8 w" D1 Q/ v3 x青色水煮鱼韭香钳鱼（附秘制山椒汤配方制作）. O/ s, d$ Z. ]) J
介绍:! E. z) X/ N" y8 w
这道韭香钳鱼像是青色版本的水煮鱼,没有了花椒、辣椒和红汤,而用碧绿的韭菜、黄色汤汁代替。这汤中的椒香味型很别致。这款山椒汤是专门为"韭香鱼”系列研制的,熬汤时用了三种泡椒、两种鲜椒及-种烧椒,椒香味更复合别致,除了这六种椒,熬汤时还加入了鲜香茅和当归块,汤汁兼具香茅的清香和当归的药香,口味更浓郁。现在店里“韭香鱼”系列,一天走上百份不成问题。- J: }3 M" F3 N8 E! n. ^0 c
菜品制作: H+ F: ]" S2 o. v- E
四川省都江堰市味食坊行政总厨。, }9 D: k% w) }/ o
原料:# ?& L9 ~5 s0 H' t
钳鱼1条(约900克，可用桂鱼、多宝鱼等代替) , 土豆粉150克,韭菜碎80克。9 n/ I8 M1 w* F9 B
调料:
1 f9 {3 }" y; A秘制山椒汤2500克,猪油50克,川式酸菜段60克,盐、糖各5克，白胡椒粉、辣鲜露各4克味精、鸡粉各3克,木姜子油、藤椒油各8克。
& I x. z7 ^1 N6 {7 f秘制山椒汤配方制作:9 Z1 |0 O: v: C6 e' r( b% t
0 ]9 ]# P) x7 ~# u6 F) g$ t制作方法:
* M* @# W) ]6 f; `5 D5 ?3 Y( 1 )钳鱼宰杀治净,去头、去骨,将鱼肉改刀成大片,放入盆中加盐、料酒、鸡粉、蛋清粉(按照1个蛋清、1两淀粉的比例混合调匀)抓拌上浆,鱼头、鱼骨汆水备用。
$ I5 o. U3 y) S: P0 R0 u1 s( 2 )锅入猪油烧至四成热，下入鱼头、鱼骨小火煎香后拨至一 旁,放入酸菜段大火炒香,倒入山椒汤，调入盐、味精、糖、鸡粉、白胡椒粉、辣鲜露煮开,下入十豆粉大火煮2分钟,与鱼骨一同捞出垫入碗底,接着放入浆好的鱼片,改小火慢煨至熟,鱼肉带汤一同盛入盆中,在汤面上撒一层韭菜碎,淋木姜子油、藤椒油即可上桌。
3 k9 |* ^* z2 b2 c% G技术关键:
$ P+ {/ u! l( r) L: p1、用蛋清粉浆鱼片,比分别放人蛋清、淀粉桨出的更白，上浆更快速、均。4 t- N" |4 s/ W7 B0 p. n& ^
2、韭菜长时间加热不仅味道变淡,颜色还会变深、影响卖相,因此在鱼片中撒好韭菜碎后要立即走菜，上卓时韭香味刚好溢出,颜色依旧翠绿。
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发表于 2021-5-16 01:07:04
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