美食城卖得最火的香酥肘子原来是这么做的，终于学会了。

半子

1 b/ V' M9 o) J  i0 r  K8 l/ a美食城卖得最火的香酥肘子原来是这么做的，终于学会了。
香酥肘子
原料：
鲜猪前肘10个（1100克/个）。
( i. ?5 K9 y5 i调料：
A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟装。
0 W  Z* B" O4 i' U' C4 N# U做法：
$ j( U' b) c; L' [: `" C把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
* @* A  J* b0 Q( e" u6 V+ y酱汤：
  i7 t& v0 U9 c" v. h' h将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。
调料包：
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肘子提前腌：
传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。
关火再焖肉酥烂：
将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。
调蒜泥：
蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。
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