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色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独特雷山脆皮狗肉锅4 J b& \; v* t7 O* C: G4 e' Z
人们在制作狗肉菜着时,大多只取净狗肉来烹制,而把狗的皮毛剥下来另作它用。"雷山脆皮狗肉火锅”则保留了 狗皮,故其制作方法十分独特。这-狗肉火锅因起源于 贵州凯里雷山一带而得名。 其制法是:将狗宰杀后煺去毛,除去内脏,治净,经过腌制后用炭火将其烤至皮脆且色呈焦红,然后再用烹制干锅菜着的方法成菜。成菜后色泽红亮,皮脆肉嫩,风味独特。 t9 R8 X! ~3 L3 p. A
烤制脆皮狗肉+ }0 ]0 M: \7 V& R+ j1 ?2 g$ F
原料:肉狗1只(约1 0千克)生姜2 0 0克大葱60 0克精盐400克白糖20 0克五香粉5 0克南乳汁1 5 0克芝麻酱2 0 0克蒜油1 5 0克料酒、饴糖水、香油、青杠炭各适量% Q/ V2 F1 a0 j! g2 c- o
制法:: @: H. m1 R8 u; Q5 Y& j
1 0用木棒将狗击昏后宰杀放净血,接着用清水浸湿狗全身皮毛,再将整只狗放入沸水锅中浸烫约3 0秒钟捞出,趁热光狗毛并洗净。随后将狗剖腹除去内脏(另作它用) , 再用清水冲洗干净,随即从狗的胸腔处下刀,斩断背上的大骨和第三四条肋骨,取出全部的胸骨和两边的扇骨后,再放入清水中漂净血水捞出;生姜切片;大葱切节;用精盐、白糖、五香粉、南乳汁、芝麻酱、蒜油调匀成味料。9 L3 e6 x+ E& H& r U% }& b* O
20用姜片、葱节、料酒和调好的味料抹匀狗的内腔,腌制约3 0分钟,拣出姜葱不用,再将狗挂在通风处滴干水份.然后将烤叉从狗的臀部两侧穿入,越过肩胛关节,由头部两腮内侧.从口侧穿出,即上好烤叉。紧接着将沸水均匀地浇于狗皮上,待水分略干后,趁热在狗皮上均均地刷上饴糖水。
( C, U6 k3 l# J* O- F; ~3 0点燃青杠炭.用暗火烤制狗肉并不时刷.上香油,先将狗头和臀部烤至色呈嫣红后,用牙签扎气眼,再烤制狗身,至整只狗色泽均匀且呈大红色时,即成。
4 |! R3 m9 s, F! k- u) g制作关键:+ b) w0 ~# E9 h
1 0为方便护狗毛,须先用清水将狗的皮毛浸湿后,再用沸水烫制。) y4 a+ s+ c0 r0 |+ ]. a
2 0取狗骨时,不能弄破狗皮,须保持狗的形状完整.
$ v g+ V$ Q6 D/ \ C' H2 `8 Q: K3 0狗皮须淋遍沸水,以使皮绷紧、肉变硬,并且要趁热刷上饴糖水。, t5 ^9 M# S. b4 M# ~
4 0可用木条撑在狗腹腔内,便于上烤叉。% C8 `; M7 C9 e7 d( a4 K9 A- n
5 0要先烤制肉厚和不易成熟的臀部、头部,并要扎气眼,另须根据具体情况灵活转动烤叉。) u* M' x/ Q3 {# l" X( T" |' n7 m
烹制脆皮狗肉火锅) f8 S! w0 `( u: g) A/ s
原料:4 u0 W9 q- S! \6 @: o
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制法:. x% K* _/ w. e8 u K4 J7 c
1 0脆皮狗肉斩成块;青红椒分别切滚刀块;洋葱切片;干辣椒切节;泡辣椒去蒂去籽切成节;郫县豆瓣剁细;香菜、鲜薄荷分别切细末。
2 A6 |4 {; f: D# {# n, o2 `. g2 0炒锅置火上,注入色拉油烧至六成热., 将脆皮狗肉块下入锅中,炸至皮卷曲时., 捞出沥油。
% Q: z' B; f/ `2 m7 y6 N7 C, t8 t3 0锅留底油,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜(仁等爆香后,下入泡辣椒节、郫县豆瓣茸炒香出色,再下入狗肉块、青红椒块和洋葱片略炒,烹入啤酒,调入精盐、胡椒粉、味精、白糖等,续炒至青红椒、洋葱断生时,撒入油酥花仁、熟芝麻,起锅装入火锅盆内,面上撒上香菜末、薄荷末，随酒精炉上桌即可食用。待锅内狗肉吃完后,还可掺入适量的高汤,点燃酒精炉,烫食其它蔬菜原料。
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发表于 2021-5-19 01:22:51
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