正宗口水鸡的技术关键
正宗口水鸡几个技术关键:
1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后-定要把血水冲洗干净 ,否则鸡肉发腥、发黑。
2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火,然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生,再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分,不老不嫩,而且沸腾的水让鸡流失水分,如果不泡,鸡肉就不会水嫩。
3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡,刀口辣椒油直接决定了它的香味。
地道的做法是:
锅下色拉油40克,三成热时下八角100克,香叶50克,桂皮50克,香果5个,草果3个,山奈50克,小茴香100克,永川豆豉一包,子弹头辣椒3千克小火炒干水分,取出放凉(炒第一遍的目的是炒去水分)。再起锅,下色拉油40克,下放凉的料,小火炒至香浓起锅,放凉。这个过程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机中打碎成香料粉,放入盛器内。另起锅，下冷色拉油4千克，下香芹段50克、洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右,然后捞出渣子,倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成,如果达不到这个温度,需再加热.,否则味道不香.,后面的滴水也不能蒸发) ., 这样香料粉漂在油上,这时候可以滴几滴水,由于里面的油是热的,水很快蒸发,辣椒粉吸收水汽就会沉到油底,从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道,适合做荤菜时使用。
外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦, -般都用辣油(红油)代昔。辣油做法:
将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大) 750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香) 1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克，下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)、大蒜(拍碎) 3头,紫草10克小火熬到原料发黄,然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,搅拌均。
4、做口水鸡,最后除了放花椒油之外,还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的，它们起的作用也很大。因为,辣油很香,可是,这种香是一种很“闷”的香,不清爽。而姜蒜是祛油腻味的,芹菜则是提蔬菜香的,这样味道香浓不闷,才能达到最好效果。
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发表于 2021-6-25 00:24:23
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