; l* m! X. [) Q, E/ B总厨分享沙锅娃娃菜附秘制咸鱼卤配方制作
/ E- a+ l+ ~; j* `) {- p介绍:
4 M. x: B, C+ `/ A- x* I D"南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱,就先点上一 道娃娃菜。"今年煽蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁,这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制,而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁,不放味精,但是鲜美无比,符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲,主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵,荤菜毛利低 ,反而比不上成本不足五元的青菜。! c, N8 @2 |4 P: I) V& L" T
据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作"沙窝娃娃菜”的,销量也最好。在分店之- -的御秦上品”, 有时一桌竟有3三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍:“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万,还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换.我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类,于是我们花了一年时间摸索:蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔,浇勺卤汁煽,不放味精、鸡精,除了卤汁的鲜味,更突出了蔬菜本身的清香味,所以百吃不厌。. y; [1 H: ?- E2 c% y S. M
试制点评:; _* ?: z# }* M- }5 D$ `- ?% J
这款菜我也试制了两遍才成功,味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色,如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。
, Q# z- g+ [; a7 u2 X试制点评:
3 l" I' A: H, O用咸鱼来做蔬菜煲很有风味,而且成本比较低,很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的,咸味较重,提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大,第一-防止糊锅 ,第二=就是能保证娃娃菜的口感。9 O I% q3 p* n5 f3 Z' @( t9 ?" ?0 W$ m
原料:
. A N! z: ]: P4 j( M' D娃娃菜500克,猪油10克,烤咸鱼卤50克。
' a9 N& Q( V' x0 l' z! N0 U% W烤咸鱼卤配方及制作:
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4 ?6 x- k. P+ N2 ~2 U' J; K* i复合酱的比例:. r' N' g% ~ F: f5 D6 G, M
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制作方法:' H# i) H" {! m
( 1 )娃娃菜500克切丝备用。$ L1 t! e% b$ g8 Z# D
( 2 )沙锅烧热,入猪油10克烧化后入娃娃菜丝,中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤,调小火用筷子拌匀,盖上盖即可走菜。5 _% j/ r8 C4 X I8 ~1 h1 F
( 3 )-般出菜口到楼面需要3 -5分钟也就是盖上盖子就端走,上桌的时候恰好熟了。; y4 n4 S) p% g. U$ N3 z0 Y4 p
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发表于 2021-1-17 00:29:17
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