总厨分享富贵稻草肉新派豫菜作品制作附自制风味卤水的做法

半子

总厨分享富贵稻草肉新派豫菜作品制作附自制风味卤水的做法
亮点:
% j  \. U, l  Z) H将整肘子用稻草包住卤好，上桌后用餐刀分食,出品形式很别致,大气。
特点:
% Z* I. y& f4 i$ K原汁原味,浓香微辣,色泽红润。
点评:
此菜造型不同于以往,卤时可以加一点点香茅可使味道更香,卤至酥烂后再泡在卤水里至冷却，更加入味。另外,若搭配黄瓜条食用.可解腻。
原料:
猪前肘1250克,当年干稻草50克。
  Y! f2 D1 @2 z. c. H调料:
自制风味卤水-锅,味精、盐各10克,葱姜各15克,八角2个,花椒5克。
自制风味卤水的做法:

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2 U  F1 W* }0 k. ~1 X& {, P制作方法:
( 1 )取猪前肘子去骨加入盐、味精、葱姜、 八角、花椒等腌制12小时。
' s2 w$ w2 ^" d4 N8 j: J( 2 )取腌好的前肘子冲洗去多余料渣,另取泡软的稻草,将其捆扎紧实。
$ K! t4 d  [! q. f( 3 )把捆好的肘子放入自制卤水小火卤1.5小时取出,切开稻草如图入盘,用汆水的菜心点缀。
( 4 )取原汤50克,烧开后勾芡,淋在卤熟的肘子上即可。
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longge19871210

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蒋鹏辉

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