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风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄,配方原来如此简单!错过就是损失,赶紧收藏。

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发表于 2021-1-8 01:05:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
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5 Z- k2 [& u5 p0 u1 x  z" o风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄,配方原来如此简单!错过就是损失,赶紧收藏。
6 ]& e. F6 C( E" y' \1 F+ A) u一、配料:/ S2 I7 D/ z+ c' V4 W3 f3 ^
猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量。因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。8 }8 B% m* p* t0 g; g4 N
二、卤水制作:+ _6 O: H7 l; \& m8 r
1、老汤。水12斤(熬好后约10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣。
0 y/ V$ L! x. U1 r# W2、卤水。将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗两遍,放入熬好的老汤中待用。
% |9 [8 p5 H7 k( ^% \1 E# B7 I) a3、将黄豆酱和酱油拌匀。倒入卤水中,加入生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。( ~6 E1 N# D, W) d! ^0 O, N  p2 i. l
4、煮制。猪蹄洗净,冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。
9 U) O9 B" ^6 p: W! S5、酱卤水烧开,下入猪蹄,小火焖卤至猪蹄软烂,卤汤粘稠即可。
7 s( H3 l6 S6 m5 b6 Q6、吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好: U, X4 \: r! {
三、注意事项:
& `7 a: G$ V8 J) E* G0 M/ i3 x/ v0 F1、酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲或者不粘锅来卤,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,
6 @- G6 r& r8 R' R2、为了提升酱卤菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架等,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。- D0 K  G# Q2 S
3、第一次做好的酱卤水可以直接卤猪蹄,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,
% M; r7 o. ^$ q- N4 S5 m5 Y4、酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。
4 _* B! B1 F0 d! }6 [$ u' S5、酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。
% P6 X2 |. u% b! f! A' L6、酱卤猪蹄的软烂程度根据自己口感来调整卤制时间。0 B2 j6 p" n- r  r+ }# i

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好样的师傅
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好好 学习了 确实不错
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有卤水单了谢谢
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