; I, `7 b, P4 U* }2 R总厨分享沙锅娃娃菜附秘制咸鱼卤配方制作9 m a$ W9 |# A( o
介绍:/ l3 Q6 J+ v0 C* Z, Q- C
"南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱,就先点上一 道娃娃菜。"今年煽蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁,这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制,而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁,不放味精,但是鲜美无比,符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲,主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵,荤菜毛利低 ,反而比不上成本不足五元的青菜。
' B6 J; Y; Q, t4 m3 l; ]据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作"沙窝娃娃菜”的,销量也最好。在分店之- -的御秦上品”, 有时一桌竟有3三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍:“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万,还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换.我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类,于是我们花了一年时间摸索:蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔,浇勺卤汁煽,不放味精、鸡精,除了卤汁的鲜味,更突出了蔬菜本身的清香味,所以百吃不厌。
& a0 ]1 f1 v& o9 D试制点评:% k9 Z( w4 M" ~. C4 o. v3 S
这款菜我也试制了两遍才成功,味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色,如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。# W0 d4 Y) L6 |. G
试制点评:+ j6 g1 P- D- B3 b
用咸鱼来做蔬菜煲很有风味,而且成本比较低,很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的,咸味较重,提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大,第一-防止糊锅 ,第二=就是能保证娃娃菜的口感。( c* Y( p8 R; N, A( K' x% h
原料:
9 m W: E8 l6 p' U娃娃菜500克,猪油10克,烤咸鱼卤50克。
1 A7 Y0 H# s% @6 Z) K& n烤咸鱼卤配方及制作:- s4 C( ^& s& M% [' n% l0 G
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复合酱的比例:0 E% i9 ]0 a5 }. }* k
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制作方法:
6 p% L9 k8 k b1 m% ?2 d/ a3 v0 Y8 W( 1 )娃娃菜500克切丝备用。% [4 ?* E6 C" f' c4 m
( 2 )沙锅烧热,入猪油10克烧化后入娃娃菜丝,中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤,调小火用筷子拌匀,盖上盖即可走菜。
- e5 u1 ^5 O. R: ^7 c) a- k' e( 3 )-般出菜口到楼面需要3 -5分钟也就是盖上盖子就端走,上桌的时候恰好熟了。9 I, _% T% I4 [' O% q6 O+ L$ Y
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雷达卡
发表于 2021-1-17 00:29:17
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发表于 2021-2-12 15:22:27
