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成都酒家当家菜红杏毛血旺（附秘制专用底油配方做法）+ F! ]6 A+ D* n4 n# _+ A
特点:
9 h) c0 T( }4 ^8 L毛血旺这道传统) |菜在宋波的手中也做出了新花样，“红杏毛血旺” 自推出以来,每月单店销量上千道,成为名副其实的当家美食。这道菜基本上是按照传统手法制作的,之所以能够拢住食客的胃口，奥秘就在于制作底油时加入 了红烧肉打成的糊,进一步为菜肴提鲜增香。! U% H B7 N: I/ n
介绍:
/ j1 T# l! O, N3 w8 _4 P作为成都享誉度极高的川菜酒楼之一, 红杏酒家十年来始终保持着"排队吃饭”的旺盛人气,特别是位于-品天下大街的红杏酒家羊西店。更是时时保持着“红杏花独艳,青莲诗犹存,座中客常满,樽中酒常盈”的热闹情景。其中三道冠名“红杳”的当家菜,更是每桌必点，久盛不衰。
9 z/ @# d. D) ]* O: f) i原料:
' N3 v+ Y1 J: ~" c& g7 O. A: P熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克,豆芽150克,鸭血150克,红薯粉条100克,娃娃菜100克，芹菜段40克。' I0 [* U) }. _' ]* K
调料:$ \1 i/ }: u& P% z3 n
秘制专用底油150克,葱油150克,糍粑辣椒30克,红油豆瓣50克,泡好的干辣椒和青花椒(用加有少许料酒的清水泡透,可延长浸炸时间,使其香味充分释放)各70克,盐1克，味精3克，鸡粉3克。; y& J, u3 C% ` P6 u1 H
秘制专用底油方做法:% s2 s7 u9 w6 t: }' Q8 H) x3 X$ v, I
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制作方法:- P' s! @1 v9 O: j: B, h" c4 [6 u
( 1 )锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀,将所有原料依次飞水。
2 h/ ^% L5 z$ X5 r! j( 2 )锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香,调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀。
: n3 U0 H L; Y, F& u(3 )下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒人盆中，上面撒飞好水的芹菜段。
2 d5 ^ |2 w) A& W s& A( 4 )另起锅下自制专用底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。* G7 f/ S8 k) s4 p
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发表于 2021-6-28 01:13:23
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