗净(蟹爪要多搓揉几次,因为吸盘里有很多淤泥)海红搓揉干净,拽出露出的须子;鳓鱼子用淡盐水洗净;虾从背部用木签挑去沙线,先用淡盐水清冼,再用清水清洗。% K: y9 g/ v% P/ |& k
( 3 )水芹菜切长5厘米的段;豆芽去头去尾;大葱切长5厘米的段;萝卜切厚0.5厘米、长3厘米的片;萝卜.大葱豆芽铺入锅仔内,放入海鲜,倒入烧沸的鱼是鱼酱汤,加清酒小火烧开，放入汤水佐料小火烧开,用盐调味后撒水芹菜,跟辣根醋料食用。
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发表于 2021-6-11 00:04:26
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