+ D/ Z7 d9 ^& @3 t) l
总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法$ v$ I0 b; g# S! h* A0 C4 I5 I
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。& f5 O. D) T/ O: I! R$ S+ ^
菜品制作:
d* W, S+ o C0 h吴杰，高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
" W4 |0 V+ ^, i* x. @注:$ \9 L' a) X6 w1 A0 N/ q0 l
这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌,还可用来调拌清水笋,将清水笋改成”扫帚花刀”, 水过凉后加椒麻料拌匀,椒麻味能很好地渗透到笋中,卖相美观。夹食也方便,这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。: F; k# ~* ^& s2 M1 {
原料:/ F) t0 Q- Z2 v- u' e ~% c% D4 `* Z
乳鸽30只(每只重约400克) , 八角3个、鲜花椒2个。: t5 P+ `/ }; D; G
调料:
5 d. {& i8 n( i自制腌制料500克,香料包1个,鸡汤40斤,盐80克,鸡精40克,高度白酒80克,葱段200克，姜片300克,黄桅子水100克,自制椒麻料5克。1 `) J& w# N, h/ E# T
自制腌制料配方:
+ _1 c$ z$ ~- |* q青花椒300克、鸡精100克、盐100克。
6 Y4 h2 d8 r% R3 w) ^3 M8 T3 [香料包配比:! u9 S( [: N8 O) i& s- Y- U/ Z
3 O2 f) m1 t$ _* j自制椒麻料制法:8 r7 s- p) Z! c+ A9 ?" r* z
3 C( W2 X& P7 p; {4 P3 ?制作方法:( G% Y8 O9 b6 X1 [) Y. u
( 1 )乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干,放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀,加盖冷藏腌制72小时。
1 t" Q: l( ~ K& x( F. R( 2 )锅入鸡汤40斤,放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟,关火焖20分钟,捞起备用。
6 C7 d. R, g, ], \(3 )走菜时,取乳鸽- -只斩成块,拼装成原形后放入盘中,在盘边点缀椒麻料5克、八角3个鲜花椒2个即可走菜。
- l& Z8 \7 {" E+ ]: B
# ]: u% k/ s* l' A; e! Y+ i. H |
窥视卡
雷达卡
发表于 2021-6-14 23:33:25
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
