% a& D' b' d D1 p3 t$ ]山东餐厅风味菜品棕香坛子肉(附自制香料配比与特制酱料配方)
6 v1 s" F" u) X3 y特点: b! a) l5 ?" S/ ]0 @+ H
粽香、酱香,五花肉软糯不腻。烧五花肉时放-斤粽叶,粽叶为肉块解腻增香, 还出一股淡淡的清香味,上菜时换用鲜粽叶卷肉,放在垫蒜子的沙煲中烧热,粽香更浓。( f! a) o7 B% ^( i5 Y6 t
菜品制作:
3 ~8 g% ]& a0 v; q$ I+ O原料( 10份量) :
5 @3 h3 |" N8 N! d三层带皮五花肉5000克,炸蒜子100克,鲜粽叶550克。
0 a" }$ U# \" D" \5 D调料:
( b% V7 W# K2 V1 Q6 E6 R! L4 }" `葱50克,姜50克,自制香料60克,特制酱料500克,鸡精30克,味精30克,糖色300克。+ i) W5 e! P' k/ B, k
自制香料配毗:8 Z. g) w3 Y1 A$ x T
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特制酱料配方:/ h& @5 E9 Q" X: j0 e- q/ r
, k, m% W# y1 L3 r; Y, b+ G制作方法:
! g* {+ u/ O' K; F+ H) F9 I9 w" N( 1 )将三层带皮五花肉切成50克重的大块。
# H4 r; ~# O0 B, [( 2 )锅下宽油烧至八成热,下入肉块炸2分钟至出油,捞出控油。
) r+ w' W. J% d* l( 3 )锅下底油烧热,下入葱姜与自制香料犏炒出香,再入特制酱料炒匀,加入300克糖色,下入五花肉,调人鸡精、味精,同时放入粽叶500克,加高汤7.5千克,小火煨40分钟,离火浸泡1小时至入味。# k& V- c8 o$ u' f) d0 X
( 4 )取出10块五花肉,用汆水的新鲜粽叶分别包裹。沙煲底下垫炸蒜子,再摆 入用粽叶包好的五花肉,灌入适量原汤.上煲仔炉烧热,即可上桌。
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