* J, ]) z; q" |: X; a
酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享（附秘制开胃料的制法）* H$ s$ E6 m! j- ^1 L g0 E6 P
特点:+ X+ y V8 u+ k, g$ |2 k
酸辣开胃,回味无穷。
9 u: Q( d$ Z# [, O; _菜品制作:
, t" q( I& V& z! M# C2 F1 P王宁,现任郑州爱晚亭酒店厨师长。% H, k, A; s+ g0 Q% L' D
原料:
0 s1 [! C% q$ {' s4 N+ }信阳南湾大鱼头1个(重约2干克) , 香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。. S5 a" t( l9 H8 ~- t
调料:# A; V( y- D& J) F/ I) K* R% {
开胃料200克。盐6克，味精10克,鸡精15克。料酒15克,色拉油20克。
- r5 E6 n: E8 o) }6 v: r秘制开胃料的制法:( Y+ `' b3 l& S% c
- P$ u, \9 x4 p: W7 k; B$ O制作关键:
2 E4 w2 W- M, _, r* \5 F整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟 ,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。- c$ z2 }3 r9 ? [, d
制作方法:
! k4 }6 {; c6 ?! `' Z- v( 1 )鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净。控干水分。# z8 \+ z; h; `. f! M( n
(2)鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味,放入盘中，上面放调好的开胃料。上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。0 O: |+ ^9 z. h. U8 w
(3 )在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。
1 e6 [$ ]( O# Z* ]1 j$ Y制作关键:4 o" M$ E3 V+ ?7 U8 u. F+ N/ q; z
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、 料酒来祛腥即可。
# j3 H- K! c' e# k* [. p
1 x0 d6 U2 r' y% A7 W) W |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-5-24 00:16:30
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜