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风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄,配方原来如此简单!错过就是损失,赶紧收藏。

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发表于 2021-1-8 01:05:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
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, N2 }' _8 M* A8 I; m风靡小吃街入口即化的酱卤猪蹄,配方原来如此简单!错过就是损失,赶紧收藏。. y" V, s) I. p8 O2 Q' O
一、配料:8 y' I0 f/ u: @7 q
猪蹄5-6斤,老汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果5克,桂皮15克,小茴香15克,当归20克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量。因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。
* b9 k1 K: d( W$ b% U, r- j. [/ e5 Z二、卤水制作:
1 w; ?* Z' {$ S1、老汤。水12斤(熬好后约10斤),猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜50克,葱50克,花椒10克,胡椒10克,料酒30克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣。/ \' S& s( I* _% }7 g4 P
2、卤水。将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗两遍,放入熬好的老汤中待用。0 Z. S9 g6 u$ X4 X- K* T
3、将黄豆酱和酱油拌匀。倒入卤水中,加入生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。9 o$ A0 f! Q0 [/ [
4、煮制。猪蹄洗净,冷水下锅,放生姜、葱,料酒,大火烧开,撇去浮沫,煮2分钟,捞出用凉水冲洗干净。
1 X" v  C2 S% t9 I" W! h9 Q/ a5、酱卤水烧开,下入猪蹄,小火焖卤至猪蹄软烂,卤汤粘稠即可。
3 M5 M% l. d; U6、吃的时候,淋一点酱卤汁味道更好) P2 u8 i9 c4 f
三、注意事项:8 d4 |$ Z: D+ X) }, |
1、酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲或者不粘锅来卤,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,
& y! t. ^: J7 j) B6 W2、为了提升酱卤菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架等,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。; ]. @' }7 M3 P7 y- `1 J( q9 }0 h
3、第一次做好的酱卤水可以直接卤猪蹄,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,2 `# ~0 i0 M4 r' y$ q2 J# i% p& I
4、酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。4 i2 o, f6 c) ]9 V4 M: Q! J
5、酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。
8 s$ n' c% }) G: _6、酱卤猪蹄的软烂程度根据自己口感来调整卤制时间。- G9 W; R* M' O

# K. j" Y1 _+ @/ n4 l! {
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好好 学习了 确实不错
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有卤水单了谢谢
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