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总厨分享富贵稻草肉新派豫菜作品制作附自制风味卤水的做法
9 C* c( ^# V- e9 o" r( T$ s亮点:# \5 M8 [: k& ~/ g n1 i# A- b
将整肘子用稻草包住卤好,上桌后用餐刀分食,出品形式很别致,大气。$ C$ x. l& ~5 E3 [3 g X4 p
特点:. I9 _( J) K8 f8 D
原汁原味,浓香微辣,色泽红润。4 c# k4 b' t1 l; B' W
点评:; W/ K) ]5 f. x; S/ }* h. t
此菜造型不同于以往,卤时可以加一点点香茅可使味道更香,卤至酥烂后再泡在卤水里至冷却,更加入味。另外,若搭配黄瓜条食用.可解腻。4 v/ t# L2 _: ^: \( y. M' a
原料:( f- q) `% c! N4 Y2 m
猪前肘1250克,当年干稻草50克。* X( h6 X% |: P
调料:! c; [7 k1 K8 |
自制风味卤水-锅,味精、盐各10克,葱姜各15克,八角2个,花椒5克。
. z* |3 R% X) a% F' ? F+ A自制风味卤水的做法:1 @ P# b ~+ ?1 J8 }4 e, a8 ]8 l
3 [7 A* U! t$ D. f8 `制作方法:- b% T" {' e4 U- F) _
( 1 )取猪前肘子去骨加入盐、味精、葱姜、 八角、花椒等腌制12小时。& S3 R. F* }+ w6 b' U
( 2 )取腌好的前肘子冲洗去多余料渣,另取泡软的稻草,将其捆扎紧实。
1 |; g% A' H% ~8 g+ N( q( 3 )把捆好的肘子放入自制卤水小火卤1.5小时取出,切开稻草如图入盘,用汆水的菜心点缀。
2 k3 E. ~$ v" T$ Y4 M$ F" V& {( 4 )取原汤50克,烧开后勾芡,淋在卤熟的肘子上即可。+ i ~9 s$ U" k* I
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