全网超全超详细七大厨私房料油揭示
厨房里的食用油各色各样,一般分 为植物油和动物油,主要种类有:色拉油、葱油、蒜油、辣椒油、香油、橄榄油、鸡油、牛油、猪油、花椒油、芥末油等等,当然还有不少是大厨们自己琢磨的自制油。
成品油的用法说的比较具体,各种自制油的制作方法也很好。尤其是无锡陈志勇的一组自制油.基本包括川菜中各种常用的油., 实用性比较强。
无锡陈志勇:川菜常用油
以前在四川做川菜,现在在无锡,虽然换了地方,但是只要用自己调制的几种油, -般的川味菜足以应付,而且口味还非常正宗。
红油:
很多人是用色拉油傲红油,我是用的菜子油,熬出来的红油香味特别浓,而且教制过程中辣椒面分三次下锅。
具体熬制办法:
25千克菜子油烧至/ \成热离火凉至六成热(必须要烧到/ \成热然后再凉,如果直接烧至六成热菜子油会有生油味) , 放500克差、500克葱离火浸炸20分钟捞出 ,加30克香料(八角、L亲、桂皮各10克，下锅之前要先在清水中浸泡1小时,可以更好地出香,还可以去除苦涩味)小火熬至七成热,然后分三=次下入辣椒面(第-次下2000克 ,离火浸炸至油温降至五成热再下1500克,搅匀,离火浸炸6分钟后香味E经出得差不多了,再下1500克,搅匀,继续离火) , 待油温降至1二成热时下30克生白艺麻,搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
注
辣椒面-定要分开下锅,第一次是为了 出香味,第二二次和第三次是为了出颜色,做出来的红油色泽红亮,香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好,可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油般用来做凉菜、 拌面。
咸蛋黄油:
咸蛋黄香味浓,色泽金黄,适合做素菜、 清炖菜肴,既调味又调色,还可以用来做璧黄类的菜,比如"璧黄豆腐"
具体制作方法:
50克生姜丝、100克大蒜丝、 150克大葱丝 下入烧至五成热的2500克色拉油中,小火轻炸5-6分钟至出香捞出.下500克煮熟的咸蛋黄(制成泥) , 小火慢炒20分钟至色泽金黄(一定要用小火.,这样出来的香味、色泽都很好 . 如果用大火蛋黄容易焦).香味四溢 ,离火撇去浮沫,在阴凉通风处放置-天即可。
泡椒油:
此油是用新色拉油熬制的,因为要求色泽红亮,炸过东西的色拉油效果不好。这种油泡椒味浓,色泽红亮,做泡椒类、鱼香类的菜着效果非常好。
具体制作方法:
10千克色拉油烧至四成热，下1500克泡椒蓉.小火炒香,下500克葱、400克姜、 300克蒜，小火炒香,至油中起鱼眼小泡时下150克香菜梗,小火炒5分钟左右, 离火,静置-天即可.
此油除了葱香味浓,还加了一些香料 ,适合各种炒、蒸菜肴。
具体制作方法:
色拉油25千克烧至三成热，下各种香料( 10片香叶、4个八角、10克桂皮、 10克白蔻 ，下锅前先用清水浸泡1小时) ., 小火炸出香味.,再下1千克老姜、10千克大葱、 500克洋葱、500克干葱250克大蒜片、 150克香菜根、150克芹菜根 ,小火炸至葱微黄捞出,再用大火收干油中的水分(往油锅中滴两滴清水，如果有“叭叭" 的干脆的声音。证明水分已经收干) ,离火即可.
老油:
这种老油不是平常所说的火锅老油,它是用菜子油教制的,麻辣鲜香,色泽红亮,特别适合做干锅类的菜肴。
具体制作方法:
鸡油:
鸡油加入了花生油，味道更香,而且是用砂锅熬制,不用铁锅。因为铁锅会影响鸡油的味道和色泽,熬完后还要上笼蒸,这种做法很少人知道。适用于各类鸡菜,还可用于金汤系列的菜着,效果很好。
制法:
取5千克鸡屁股上的肥油斩成小块,入开水大火飞水5秒钟,捞出(飞过的水不要倒掉,晾凉后表面会结一层鸡油,用勺撇出, 熬鸡油的时候-块加入效果很好) , 取砂锅,放入肥油、150克葱、150克姜、 150克蒜、 5片香叶、 6克白蔻(香叶和白蔻先在清水中浸泡1小时) , 小火熬30分钟,至敖剩的油渣发黄时,滤渣,加入500克花生油,小火熬6分钟左右,离火,用.保鲜膜蒙上,上笼中火蒸30分钟,取出即可。
熬完再蒸的做法是为了使鸡油的香味和花生油的香味更好地融台, 如果直接在锅中熬达不到这样的效果。因为鸡油E经熬了2-3个小时了,再继续熬至鸡油和花生油完全融合会影响鸡油醇香的味道,不如蒸的好。
豆瓣油:
此油是用郫县豆瓣酱、红酱、各种香料熬成的,还加入一些辣椒、花椒.香味浓厚.用于红汤类的菜着, -般家常味型的菜着都适用。而且这种油色泽不是清亮型的,可以用炸过东西的废色拉油熬制,为厨房节省了成本。
具体制作方法:
25千克色拉油烧至三成热下2500克剁细的郫县豆瓣酱、1000克四川扬名牌红酱小火炒香 (至豆瓣酱稍微翻沙时说明水K分已干,但不要太干,否则后边再熬的时候会糊) , 下香料(八角、山奈、白蔻、香叶、草果、排草、小茴香共250克，下锅之前先在白酒中浸泡10分钟,然后用清水冲洗干净,因为这里用的香料量比较大,用白酒泡比用清水能更好地出香) , 小火炒香,至白蔻微黄时，下150克干辣椒、50克干花椒(辣椒和花椒先在清水中浸泡1小时,能更好地出香) , 小火炒至辣椒微硬时，下50克葱、50克姜、 50克蒜 ,继续小火炒出香味,放在通风阴凉处静置一天即可。
四川张顺文:混合用油的奥秘
川菜中的家常菜-般将菜子 油和猪油混合起来用,因为这两种油一个是植物性的、-个是动物性的,这样做出的菜香味非常浓,比如“红烧甲鱼”, 结合使用这两种油比单纯用一-种油做出来的口味香,肉质更鲜嫩。不过冬天温度较低,使用猪油做菜,服务员要为客人勤加热,般10分钟左右就要询问食客是否加热,否则猪油很容易凝固,影响口感。
也不是所有的动物性油和植物性油都可以结合使用。比如豆油和猪油就不合适,因为豆油比较粘稠,跟猪油混合后浓度很大,做出来的菜品口感发腻,效果不好。鸡油和菜子油结合也不好,因为鸡油的味道太浓,体现不出菜子油的作用,而且还会遮盖菜品中主料的味道,吃不出原味。鸡油跟色拉油混合比较适合做-些茎质类的蔬菜,比如西兰花、芦笋等; 但是不适合做肉类、海鲜类原料,否则肉质不香,成菜口味不好。
做海鲜最好用花生油,因为海鲜原料本身含盐.可以跟花生油发生反应,从而体现海鲜的原汁原味., 其他色拉油、猪油、鸡油等效果都不好。不过花生油本身的味道也很浓.用来做西兰花等蔬菜效果就不好,会遮盖西兰花本身的味道。
无锡陈勇:豆油做出家常味
般用豆油做家常口味的菜品 , 尤其是清蒸类的,如“清蒸鱼块”“清蒸野生大黄鱼” 等,以前做这些菜都是用猪油., 口感香,但是发腻;后来改用豆油., 色泽更好,鱼可以保持原色,汤汁发黄;口感肥而不腻,家常味浓,食客反映吃在嘴里很亲切,就像自己家里做的一-样;而且豆油属于植物性的。跟鱼类-块成菜 。荤素搭配营养合理。
用豆油做菜以前最好先把油“炼- -炼”, 就是把豆油倒进锅里, 冷油加葱香菜、西芹等下脚料,小火敖至八成热,原料开始发焦时即可。这样烧出来的菜口味更好,否则会有豆腥味。
另外,有些食客习惯吃无锡本帮的传统口味,这个时候做菜就只能用菜子油,用菜油做的菜汤汁颜色发黄., 有特殊的香味,是其它任何油代替不了的;而且无锡的本帮传统菜都是用菜子油来做,换用其它的油就没有传统的口味,食客会觉得不纯正。比如“家常炒青菜”, 要想吃无锡传统口味.必须用菜子油,而且做法上也有所不同,现在的做法一般是清炒,传统做法除了炒还要烧:先把青菜在菜子油中炒香,再加少许高汤、盐、味精、糖调味,小火烧2分钟左右, 待收完汁再炒,这样做出来的青菜口感酞烂,而且还能保持原色,出锅的时候还会有微黄的汤汁,一般要用鲍鱼 盘装盘。
福建廖卫明:自制香油
橄榄油在厨房般用来做煎、 扒类的菜品比较多,比如“煎牛排”“扒仔鸡 ”等,这种油比其它任何油效果都好.成菜口感油而不腻,而且没有油烟;还可以用来腌牛排等肉类原料(跟其他腌料-块加),可以使肉质 更细腻，- -般500克牛排加150克橄榄油。
另外,我们还熬了-种香油 .用来淋明油、拌凉菜效果都非常好。
具体熬制办法: 200克葱、100克姜、 100克香菜梗、 100克芹菜、 100克蒜 下4千克冷色拉油中,小火熬至原料发焦即可。
广西韦宁:自制蒜油
厨房里蒜油是用多种油混合熬制的。用来做菜非常香,尤其是蔬菜类;还可以用来做凉拌菜,不过因为熬制过程中加入了猪油、鸡油,用来做肉类菜口感很腻。
具体敖制方法:
250克大蒜米加75克清水入搅拌机搅成蓉, 加2克味精、2克鸡精、 2克胡椒粉、 8克盐(一定要加盐.否则很容易变质)调味装在比较大的容器内备用; 4千克色拉油加250克猪油、750克鸡油烧至九成热,浇在调好的蒜蓉上,边浇边搅拌均匀即可。(- 定要用大一点的容器,因为蒜蓉内含清水,浇热油的时候会*生很多气泡,如果容器太小会溅得到处都是)
加入的鸡油最好用自己炼制的那种。市场上卖的成品鸡油不如自己炼制的口味香。鸡油的炼制过程:取500克鸡屁股上的肥油,入4千克冷色拉油中,加8粒八角、5克香叶、蔬菜下脚料(香菜、大葱、葱花、芹菜等)小火把鸡肥油敖干滤渣即可。这种鸡油香味浓,除了用来敖蒜油,还可以单独用来做菜,尤其是些鸡肉类的原料 ,成菜效果非常好;另外,蒸米饭的时候加入这种鸡油,口感非常香。
武汉岳礼文:自制五香油
一种自 己敖制的五香油,香味浓,可以用来做海鲜菜的尾油。
具体教制办法:
制作此油要先把葱、姜、蒜在色拉油中炸香,出来类似葱油的味道,再加入香油、花椒等,这样出来的香味醇厚., 相当于熬了两次.,如果一开始就把所有的用料混合 ,香味发挥得不够充
这种油可以做任何菜品的尾油,不过为了节首成本.只有一些高档菜、 海鲜菜才用;这种油不适合炒菜,虽然香味很浓., 但是成菜色泽发暗,效果不好。
杭州周华民:牛油、橄榄油
牛油口味纯正,香味浓,比较适合做肉类原料,我们厨房般用牛油做铁板类的菜肴 ,如"铁板猪手”, 也可以用来做煎类的菜,如“煎鹅肝^
“煎牛仔骨”等,做出来的菜肉质鲜
嫩，色泽明亮,口味醇香;搭配洋葱使用口味更好,做“姜葱炒蟹"时加入牛油香浓可口。但是牛油不适合做蔬菜类的原料,会破坏原料的鲜味。
另外,还有一种橄榄油，营养成分特别高 。用来做菜口味、色泽都非常好,但是成本也相对很高,我们一般用来做高档类的菜肴,如” 蛋白炒东星斑"
重庆纪楚本:自制简易辣椒油
一般的辣椒油教制过程都比较复杂 ,我调制了-种辣椒油 ,最大的特点就是制作简单,还加入了芥末油、香油,香辣中带有香料的清香,又有芥末的辣味,特别适合各类香辣味型的菜着,如“麻婆豆腐”等。
具体敖制办法:
取5000克李锦记辣椒油加20克桂皮、20克/ \角、10克香叶小火加热至五 成热,离火放凉滤渣,加入500克芥末油、1000克香油畔匀即可。
另外。用番茄沙司做凉拌类的菜着时加入一点葱油,酸甜可口,效果比单独使用番茄沙司好得多。
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发表于 2021-5-29 01:04:01
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