总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法

喵兒 · 发表于 2021-6-14 23:33:25

总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法
和杏酒楼位于成都南门餐饮聚集地,能在大蓉和、红杏、成都映象等强手包围下杀出一条血路,开业三年来每月营业额均达到300万以上,首先要归功于口味地道、设计独特的菜品。
菜品制作:
吴杰，高级烹调技师,现任四川省成都市和杏酒楼行政总厨。
注:
这款椒麻料除了搭配乳鸽上桌,还可用来调拌清水笋,将清水笋改成”扫帚花刀”, 水过凉后加椒麻料拌匀,椒麻味能很好地渗透到笋中,卖相美观。夹食也方便,这道“骄玉笋衣”如今很受食客欢迎。
原料:
乳鸽30只(每只重约400克) , 八角3个、鲜花椒2个。
调料:
自制腌制料500克,香料包1个,鸡汤40斤,盐80克,鸡精40克,高度白酒80克,葱段200克，姜片300克,黄桅子水100克,自制椒麻料5克。
自制腌制料配方:
青花椒300克、鸡精100克、盐100克。
香料包配比:

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自制椒麻料制法:

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制作方法:
( 1 )乳鸽30只宰杀治净、冲水沥干,放入盆中加自制腌制料与清水5000克拌匀,加盖冷藏腌制72小时。
( 2 )锅入鸡汤40斤,放入香料包，加盐80克、鸡精40克、高度白酒80克、葱段200克、姜片300克、黄桅子水100克，下入乳鸽小火卤8分钟,关火焖20分钟,捞起备用。
(3 )走菜时,取乳鸽- -只斩成块,拼装成原形后放入盘中,在盘边点缀椒麻料5克、八角3个鲜花椒2个即可走菜。

—男神控 · 发表于 2021-6-16 15:29:01

谢谢楼主的分享

恭喜发财 · 发表于 2021-6-20 09:39:55

乳鸽的创新做法学习收藏

迷离。 · 发表于 2021-7-1 15:22:53

求带求带大师

孤岛少女。 · 发表于 2021-7-27 16:32:37

好平台

哎呦喂 · 发表于 2021-8-15 11:02:04

非常感谢平台

回到故乡 · 发表于 2021-8-28 17:11:23

过来看看的

招聘02 · 发表于 2021-9-1 15:02:36

每天学一点

平凡人30 · 发表于 2021-11-20 20:32:00

谢谢分享学习一下

a009999 · 发表于 2022-4-17 20:11:02

学习学习

[鸡/鸽] 总厨分享花椒乳鸽附自制腌制料配方与自制椒麻料制法

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