* s' D O1 q' z+ O e青色水煮鱼韭香钳鱼（附秘制山椒汤配方制作）2 h8 [" ]/ s( s" B
介绍:
" @& K! D" Q( e( z* v这道韭香钳鱼像是青色版本的水煮鱼,没有了花椒、辣椒和红汤,而用碧绿的韭菜、黄色汤汁代替。这汤中的椒香味型很别致。这款山椒汤是专门为"韭香鱼”系列研制的,熬汤时用了三种泡椒、两种鲜椒及-种烧椒,椒香味更复合别致,除了这六种椒,熬汤时还加入了鲜香茅和当归块,汤汁兼具香茅的清香和当归的药香,口味更浓郁。现在店里“韭香鱼”系列,一天走上百份不成问题。- t) M, {7 C7 c$ L6 k
菜品制作:
4 Y8 j- ~+ K* M$ B% c$ G四川省都江堰市味食坊行政总厨。2 Y5 Y% T, R5 T$ i3 l, g
原料:
- ?3 ?) `7 w/ v1 O: x8 c钳鱼1条(约900克，可用桂鱼、多宝鱼等代替) , 土豆粉150克,韭菜碎80克。, z' [' F& N4 d+ [: g. }: f4 {
调料:1 K' X% q# F- a# Y9 k& j
秘制山椒汤2500克,猪油50克,川式酸菜段60克,盐、糖各5克，白胡椒粉、辣鲜露各4克味精、鸡粉各3克,木姜子油、藤椒油各8克。
0 w G) O8 ]! G- K* Z, s! Z. ] w秘制山椒汤配方制作:
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# Q3 A, \8 f8 D/ A4 G! C% V. R制作方法:
+ n: Q& \' u) |3 k( 1 )钳鱼宰杀治净,去头、去骨,将鱼肉改刀成大片,放入盆中加盐、料酒、鸡粉、蛋清粉(按照1个蛋清、1两淀粉的比例混合调匀)抓拌上浆,鱼头、鱼骨汆水备用。2 \8 W& X% }' ^: q! e
( 2 )锅入猪油烧至四成热，下入鱼头、鱼骨小火煎香后拨至一 旁,放入酸菜段大火炒香,倒入山椒汤，调入盐、味精、糖、鸡粉、白胡椒粉、辣鲜露煮开,下入十豆粉大火煮2分钟,与鱼骨一同捞出垫入碗底,接着放入浆好的鱼片,改小火慢煨至熟,鱼肉带汤一同盛入盆中,在汤面上撒一层韭菜碎,淋木姜子油、藤椒油即可上桌。
" F! }# I k* J! b技术关键:) o8 V" t1 W- v
1、用蛋清粉浆鱼片,比分别放人蛋清、淀粉桨出的更白，上浆更快速、均。
5 A8 C1 t* h3 A3 z2 l2、韭菜长时间加热不仅味道变淡,颜色还会变深、影响卖相,因此在鱼片中撒好韭菜碎后要立即走菜，上卓时韭香味刚好溢出,颜色依旧翠绿。
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发表于 2021-5-16 01:07:04
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