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酸辣开胃回味无穷开胃鱼头制作分享（附秘制开胃料的制法）
, c7 W' R9 c W+ U$ I. w特点:
+ J# ~% R$ B% Z. C% |! b酸辣开胃,回味无穷。
. `& x9 V; ~! v Y菜品制作:
+ d% h0 p; H% @2 c0 w5 q王宁,现任郑州爱晚亭酒店厨师长。
) B. f2 o: e# L g- _5 g原料:
& h0 _0 D/ I* z) x( T* l/ a% x信阳南湾大鱼头1个(重约2干克) , 香葱末20克,原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。# t5 x8 P3 c- f' r
调料:3 v" b$ X2 ` x8 v& I
开胃料200克。盐6克，味精10克,鸡精15克。料酒15克,色拉油20克。
$ E. }" W: I0 c+ ]% U秘制开胃料的制法:8 N' E8 ?# `# Q- p2 G% H$ s4 R
3 m* s2 [8 w3 n制作关键:+ B4 w) B# L# }/ M. j
整个过程要用小火,时间一定要控制在30-40分钟 ,必须最后放蒸鱼豉油,放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天,温度控制在5度,冰箱内冷藏,切不可进水。
# H8 H5 }0 {' Z3 r制作方法:
2 `8 b5 q1 I. b. h; o7 q/ v( 1 )鱼头去鳞,对半剖开,去掉鱼鳃后洗净。控干水分。' b+ m8 f; ~" N0 G( K
(2)鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟入味,放入盘中，上面放调好的开胃料。上笼大火蒸15分钟,取出撒香葱末,淋20克色拉油。
9 m, K8 N4 f1 `' P4 g6 ~/ Y(3 )在蒸鱼头的同时,将四色烩面分别放人沸水中大火煮7分钟,捞出放入碗中,跟鱼头起上桌,食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面伴匀食用。
6 K5 @& g# T' x' i* m制作关键:5 e5 L3 s9 T' D! V$ g, n- p
信阳南湾大鱼头是花鳞鱼头,由于信阳南湾的水质较好,因此这种鱼头的肉质较嫩,几乎没有腥味,所以初加工时只需加盐、鸡精、 料酒来祛腥即可。8 e, \5 T- T+ d( W# ~0 F
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发表于 2021-5-24 00:16:30
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