大厨分享俊宏双宝酒店特色菜品制作

半子

大厨分享俊宏双宝酒店特色菜品制作
味型:（网络配图非菜品原图）
家常味，微辣浓香。
介绍:
婚宴菜着口味的创新其实是在打擦边球。这类创新不能超出家常味的圈子,因为家常味是所有人都适应的,出了这个圈子,可能有些客人就接受不了,直接影响酒店婚宴的口碑。但婚宴又不能全是传统菜,客人会觉得没有什么特色,这就需要在家常味中寻找特殊性,例如下边这道”俊宏双宝”看似普通 ,属于家常味,但却有种独特的香味,别的店学不到,其中的关键在于独特的香料:墨角兰粉。
点评:
墨角兰这种香料比较独特。建议把炒好的料熬成料汤调好味来做菜,这样可以提高出品速度,并保证口味的稳定.
主料:
上海青100克,鸡肾200克,牛鞭200克。
辅料:
炒香的肉碎15克(四川称为臊子即为煸香的猪肉馅) , 芹菜碎、韭菜昔末各10克,姜蒜葱节各5克，胡萝卜10克。
调料:
水淀粉10克,香油5克,花椒油10。
A料:
葱姜各10克,料酒15克,盐5克,味精3克。
B料:
绞细的郫县豆瓣酱25克，泡辣椒末20克,糍粑辣椒10克。
C料:
家乐烧肉汁10克,川味红卤水150克，墨角兰粉(香料墨角兰磨成粉,常用于西餐。味道没有桂皮、八角等浓重,香气清幽,有成品销售)5克,鲜汤100克。
D料:
鸡粉5克,辣鲜露5克,胡椒粉5克,老油3克。
制作方法:
( 1 )取鸡肾洗净，开- -小口(鸡肾开小口便于将内部血水全部去除干净)后入凉水锅中,至水微开时取出。牛鞭打花刀后加A料,入高压锅中加清水没过,压7分钟浸泡备用。
( 2 )选均匀的上海青插入胡萝卜条做装饰,在油盐水中飞水后围边。
(3 )锅入底油,放入B料炒香后,再放入C料小火熬出香味大约5分钟., 打渣后,放入提前炒香的肉碎、牛鞭、鸡肾,放入D料小火煨6分钟至入味后,捞出主料摆在上海青上。
( 4 )把锅内余下的汁水用水淀粉勾芡,加芹菜、韭菜昔翻匀,淋香油和花椒油淋在菜品上即可。

孤独葬海

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