' L2 l: P7 K; c. Y7 _; y四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉(附复制酱油配方制法)
- J2 v9 q0 Y3 D8 U创意:
) O$ H! R8 C; I0 A巴骨肉属于边角料,但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变,不仅口感好,装盘也精致, -份菜卖到39元,是最热销的高毛利菜。
3 k, M5 ~4 L; W菜品制作:& R, U1 U8 H9 {% |- ^. |# k
擅长制作创新川菜,负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜,并屡屡被同行所复制。
4 j0 @/ H! x" U8 `7 N5 f# C2 o原料:
9 z4 D/ I6 ~0 \6 H巴骨肉300克(即猪大骨头上的脆骨肉) , 京葱白200克,白芹50克.8 t& o/ a: I8 l: N2 Q
调料:
/ Y. e. Z. h0 v' E红油50克,复制酱油20克,味精、白糖各5克,蒜泥、花椒面各10克,葱花2克。
, k2 D* e, H) h: q. A' n o复制酱油介绍与制法:
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. ~/ e# r0 @7 y* J3 {, G7 d3 c6 S% B技术问答:, e8 S) G E0 K5 L% B' Y
1、香料绰水是何故?/ S4 a4 z: A `' \# W
香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。
2 S3 _2 I" K& O2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么
N+ m" M1 J4 ~! W" P" d很多厨师敖制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然首时首力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。7 x o4 h. x7 p$ x4 z
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴?/ S) V6 C$ g# L* |# Z" X
我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。. t8 S% [3 h. k
4、复制酱油敖好后如何保存?一般常 温保存即可.
s3 `6 f% r9 L制作方法:3 t4 F5 t- `. A+ F
( 1 )巴骨肉洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入烧沸的川式卤水中大火烧开。改小火卤至成熟,捞出放凉,切成小块。' U: b* L' j# B3 Y. e. k
( 2 )京葱白斜刀切成小段;白芹切成长3厘米的段,焯水后冰镇。
" Z6 x+ q1 v; g/ {: e(3 )巴骨肉、葱段、白芹混合,加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀,装入特制的容器内,撒入葱花2克调味。+ X) W6 X7 @+ [4 ?% H
关键:, `& {: f* W9 i' H
巴骨肉不要卤得太熟.以刚刚成熟为好,否则就失去了应有的口感。
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