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总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法
# R! ~* b% i- S; T3 }3 I) P和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
4 {7 Z" O: m/ K! \( l( R- ^7 P6 s菜品制作:
) ~0 r) q, v1 L$ i- e吴杰，高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
8 ~+ [. f9 @; K, l' g注:
( q8 y' w0 _/ Y. l3 S& `6 O9 v# G这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌,还可用来调拌清水笋,将清水笋改成”扫帚花刀”, 水过凉后加椒麻料拌匀,椒麻味能很好地渗透到笋中,卖相美观。夹食也方便,这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。' B( S! ?3 d# e3 w" \+ k8 p
原料:
$ {5 D, }5 m+ _/ f乳鸽30只(每只重约400克) , 八角3个、鲜花椒2个。" o9 `9 ~0 d* D/ i1 m7 E' B9 z: s8 k
调料:: v" N+ w3 {* g% Y" J' a7 r m
自制腌制料500克,香料包1个,鸡汤40斤,盐80克,鸡精40克,高度白酒80克,葱段200克，姜片300克,黄桅子水100克,自制椒麻料5克。) Q5 ?1 e2 B8 n; T* e. j* e
自制腌制料配方:
@1 V, z- F! I3 w9 j; D青花椒300克、鸡精100克、盐100克。
0 p' P! R6 s* P* |7 I香料包配比:; }2 J/ b' h# V, H7 b* b
! L/ s# K2 m" L4 ~自制椒麻料制法:
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制作方法:, |) I; _$ \7 g# o
( 1 )乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干,放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀,加盖冷藏腌制72小时。
" Q+ w& ~2 x" w1 v2 G2 L, F) O( 2 )锅入鸡汤40斤,放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟,关火焖20分钟,捞起备用。
7 O7 {3 v% P+ n; S+ }(3 )走菜时,取乳鸽- -只斩成块,拼装成原形后放入盘中,在盘边点缀椒麻料5克、八角3个鲜花椒2个即可走菜。3 s# @) h# u2 i$ }
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发表于 2021-6-14 23:33:25
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