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总厨分享沙锅娃娃菜附秘制咸鱼卤配方制作/ R6 } O6 n1 t: A: B
介绍:% g. w; K+ N; f& c
"南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱,就先点上一 道娃娃菜。"今年煽蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁,这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制,而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁,不放味精,但是鲜美无比,符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲,主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵,荤菜毛利低 ,反而比不上成本不足五元的青菜。
. C3 c' Z! l) \# w2 }6 m- o据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作"沙窝娃娃菜”的,销量也最好。在分店之- -的御秦上品”, 有时一桌竟有3三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍:“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万,还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换.我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类,于是我们花了一年时间摸索:蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔,浇勺卤汁煽,不放味精、鸡精,除了卤汁的鲜味,更突出了蔬菜本身的清香味,所以百吃不厌。& d- {2 H3 a4 e
试制点评:
5 I% L. N3 p: z+ U这款菜我也试制了两遍才成功,味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色,如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。
2 B: Y' Y) a& V, c0 H) V; R试制点评:" ?2 M0 l# G$ L4 y
用咸鱼来做蔬菜煲很有风味,而且成本比较低,很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的,咸味较重,提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大,第一-防止糊锅 ,第二=就是能保证娃娃菜的口感。- s& E& [1 K. n+ w8 a
原料:
* n7 p! {; |+ Z8 C( w& y$ I/ M娃娃菜500克,猪油10克,烤咸鱼卤50克。) G5 I1 V6 R# H. C# k# v
烤咸鱼卤配方及制作:+ q# e$ s: L0 F. \: E
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复合酱的比例:2 {5 k* {0 k' z- ~" g) t
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制作方法:2 M! [/ S% a2 V: Z* V
( 1 )娃娃菜500克切丝备用。3 k( ~ N. O3 d! G' J0 y9 ?& k- \! q* O
( 2 )沙锅烧热,入猪油10克烧化后入娃娃菜丝,中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤,调小火用筷子拌匀,盖上盖即可走菜。
9 u4 h/ m7 W1 c0 N5 u4 Z( 3 )-般出菜口到楼面需要3 -5分钟也就是盖上盖子就端走,上桌的时候恰好熟了。
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发表于 2021-1-17 00:29:17
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