招牌旺菜咸鲜麻辣黄桷树“九九虾”制作分享
特点介绍:
特点:” 黄桷树”餐饮连锁企业招牌旺菜,咸鲜麻辣,龙虾鲜嫩。
选料精细
“九九虾”所用龙虾全部取自洪泽湖内的天然野生虾。洪泽湖水质清澈,水体中生有100多种水草,有龙虾生长的天然饵料资源,在茂盛水草和流动活水中生长的龙虾干净卫生,肥硕饱满,肉质白嫩，壳薄肉厚,体色红亮,富有光泽,与市面上的养殖龙虾大有区别,为淡水龙虾中的上品。”黄桷树” 用长途汽车将龙虾运来济南,一次运量为300斤左右 ,每日一次,当日的龙虾到后.,放淡水中蓄养,撒上-点盐,让虾吐吐脏物,也可减低死亡率。
工艺独特
“九九虾”是黄桷树的厨师经过多次调试才最终定型的一道特色菜，“九九" 即寓意“九九八十- -次”, 传统的龙虾制法,或煮,或蒸,或取肉炒制成龙虾球,而“九九虾"则是先在热油中炸过,在烹有特制麻辣料的高汤中浸泡入味,使壳色鲜红,肉质细嫩,气味醇香。以前黄桷树做龙虾也跟别的店一样,先抽去沙线再做,但后来的试验中发现沙线抽去后,尾部的肉质变松,煮熟后口感会老-些。 后来烹制时就将鲜活龙虾先净直接下锅,客人吃时自抽沙线。
食法推荐
黄桷树“九九虾”的最佳吃法是:趁热动手,出锅就吃。因为该虾汤汁浓厚,吃的时候万万不可缩手缩脚。首先摘落虾头,吮进汤汁。吸食虾脑,再将虾体背面轻轻捏破壳,捏住尾部中间的叶片左右摇晃松动后,抽去肠子,就着汤汁细细咀嚼。
原料:
龙虾1250克,洋葱500克,青椒块100克。
调料:
注:
鲜汤用鸡架子、猪肘子骨、老母鸡、老母鸭等慢火敖煮三遍至汤清为 止(煮至汤浓水少时即添水再煮，如此反复 三次。至少需要四个小时)。
制作方法:
( 1 )将选好的鲜活龙虾洗净备用,洋葱青椒切成3厘米见方的块。
( 2 )锅上火放入色拉油,待油温烧至七成热时，下入龙虾小火炸2分钟至色泽红艳时捞出待用。
( 3 )锅留底油,中火烧至四成热时下入姜片、葱段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味,成麻辣料,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀，放入烧滚的鲜汤，倒入龙虾大火煮开后立即离火浸泡至少半小时,使龙虾入味捞到盆中,撒上香菜,即可上桌。因汤汁上盖有一层厚厚的油，所以龙虾在浸泡后装盆上桌时仍能保持热辣口味。
制作关键:
1、龙虾是选用江苏盱眙洪泽湖运来的鲜活龙虾,肉质细嫩。
2、炸虾时的油温不能低于七成热,否则龙虾颜色会发乌。
3、炒麻辣料时要用中火、低油温,还要注意调料的投放顺序,若先放干辣椒和花椒,后放姜片、葱段等物,则不等香味出来,辣椒和花椒已经糊了。
4、煮龙虾的时间不宜过长,煮开后即离火。此菜整个烹制时间约15分钟。
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发表于 2021-6-4 00:17:34
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