四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）

喵兒

( i* G- x$ s) {( X) E: T3 @四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉（附复制酱油配方制法）
创意:
巴骨肉属于边角料,但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变,不仅口感好,装盘也精致, -份菜卖到39元,是最热销的高毛利菜。
菜品制作:
擅长制作创新川菜,负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜,并屡屡被同行所复制。
& \' Z2 [5 d1 Q. m( \' K6 d原料:
巴骨肉300克(即猪大骨头上的脆骨肉) , 京葱白200克,白芹50克.
调料:
1 y% c7 }1 }+ L2 Q" F& r红油50克,复制酱油20克，味精、白糖各5克,蒜泥、花椒面各10克,葱花2克。
复制酱油介绍与制法:

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技术问答:
! M% a' W5 o8 `/ ~! r0 m0 G/ `9 U; i1、香料绰水是何故?
香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。
* h5 [- P$ a, \# b( Z/ w2 f2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么
很多厨师敖制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然首时首力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴?
6 [! _$ y/ X* P9 O$ w我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。
4、复制酱油敖好后如何保存?一般常 温保存即可.
1 Y7 `+ P( H/ W( N5 y7 z制作方法:
( 1 )巴骨肉洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入烧沸的川式卤水中大火烧开。改小火卤至成熟,捞出放凉,切成小块。
) Z% f3 c4 ]# s4 @9 W0 I/ D$ q# V( 2 )京葱白斜刀切成小段;白芹切成长3厘米的段,焯水后冰镇。
(3 )巴骨肉、葱段、白芹混合,加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀,装入特制的容器内,撒入葱花2克调味。
+ f) T) p' H* \- ]1 R0 n3 Q5 `关键:
巴骨肉不要卤得太熟.以刚刚成熟为好,否则就失去了应有的口感。

0 g) l. y( c0 x: X5 ]# h

游书

感谢~~~

ㄗ①精︶ㄣ

喵兒帖子写的真好~

顾琅的画。

学习了，谢谢分享、、、

酉井

先收藏啦

择终

相当不错，感谢无私分享精神！

六角星

有道理。。。

咔叽

我是来刷分的，嘿嘿

醉者

非常感谢平台

猫爷

收藏啦不错