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南京最著名的传统名菜盐水鸭的制作秘方

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南京最著名的传统名菜盐水鸭的制作秘方
介绍:
金陵盐水鸭是南京最著名的传统名菜。南京出产的谷喂之鸭,膘肥色白,肉质鲜嫩,宋时就闻名全省。当时南京城里盛行以鸭制作菜着,有金陵鸭馔甲天下之说,明朝建都金陵(今南京)后,出现金陵烤鸭,接着又出现了金陵盐水鸭。
盐水鸭是以当年/ \月中秋喂成的桂花鸭为原料,用热盐、清卤水复腌,取出挂在阴凉处吹干食用时煮熟,成品皮白肉红,香味足,鲜嫩味美,风味独特,因而它在明代就闻名中外,同明末才出现的名肴"南京板鸭"-样畅销大江南北,清时曾作为向宫廷的贡品。500多年来"金陵盐水鸭"一直盛名不衰,现已成为江南各地人们普遍喜爱的佐酒佳肴。
工艺流程:
宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品
( 1)宰杀
选用当年生肥鸭,宰杀放血拔毛后,切去两节翅膀和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水把鸭体洗净,沥干水分后腌制。
(2)干腌
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(3)抠卤
干腌后的鸭子,鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。
4 )复卤
先制成食盐的饱和溶液,加入姜片0.1% ,大茴香粉0.05% ,香葱0.1% ~ 0.15% ,这种卤称为新卤。新卤经过20 ~ 30次烧卤,成为老卤。老卤使用过程中,应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔,并将鸭子浸入卤缸中,经过2小时左右,即可出缸起挂。复卤的鸭胚。用沸水浇淋,使鸭子肌肉收缩,外皮绷紧,外形饱满,然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门,并将少许生姜,大茴香、葱放入腹腔。
(5 )煮制
清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸,停止烧火,将鸭子放入锅中,盖上盖,炯20分钟后加热,水温达到90°C停火,再焖10 ~ 15分钟,水温始终维持在85%C左右。
(6)成品
煮熟后的鸭子须冷却后食用。

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发表于 2021-5-5 18:32:52 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2021-5-6 15:30:32 | 显示全部楼层
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发表于 2021-5-7 12:36:24 | 显示全部楼层
我喜欢吃冷菜
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这里东西好赞
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发表于 2021-5-9 12:30:38 | 显示全部楼层
我也是做冷菜的
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