四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）

喵兒 · 发表于 2021-5-7 01:16:42

四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）
创意:
巴骨肉属于边角料,但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变,不仅口感好,装盘也精致, -份菜卖到39元,是最热销的高毛利菜。
菜品制作:
擅长制作创新川菜,负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜,并屡屡被同行所复制。
原料:
巴骨肉300克(即猪大骨头上的脆骨肉) , 京葱白200克,白芹50克.
调料:
红油50克,复制酱油20克，味精、白糖各5克,蒜泥、花椒面各10克,葱花2克。
复制酱油介绍与制法:

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技术问答:
1、香料绰水是何故?
香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么
很多厨师敖制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然首时首力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴?
我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。
4、复制酱油敖好后如何保存?一般常温保存即可.
制作方法:
( 1 )巴骨肉洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入烧沸的川式卤水中大火烧开。改小火卤至成熟,捞出放凉,切成小块。
( 2 )京葱白斜刀切成小段;白芹切成长3厘米的段,焯水后冰镇。
(3 )巴骨肉、葱段、白芹混合,加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀,装入特制的容器内,撒入葱花2克调味。
关键:
巴骨肉不要卤得太熟.以刚刚成熟为好,否则就失去了应有的口感。

游书 · 发表于 2021-5-7 20:32:18

感谢~~~

ㄗ①精︶ㄣ · 发表于 2021-5-9 17:15:11

喵兒帖子写的真好~

顾琅的画。 · 发表于 2021-5-11 10:49:36

学习了，谢谢分享、、、

酉井 · 发表于 2021-5-11 17:07:55

先收藏啦

择终 · 发表于 2021-5-13 12:50:20

相当不错，感谢无私分享精神！

六角星 · 发表于 2021-5-13 14:10:20

有道理。。。

咔叽 · 发表于 2021-5-20 10:48:00

我是来刷分的，嘿嘿

醉者 · 发表于 2021-5-21 16:41:51

非常感谢平台

猫爷 · 发表于 2021-5-25 14:24:03

收藏啦不错

四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）

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