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[鱼类] 酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享(附秘制开胃料的制法)

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2021-5-24 00:16:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
" r* b' R5 K2 I; W$ g! Z5 ?& I1 R
酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享(附秘制开胃料的制法)( u; ]8 Y1 O. t
特点:1 ^+ g- v* |' j- p
酸辣开胃,回味无穷。
9 n& C, Z0 y  h3 g' x菜品制作:$ Y( R1 q0 w& S; m1 L+ w
王宁,现任郑州爱晚亭酒店厨师长。
$ K1 t4 i( D7 U: g' Z! K原料:
# Y! o: R- ~- `8 j* b9 ]" I信阳南湾大鱼头1个(重约2干克) , 香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
, b0 `( `5 Y' r# Z5 {) ^调料:
! l) E3 b/ C' R& d" A9 y; T开胃料200克。盐6克,味精10克,鸡精15克。料酒15克,色拉油20克。' N7 h! x) s$ \; J+ U  i
秘制开胃料的制法:& N! {' ]5 z  w( E" B9 K. ~* J
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. V6 C* J0 a7 Y; X: H  y+ L制作关键:
: i: H4 d2 q+ S4 Q整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟 ,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。- m+ B. P% A  ^
制作方法:
! j3 X; a1 S9 k2 m( 1 )鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净。控干水分。
* V7 N/ e: }" J3 \( F(2)鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味,放入盘中,上面放调好的开胃料。上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。+ z7 ^: Y$ q: ?$ L, G7 K  {
(3 )在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。
' P5 c* g2 l2 [$ c& |8 B! f5 g制作关键:4 d/ D6 L& p  v7 c& t% L
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、 料酒来祛腥即可。: i2 i* Z" N+ l

, h7 [; d$ c( H2 @: P

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二星炒锅

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发表于 2021-5-28 20:08:20 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享
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厨界新秀

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发表于 2021-6-22 13:15:08 | 显示全部楼层
楼主真好~
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发表于 2021-6-23 16:08:38 | 显示全部楼层
珍藏了
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厨艺豆

餐饮新人

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发表于 2021-6-28 03:35:10 来自手机 | 显示全部楼层
好好好好好好好好!
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发表于 2021-6-28 06:29:03 来自手机 | 显示全部楼层
本款开胃料也可以制作其它河鲜菜品
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金牌炒锅

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发表于 2021-6-28 08:32:07 来自手机 | 显示全部楼层
感谢师傅的分享
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发表于 2021-7-1 19:25:11 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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餐饮新秀

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发表于 2021-7-2 17:08:08 | 显示全部楼层
谢谢您师傅
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厨艺豆

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发表于 2021-7-12 13:16:37 | 显示全部楼层
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