大厨分享创新菜八爪鱼爆蚕豆瓣（另附特制调味酱配方）

半子 · 发表于 2020-12-5 15:20:12

大厨分享创新菜八爪鱼爆蚕豆瓣（另附特制调味酱配方）
创新点:
海鲜配青菜的新做法,无论味道还是营养,都是非常棒的搭配。
点评:
烹制八爪鱼时,应先除净内脏(注意不要拉破墨囊,以免溢出墨汁而不易洗净) , 然后剥去外皮,这样肉质才会洁白细嫩。其具体的初加工方法是:首先将八爪鱼的头与身子分开,挤掉眼睛内的墨汁和圆形的硬物,再取下中间吸盘上的一-片黑褐色角质,洗净后即可切段、切条,或整只进行烹制。
原料:
鲜爪鱼300克,蚕豆瓣50克,红腰豆30克,玉米粒20克,小青菜150克,红椒丝12克。调料:
特制调味酱30克, B料(色拉油15克,盐4克,糖2克,味精3克,胡椒粉1克)，白艺麻、葱花各3克，色拉油500克(约耗30克)。
特制调味酱配方:

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制作方法:
(1)将青菜剁碎,焯水,加B料炒熟,用模具制成圆柱形,摆于盘子旁边,放红椒丝点缀;红腰豆、玉米粒焯水备用。
(2)鲜八爪鱼焯水,拉油后加蚕豆瓣及特制调味酱炒匀,出锅装盘,撒红腰豆、玉米粒点缀即可。