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风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄,配方原来如此简单!错过就是损失,赶紧收藏。
$ h- u* q9 S2 J1 x* [, E; L一、配料:
' M8 ?: D, V. O6 k1 e( p; S猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量。因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。/ |# G: O+ X* o9 F" Q% l& Y- o
二、卤水制作:
3 u. o) b0 }& I6 U( E1、老汤。水12斤(熬好后约10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣。
: ~/ V' I% S" j; Y% c2、卤水。将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗两遍,放入熬好的老汤中待用。; b, v# q" s8 ]* x
3、将黄豆酱和酱油拌匀。倒入卤水中,加入生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。/ F, G( d) w' U1 d( w7 d
4、煮制。猪蹄洗净,冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。/ G$ }$ s# |) n% m! M5 d1 j
5、酱卤水烧开,下入猪蹄,小火焖卤至猪蹄软烂,卤汤粘稠即可。/ [: s' m6 ^; ]
6、吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好
! t4 {- g# N+ L三、注意事项:/ t5 z0 p0 D( \
1、酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲或者不粘锅来卤,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,+ W9 [0 d6 g8 O/ I8 O4 {: W' W7 Z3 i1 G6 a
2、为了提升酱卤菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架等,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。3 Q2 X# ^+ K. [& `
3、第一次做好的酱卤水可以直接卤猪蹄,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,0 X9 k8 D/ K( \9 {# ^
4、酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。 h+ X) I7 M3 b+ H' a, }
5、酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。, r8 o" x; `8 x
6、酱卤猪蹄的软烂程度根据自己口感来调整卤制时间。5 H7 s6 D7 n' v9 o
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