江苏招牌凉菜官府熏鱼（附自制熏鱼汁配方制作）

浪喘 · 发表于 2021-5-16 00:58:59

江苏招牌凉菜官府熏鱼（附自制熏鱼汁配方制作）
特点:
此菜在传统上海重鱼的基础上稍作改良，上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的重鱼上,给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜,口感较滑嫩,用花雕酒和葱姜水腌制后,入油锅中炸制,最后入卤水中略浸泡而成。为了保证菜品的口感,本店专[ ]设置-位师傅制作此菜,每天限量供应50份,客人点-份,厨师炸制-份,推出以来-直供不应求。
菜品制作:
味道是菜品的灵魂,冷菜更是如此。经过多年的实践经验,他在对传统冷菜味道把握准确的基础上,加入了创新,增添了新的味道,就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、重鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良,给菜品味道增加了亮点,随即带来了很好的销售业绩。
原料:
青鱼腹肉200克。
调料:
花雕酒20克,京葱段、姜块各50克,纯净水、色拉油各1千克(约耗30克) ,自制重鱼汁1.5千克。
自制重鱼汁配方制作:
将生抽20克,老抽50克,草果、八角各2粒,香叶3片,小茴香5克,白豆蔻3克,干辣椒5个,冰糖400克,万字酱油30克,纯净水、五年陈酿花雕酒各500克-起熬制3 .5小时,出锅前撒香菜10克即可。
制作方法:
( 1 )青鱼肉洗净,改刀成1.5厘米宽的块,入加剁碎的葱姜末、花雕酒的纯净水中,泡10分钟。
(2)捞出控净水,入七成热油锅,炸至金黄色,捞出入自制重鱼汁浸包30秒,捞出装盘,上桌前盖打入茉莉花香气的玻璃罩即可。

你身后 · 发表于 2021-5-17 21:02:36

哇好多美食

共谁 · 发表于 2021-5-18 17:38:12

有竞争才有进步嘛

~断续。 · 发表于 2021-5-19 12:49:36

和网站一起成长

闹笑. · 发表于 2021-5-20 12:47:07

感谢~~~

浪姬 · 发表于 2021-5-20 16:44:43

这里东西好赞

媚醉意 · 发表于 2021-5-20 21:07:15

看帖回帖是美德！

口喜 · 发表于 2021-5-22 18:19:17

浪喘中国好厨师！~

远离我 · 发表于 2021-5-23 12:13:48

好样的师傅

北巷栀酒 · 发表于 2021-5-23 14:45:39

强大感谢~

江苏招牌凉菜官府熏鱼（附自制熏鱼汁配方制作）

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