总厨分享手扒蒜汁排骨热卖招牌菜制作

半子

总厨分享手扒蒜汁排骨热卖招牌菜制作
亮点:
天贵食府热卖10年的招牌菜,将炖好的排骨入盘,淋蒜汁上桌,是道热菜凉走的菜品 ,出菜快,方便食用,蒜香开胃。目前一天能续100多斤排骨
点评:
此菜借鉴了新疆"手抓羊肉”的做法,制作简单,突出了原味,配上蒜汁既去腥又解腻,很容易让食客接受。
原料:
鲜精排80斤。
腌料:
西芹、胡萝卜、香菜、洋葱(切碎)各250克,干辣椒500克,香叶100克。
调料:
料酒1瓶,白酱油2瓶,精盐150克,味精100克。
制作方法:
( 1 )将鲜排骨斩成五条-排的方块。
( 2 )将排骨用流水冲洗漂净血污,用毛巾吸干水分,纳入盆中,加入盐和腌料腌制4小时,然后入调好的白卤汤( -桶白卤水内加入1瓶白酱油、1瓶料酒、 盐、味精,再补适量干辣椒、葱姜和香叶,烧开)小火卤45分钟,停火浸泡至水凉。
( 3 )点菜后取出两块排骨装盘浇上调好的自制蒜汁(自制蒜汁的调法:捣碎的蒜蓉250克加入米醋1瓶、生抽1瓶调匀)即可上桌。上桌后由服务 员将排骨用餐刀划开即可食用。
制作关键:
排骨卤制时间不要太长,如果时间超过45分钟,肉会脱骨不容易成型。

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