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酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享(附秘制开胃料的制法)
5 V4 W) c7 N. N3 n- l特点:
1 G% H$ O5 o% r( r酸辣开胃,回味无穷。+ J- Z! x" ^& T% Q) I" F3 M
菜品制作:
( _/ j3 I4 K9 } I' F王宁,现任郑州爱晚亭酒店厨师长。
h9 U6 j) B' _9 h4 \原料:; Y5 [. B6 j( E$ L- ]
信阳南湾大鱼头1个(重约2干克) , 香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
7 Y9 }1 y+ A: m6 w调料:3 j) i( c6 p2 i2 n' L u8 V
开胃料200克。盐6克,味精10克,鸡精15克。料酒15克,色拉油20克。
3 U! N( A' g- A, u% A) ~# z4 ~1 o秘制开胃料的制法:
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: Q6 A8 t/ [; `0 K# Z制作关键:
- c( o7 y* j: N" t整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟 ,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。
- m4 `/ l% z" ~/ D) i, F制作方法:
4 F! u- Q- c# g% ~* f( 1 )鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净。控干水分。
! ~/ R4 L4 [- Q: s- s# u(2)鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味,放入盘中,上面放调好的开胃料。上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。, g, c, s3 l2 S/ Y3 I
(3 )在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。
4 x2 o0 I7 H8 r( {. a3 \; M制作关键:" [7 e4 u: X* ^! B8 i2 z" j
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、 料酒来祛腥即可。5 o, M+ |- x, Q2 G* P. [
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