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酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享(附秘制开胃料的制法)( u; ]8 Y1 O. t
特点:1 ^+ g- v* |' j- p
酸辣开胃,回味无穷。
9 n& C, Z0 y h3 g' x菜品制作:$ Y( R1 q0 w& S; m1 L+ w
王宁,现任郑州爱晚亭酒店厨师长。
$ K1 t4 i( D7 U: g' Z! K原料:
# Y! o: R- ~- `8 j* b9 ]" I信阳南湾大鱼头1个(重约2干克) , 香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
, b0 `( `5 Y' r# Z5 {) ^调料:
! l) E3 b/ C' R& d" A9 y; T开胃料200克。盐6克,味精10克,鸡精15克。料酒15克,色拉油20克。' N7 h! x) s$ \; J+ U i
秘制开胃料的制法:& N! {' ]5 z w( E" B9 K. ~* J
. V6 C* J0 a7 Y; X: H y+ L制作关键:
: i: H4 d2 q+ S4 Q整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟 ,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。- m+ B. P% A ^
制作方法:
! j3 X; a1 S9 k2 m( 1 )鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净。控干水分。
* V7 N/ e: }" J3 \( F(2)鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味,放入盘中,上面放调好的开胃料。上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。+ z7 ^: Y$ q: ?$ L, G7 K {
(3 )在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。
' P5 c* g2 l2 [$ c& |8 B! f5 g制作关键:4 d/ D6 L& p v7 c& t% L
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、 料酒来祛腥即可。: i2 i* Z" N+ l
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