5 y& u5 q& ]$ o* u2 g总厨分享沙锅娃娃菜附秘制咸鱼卤配方制作; B0 ~3 O$ s# p: B2 X
介绍:" @( }, F6 l1 D- p g
"南京的蔬菜煲卖疯了。”南京厨师介绍说，“不少客人还没打开菜谱,就先点上一 道娃娃菜。"今年煽蔬菜最大的特色就是新增了咸香复合味的酱汁,这种酱汁是用咸鱼、咸猪骨、咸水鹅等熬制,而往年多为蚝油、蒸鱼豉油、糖醋、酱香等口味。利用原料本身的咸香味熬卤汁,不放味精,但是鲜美无比,符合现代人的饮食习惯。对于酒店来讲,主推蔬菜煲很有赚头，因为今年肉贵,荤菜毛利低 ,反而比不上成本不足五元的青菜。' ^3 q# G( N* N: O! H
据说南京“秦朝瓦罐”是最早用咸鱼卤制作"沙窝娃娃菜”的,销量也最好。在分店之- -的御秦上品”, 有时一桌竟有3三位客人每人点一份。该店董事长田春永介绍:“我们的卤汁是独一无二的，曾经有人出价到五万,还有人拿着自己的招牌菜并带着钱来换.我都没有给他配方。现在多数人吃腻了肉类,于是我们花了一年时间摸索:蔬菜不汆水、不过油直接放入煲仔,浇勺卤汁煽,不放味精、鸡精,除了卤汁的鲜味,更突出了蔬菜本身的清香味,所以百吃不厌。3 q D4 a% Z- i, j
试制点评:, y6 l8 N9 ]. {3 c# o! T
这款菜我也试制了两遍才成功,味道非常好。我认为作者给的红腐乳量偏大，原菜的汤汁为浅黄色,如果加入这么多红腐乳，酱汁会偏红。
5 w L' p) E6 p5 q( U试制点评:
. F9 Z, U' S8 @, X: Q用咸鱼来做蔬菜煲很有风味,而且成本比较低,很多地方都能推。我是用成品咸鱼制作的,咸味较重,提前冲洗后使用效果很好。注意烹制时火千万不要大,第一-防止糊锅 ,第二=就是能保证娃娃菜的口感。
, B$ t( w! ]8 U% R A原料:
; p: B6 G8 R& N% O- O娃娃菜500克,猪油10克,烤咸鱼卤50克。) _: {+ t: e I
烤咸鱼卤配方及制作:' ?+ J! v' K1 O+ x
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复合酱的比例:2 P* S7 G/ U7 q: o# t6 {1 e! l0 i
! Z' Y; |. q* k/ W8 O制作方法:5 L+ G# x' H: X7 [ t
( 1 )娃娃菜500克切丝备用。
- A7 ^# T- v8 B! g& H, Q2 H1 t( 2 )沙锅烧热,入猪油10克烧化后入娃娃菜丝,中火煸炒至六成熟、娃娃菜变软时放入50克咸鱼卤,调小火用筷子拌匀,盖上盖即可走菜。2 q+ Z2 k9 v- W, G3 j( E* X
( 3 )-般出菜口到楼面需要3 -5分钟也就是盖上盖子就端走,上桌的时候恰好熟了。
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发表于 2021-1-17 00:29:17
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