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四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）+ Z0 |; t _+ ]# Z% G3 d# N' j
创意:8 b8 R( `3 M3 Y- Y6 d+ C
巴骨肉属于边角料,但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变,不仅口感好,装盘也精致, -份菜卖到39元,是最热销的高毛利菜。
- b2 `" w' z# h8 c. f6 a菜品制作:
; E9 }2 I: B5 f! e& r擅长制作创新川菜,负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜,并屡屡被同行所复制。& k; x; y/ d$ ^
原料:9 x U& h! ]$ n0 u$ T: f7 B+ n. ?
巴骨肉300克(即猪大骨头上的脆骨肉) , 京葱白200克,白芹50克.
: ?$ j; i4 j% I4 {* L2 W- I4 U调料:
1 c* W9 |: Q2 Z9 O4 s红油50克,复制酱油20克，味精、白糖各5克,蒜泥、花椒面各10克,葱花2克。6 E8 X+ K: h N) x, ^0 R
复制酱油介绍与制法:+ W7 i, p. Y: @) D# h9 Q
; ?/ b; p4 Q, E技术问答:
2 x5 f2 X: B: [" ^. k o, F1、香料绰水是何故?
. r# w; k+ g+ I& i5 p香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。) @) x, @4 A1 l
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么
( \5 ]) {6 Q3 j# C! W7 e很多厨师敖制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然首时首力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。
2 j) V" b. m" B* @/ |3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴? t: h( X3 q- u$ s; @. J
我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。( e, P! t! ^& ], s) h; Q
4、复制酱油敖好后如何保存?一般常 温保存即可.
! H* ?! f$ `8 ?0 _制作方法:3 e1 {3 x2 g$ {' Y
( 1 )巴骨肉洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入烧沸的川式卤水中大火烧开。改小火卤至成熟,捞出放凉,切成小块。- h1 I1 e( d' S
( 2 )京葱白斜刀切成小段;白芹切成长3厘米的段,焯水后冰镇。( j8 x, v, B3 L4 h
(3 )巴骨肉、葱段、白芹混合,加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀,装入特制的容器内,撒入葱花2克调味。
7 K- U) i" l7 K4 ^0 v+ C& P, o关键:# U8 s7 b% F0 M+ Q' _
巴骨肉不要卤得太熟.以刚刚成熟为好,否则就失去了应有的口感。
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发表于 2021-5-7 01:16:42
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