鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作

酒岁

4 P0 q: i  g: Q6 D鲜味十足菜品海鲜锅仔制作分享及常用韩式高汤的制作
特点:鲜味十足。
原料:
. A. b7 [3 Z3 [0 a花蟹600克,八爪鱼500克.,海红300克,大虾8支.鳓鱼子100克,豆芽、萝卜各400克,水芹菜150克,鱼是鱼酱汤800克,清酒、大葱各30克,盐8克。
1 Y8 `% V/ |, x汤水佐料:
辣椒面60克,辣椒酱15克,酱油3 0克.清水K30克,蒜泥30克,姜末、盐各5克。
辣根醋料
辣根汁、酱油各30克,海带水、食醋各15克,柠檬汁8克,白糖5克,盐2克,凉开水10克。
鱼是)鱼酱汤的制法:
鱼是鱼去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后倒入清水小火烧开,过滤即成。
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( s, R4 Z/ y% {常用韩式高汤的制作
昆布高汤
原料:昆布( 4x4厘米) 4片,清水800克。
制作:用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟,待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟,捞出昆布即成。
+ c7 ~2 R1 r8 h应用:用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
鲣鱼高汤
3 M6 U5 ^) t- W8 R( ?原料:昆布( 4x4厘米)4片,干鲣鱼片50克,清水800克。
8 {, v0 \) y% A: ?+ l) m制作:昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小.火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
  l3 b4 x. n9 g/ A# J" j应用:常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
3 u4 k) i# D$ y7 F( {蛤蜊高汤
( K$ h; W9 @! U原料:蛤蜊200克,昆布高汤1千克,米酒15克.,白胡椒粒4粒。
3 z. U  d7 C% Q% L# h制作:蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上,充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内,加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸,待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口，离火 , 撇去汤汁表面浮沫,捞出蛤蜊，用棉布过滤汤汁即成。
应用:不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅,还是各色火锅料理效果都极佳。
6 I8 g5 b! Q' I牛肉高汤
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应用:常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
小鱼干昆布高汤
# n- b, P4 @( @; E6 F原料:制作高汤用的小鱼干20对,昆布( 4x5米)4片,清水1千克,葱根3支。
制作:小鱼干切半留下头部.,取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟,放入葱根后上火小火煮5分钟,放入小鱼干后继续小火煮10分钟,关火,用纱布过滤即可。
( Z/ ?/ L% ~3 b# `应用:用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
鸡高汤
8 R' T* b7 p- u& |) [  s. o原料:鸡骨、鸡肉各200克,姜片5片,葱根3支.胡椒粒5克.,清水1千克。
1 @3 C  Z3 m9 Z( s制作:鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮,边炖边打去浮沫。直至汤汁煮滚,用棉布过滤即可。
应用:用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。
6 J9 E* m6 l0 p- ?9 O- t(鱼是)鱼海带汤
原料鱼是)鱼20克,海带水(海带加水浸泡1小时而成)1千克。
1 l& W0 A# u5 S& h制作: ( 鱼是)去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后放入海带水小火烧开,过滤即成。应用:可以制作多种锅仔和火锅。
制作方法:
$ u8 @9 d& J9 s0 \(1)刷净蟹壳,切去蟹足,用刀背拍几下,揭去蟹壳,切去鳃,剪去小足末端,斩成四块。
: x8 r# e$ n$ _( `( q5 b0 }2 )八爪鱼把头翻过来去内脏,撒盐搓揉洗净(蟹爪要多搓揉几次,因为吸盘里有很多淤泥)海红搓揉干净,拽出露出的须子;鳓鱼子用淡盐水洗净;虾从背部用木签挑去沙线,先用淡盐水清冼,再用清水清洗。
( 3 )水芹菜切长5厘米的段;豆芽去头去尾;大葱切长5厘米的段;萝卜切厚0.5厘米、长3厘米的片;萝卜.大葱豆芽铺入锅仔内,放入海鲜,倒入烧沸的鱼是鱼酱汤,加清酒小火烧开，放入汤水佐料小火烧开,用盐调味后撒水芹菜,跟辣根醋料食用。
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恭喜发财

谢谢无私分享

三无先森a

我是来刷分的，嘿嘿

恨醉

酒岁多分享些好

北城诀

天下厨师网的师傅们好强！

好男人中国造

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拘束

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安之若素

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