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7 Q. o* j/ Z2 M# j; s四川餐饮集团创意凉菜葱拌巴骨肉(附复制酱油配方制法)/ I( s7 g+ |( H/ @* k% F0 u- f
创意:& C6 o; e6 }6 d
巴骨肉属于边角料,但是经过我们的精细加工后它来了个180度的大转变,不仅口感好,装盘也精致, -份菜卖到39元,是最热销的高毛利菜。1 X: W4 `, D/ L2 X( w1 z" p
菜品制作:
; s+ h+ A! C8 k7 t& O擅长制作创新川菜,负责旗下7家分店的出品管理和创新工作。每年他都会带领研发小组为集团带来两百多款叫好又卖座的新菜,并屡屡被同行所复制。2 f o1 p! u) ^0 G( C" }$ }$ ]
原料:1 R0 W! w# q" u0 |2 E/ u
巴骨肉300克(即猪大骨头上的脆骨肉) , 京葱白200克,白芹50克.
0 K. W" w! B5 `/ U调料:
4 O* S5 C' q9 j* l' T) t0 M* j2 h红油50克,复制酱油20克,味精、白糖各5克,蒜泥、花椒面各10克,葱花2克。. H% z% V8 U& L$ w, H$ p
复制酱油介绍与制法:4 r7 Q. U: b/ u9 t' j I
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技术问答:! w4 }8 V4 K. I2 h1 v* x
1、香料绰水是何故?1 z1 C. t1 X' H# N
香料本身带有少许异味和苦味,焯水可以帮助它们祛掉这些不良风味。0 R2 ~/ v/ o- o! o
2、我们之前也介绍过复制酱油的制作方法,但是加热时间没有这么久,水的用量也没有这么
& k$ S7 x( Y6 U& K很多厨师敖制复制酱油时间都比较短,而且水的用量也不多,虽然首时首力,但是我个人认为这样熬出的酱油香味不够浓郁,而且香料的风味不能完全释放出来。! Y# t- S1 s% d, ]; u
3、复制酱油更适合用来烹调哪些菜肴?% p0 _3 s9 Z h4 _# o% ]/ _
我们主要用它来拌制各种凉菜或者用来给川式小吃调味,还可以用来炒菌菇,效果都非常好。
- O8 l6 [$ Z/ e5 N4、复制酱油敖好后如何保存?一般常 温保存即可.0 u; [$ k: l6 P% [& w. J i
制作方法:, u. S$ Y% s+ z0 F3 j2 e
( 1 )巴骨肉洗净,放入沸水中大火焯透,捞出控水,放入烧沸的川式卤水中大火烧开。改小火卤至成熟,捞出放凉,切成小块。
& ~2 G& t) O2 E) c0 Y( 2 )京葱白斜刀切成小段;白芹切成长3厘米的段,焯水后冰镇。
$ T/ V. a r0 S8 b! p(3 )巴骨肉、葱段、白芹混合,加入红油、复制酱油、味精、白糖、蒜泥、花椒面拌匀,装入特制的容器内,撒入葱花2克调味。
B1 s9 j# f$ n9 ~: i关键:
( d! V/ l" q, n( y8 J# W$ m巴骨肉不要卤得太熟.以刚刚成熟为好,否则就失去了应有的口感。! i) Q1 M! e o3 _
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