8 c- z& W- K9 L( L; E( j: ~4 o酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享（附秘制开胃料的制法）
2 B% G# w) ~ ^3 Y) q特点:
1 A+ x3 e6 l( |酸辣开胃,回味无穷。( Y, N8 W* f. V7 n/ X; e
菜品制作:
, |/ l3 L$ ~- p* A王宁,现任郑州爱晚亭酒店厨师长。" D- h! D& _: X
原料:
& b! H3 F; _2 u/ A+ |& q信阳南湾大鱼头1个(重约2干克) , 香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。0 T& |# j/ x# f1 }1 p) j
调料:
% W8 w9 C$ T# S- u% r9 I8 y" Q开胃料200克。盐6克，味精10克,鸡精15克。料酒15克,色拉油20克。* B+ n! d' Q- P
秘制开胃料的制法:% o6 u% ~+ e$ k& \8 a
. v8 j$ l, Q: c1 S* C- X制作关键:: A o) K( C- z
整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟 ,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。
) O- z2 X+ N. O7 n% g制作方法:6 p" ~" `5 O1 X/ X! x
( 1 )鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净。控干水分。
1 N$ O! I! M0 ~$ y. E(2)鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味,放入盘中，上面放调好的开胃料。上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。 d; Y3 Q) g$ s& T& \
(3 )在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。. f5 H* }% }7 C- U$ a% B
制作关键:0 u7 _* x! D* U0 m- ~- M# |" G
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、 料酒来祛腥即可。 Y/ Q5 U8 i# X1 `. N- e
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发表于 2021-5-24 00:16:30
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