美食城卖得最火的香酥肘子原来是这么做的，终于学会了。

半子

- H1 _" C6 O' H: S" t5 @+ S7 K美食城卖得最火的香酥肘子原来是这么做的，终于学会了。
: a+ C3 a  l. \0 ?' `香酥肘子
6 [/ g' r- q6 A原料：
9 K8 q& \% v6 N4 Z2 I8 j鲜猪前肘10个（1100克/个）。
调料：
( j+ l3 n" X9 B% M; _) c5 ^A料（盐1千克，料酒1瓶，生抽500克，大葱200克，姜150克），麦芽糖250克，色拉油2500克（约耗200克），酱汤5千克，蒜泥400克(每份40克，用小碟装。
/ I6 v, b7 D2 O1 L% M0 B0 ?做法：
把肘子用火枪烧至黑糊，清洗干净，加入A料腌制12小时，捞出，去净表面余料。净锅上火，放入清水，加入麦芽糖，将腌制好的肘子煮10分钟，沥水晾干。净锅上火，下入色拉油，烧至六七成热后，下入肘子，炸至金黄色，将肘子背面开刀，放入酱汤桶内，小火酱制1小时，关火焖制3小时，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
6 g+ y, n- B% N0 C( o酱汤：
3 X" l2 @0 p0 l& H# c6 y将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中，用大火烧开，再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来，捞出大骨跟老鸡，放生抽1千克、冰糖100克、盐500克，调好味道，放泡好的调料包，再熬30分钟即可。
9 Z; y) ^7 ?" n/ F. v* e3 H0 R, x调料包：

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; X6 o1 a7 c) n- E7 P+ R5 j# z# ?肘子提前腌：
传统的酱卤肘子都存在一个问题，那就是表皮咸鲜味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，将肘子提前腌制入味，这样入酱汤酱制后就里外都有味了。
) A4 C  ]) x9 k$ H关火再焖肉酥烂：
将肘子小火焖一个小时后已经熟了，但是关火再焖3小时，使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂，成菜脱骨而不失筋道。
0 M6 i, Z( B5 t7 n调蒜泥：
/ {! c2 ]4 a) n4 M, |! ^蒜泥小料是佐餐肘子的必备品，既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现，最佳的比例是，蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。

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