总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法

喵兒

$ f6 V( a" I' {0 z) N# [1 A总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
菜品制作:
6 Q2 a  R! L0 d7 U) ?/ s吴杰，高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
注:
9 c9 @$ i2 F0 o+ b5 ?" @/ L+ A) N这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌,还可用来调拌清水笋,将清水笋改成”扫帚花刀”, 水过凉后加椒麻料拌匀,椒麻味能很好地渗透到笋中,卖相美观。夹食也方便,这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。
# q) u8 i9 a, @( {) v原料:
乳鸽30只(每只重约400克) , 八角3个、鲜花椒2个。
调料:
自制腌制料500克,香料包1个,鸡汤40斤,盐80克,鸡精40克,高度白酒80克,葱段200克，姜片300克,黄桅子水100克,自制椒麻料5克。
4 L1 \& p5 G  O; I自制腌制料配方:
$ F5 |* l9 q- X青花椒300克、鸡精100克、盐100克。
香料包配比:

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) |1 X: q: P. F4 n$ Y! Z6 O! x自制椒麻料制法:
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制作方法:
3 @9 h4 e+ g) |# ]( 1 )乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干,放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀,加盖冷藏腌制72小时。
( A  M1 s% Z# g3 d! W/ U2 H( 2 )锅入鸡汤40斤,放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟,关火焖20分钟,捞起备用。
(3 )走菜时,取乳鸽- -只斩成块,拼装成原形后放入盘中,在盘边点缀椒麻料5克、八角3个鲜花椒2个即可走菜。

—男神控

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