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粥底火锅详细配方附两种蘸料的制法
" W% T X ^: a! r' ^9 [$ q3 O- S( |+ u粥火锅的锅底是由精致的鸡汤和上好的泰国香米熬制而成的,制作步骤有两个,一是熬鸡汤,二是熬粥。1 T0 U* V# U) s) T d, L. L: n2 \/ P
适台涮制的原料品种很多;可以是荤类原料,如海鲜(花蟹、曲结、贝壳类原料、大鱼头等)、禽畜肉(牛肉九、猪肉丸、清远鸡等) ; 也可以是素类原料;如笋、香菇、藁芯。品种多变,但总的来说,涮海鲜效果最好。6 ?3 @ e- `) o+ ~4 d+ Y; t8 e! ?& S
锅底原料:
( z/ J, P$ D' B老母鸡3只(每只重约1500克) ; 猪大骨5千克;老鸭2只(每只重约1500克) ,金华火腿1千克;精肉二5千克;清水50千克;泰国香米800克
* {% c0 ^' N8 g8 C火锅的蘸料:
6 \& v, ~7 e$ E' x目前,粥火锅的蘸料有两种;其-称作酱油汁;口味咸鲜、微甜:其二称作香辣汁,口味香
$ P0 I4 k$ Y2 J( b% W( x D% ^$ m辣。下面介绍一- 下两种蘸料的制法:+ j& h0 Z. V) n5 G
( 1)酱油计:
+ M# P+ A% ^8 R5 d* Q6 z% |, j原料:
: V4 W- ^6 M+ i& V/ [" U" W2 i1 k龟甲万酱油1瓶,草果二个;香叶5- -6片;西芹100克:胡萝卜30克;冰糖25克。制作:西芹、胡萝、洗净,切重约10克的块, 放人锅中,加龟甲万酱油、草果、香叶、冰糖小火熬15分钟,取出放凉过滤即可。" P$ s$ a$ T% H+ X8 Q% \8 @
(2)香辣汁:
+ M% u0 J k1 t& B; `原料:
: p. O" J/ A' q9 B! N/ Q
' I+ N- W4 }+ u制作: , G0 p- D& G* I) D, q9 r' ^9 A
1、野山椒、泡椒、阳江豆鼓、老生会、大蒜头分别剁细备用。人锅内放入色拉油;烧至六成热时放人生姜. 大蒜头.阳江豆鼓野山椒、花椒、泡椒小火燎炒出香,人穆粑辣椒慢慢炒1小时,最后投入香料粉小火翻匀;离火放凉即可。
0 Y# ]) O4 v) F: L0 U' J% W+ _锅底制作:
( J! x- G* O2 v8 u1 n: g( 1 )老母鸡、老鸭宰杀治净,分别人沸水中大火杀5分钟,捞出备用。猪大骨洗净,入沸水中大火来3分钟;捞出洗净备用。( 2 )锅内放入清水,先放入猪大骨垫底,再放入老母鸡、老鸭、金华火腿大火烧开,改小火熬1夜成浓鸡汤。( 3 )猪瘦肉放人搅拌机内搅打成细蓉;放入碗中加650克清水搅成糊状。将猪肉蓉分成两份;其中一份倒入浓鸡汤中,把锅端离火口一半,使锅内浓鸡汤-边沸;-边不沸 ;待猪肉蓉成团后,以网筛捞出杂质,然后再用同样的方法放入剩余的猪肉蓉进行扫汤;最后将捞出的猪肉蓉压成饼状;用细纱布包好,放人干净的锅内;倒入扫净的浓鸡汤,将锅置于微火上(温度保持在70- -80°C )继续敖至汤色澄清即可。(4 )将鸡汤20千克、香米放入不锈钢桶中大火烧开,改小火慢慢敖约4小时,取出即可。
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