只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2473|回复: 6
收起左侧

[牛肉] 大厨分享旺菜砂锅川式狮子头(另附醪糟辣酱配方及制作)

[复制链接]

89

回帖

2万

贡献

15万

厨艺豆

行政总厨

Rank: 12Rank: 12

积分
59836

平台版主

发表于 2020-12-8 23:37:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
01_副本.jpg
! E0 C3 `4 Q6 t! a1 m0 ^大厨分享旺菜砂锅川式狮子头(另附醪糟辣酱配方及制作)/ r  R: w* Z/ d
特点:
; |5 V; s  ^7 ]5 g' k+ i8 l质感酥嫩,香辣可口,汤汁滚烫。$ L" q) u" f  _
原料:" r- h3 C0 b+ a! |) H# u% z: w
猪五花肉300克,清水马蹄50克,熟咸鸭蛋黄5克,水发海带150克,冬笋100克,油菜心2颗。
# q2 l, }4 G! L" T2 X/ ~. d调料:
# {: q/ j, Z8 m  D3 g% e1 C醪糟辣酱75克,香葱、生姜各10克,抖酒、精盐、味精、胡椒粉、鲜汤各适量。
2 o% ^4 S* v, _  q4 l醪糟辣酱配方及制作:3 A& i; U* T3 X6 i5 P
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
- L; y9 ~2 f: _' n( b" z
要点:, g: ?, q1 B. O# x# p
1、操作时,需要小火底油温。 目的是既让各种原料的香味成分缓缓忻出,又不容易炸糊。4 b& w0 Y. C& I
2、投入各料后,应用手勺不停地推炒,以免糊底影响风味。- F" @6 y' Z' S/ H2 r! _
3、烹制时切不可加水,否则,成品味道不好,且不易存放。# h' O1 P& W+ o9 a; `
运用:
+ P6 M9 d) q; T8 e3 W7 o! b此酱汁适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜着的调味。5 p! x6 @) I5 ~0 S6 C3 b5 N1 g
制作方法:) ^: u6 }5 X% v0 V( N1 p9 y
( 1 )五花肉切成小片,生姜刨皮洗净,香葱洗净。将三者共纳绞肉机内绞咸肉泥。马蹄拍松剁末,与猪肉泥放在小盆内,先加适量水搅拌上劲,再加料酒、精盐、味精和湿淀粉搅拌咸肉馅。
0 E4 r. n8 x6 l6 \; \( 2 )将熟蛋黄-切为二,再将肉馅分成10份。每份肉馅包入一半咸蛋黄团成大丸子。6 o/ t* |' t: q( u% r$ x  A
(3 )用醪糟辣酱、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、酱油等兑成味汁。
7 r, q( |9 r5 ?) ?* o(4 )水发海带洗净切成条、冬笋切片与油菜心分别用开水氽适。
$ @; Q% c8 N7 E' W6 \" D5 X7 J, L(5 )取- -洁净大砂锅,底部上放海带条,再摆上做好的蛋黄肉丸,倒入兑好的汤汁,加盖,旺火烧开,改小火炖约1小时至熟透离火,摆入冬笋、油菜心上桌即成。) P0 e$ i3 L6 _9 c# v
要点:0 F; y( D6 R/ V  X; c, a
肉馅内加湿淀粉是增加粘性,便于成形。故用量忌多;加入汤水以沸腾后不溢出钵口为宜。" m! O4 S- R2 {& d6 o
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

55

回帖

356

贡献

310

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
425
发表于 2020-12-9 13:40:45 来自手机 | 显示全部楼层
色泽好看,香味诱人
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

202

回帖

29

贡献

120

厨艺豆

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
183
发表于 2020-12-15 12:28:05 | 显示全部楼层
强大感谢~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

75

回帖

279

贡献

104

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
363
发表于 2020-12-25 17:30:15 来自手机 | 显示全部楼层
请教
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

78

回帖

295

贡献

126

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
390
发表于 2021-1-15 08:05:51 来自手机 | 显示全部楼层
伟大发帖人
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

237

回帖

26

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
228
发表于 2021-1-21 10:33:15 | 显示全部楼层
求带求带大师
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

234

回帖

35

贡献

119

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
257
发表于 2021-2-2 13:25:37 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 06:11 , Processed in 0.167487 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表