|
% D" J4 }5 C( Y( |/ [美食城卖得最火的香酥肘子原来是这么做的,终于学会了。
$ U$ u, j6 K+ ?香酥肘子
# X* e% D: B' o) ~9 T原料:$ O) {( a5 u6 {$ h
鲜猪前肘10个(1100克/个)。9 @6 B( Y+ I( G5 ~2 \( ~: ^
调料:' m8 T" I# t1 X7 [' O
A料(盐1千克,料酒1瓶,生抽500克,大葱200克,姜150克),麦芽糖250克,色拉油2500克(约耗200克),酱汤5千克,蒜泥400克(每份40克,用小碟装。8 g; Y/ X/ k) l1 W" N; o( l9 F: \
做法:& M& T# D g' r7 X9 L; [
把肘子用火枪烧至黑糊,清洗干净,加入A料腌制12小时,捞出,去净表面余料。净锅上火,放入清水,加入麦芽糖,将腌制好的肘子煮10分钟,沥水晾干。净锅上火,下入色拉油,烧至六七成热后,下入肘子,炸至金黄色,将肘子背面开刀,放入酱汤桶内,小火酱制1小时,关火焖制3小时,即可改刀,配蒜泥小料一起上桌。5 a% f4 @; n$ K( ~) H" R; C/ \
酱汤:7 X4 l+ ~7 t# D6 d: d
将清水25千克、猪骨头7500克、老鸡5千克放入锅中,用大火烧开,再用小火熬制5个小时至汤的香味熬出来,捞出大骨跟老鸡,放生抽1千克、冰糖100克、盐500克,调好味道,放泡好的调料包,再熬30分钟即可。5 o- ]9 o! n5 N, O) W8 F. n
调料包:' V% U% E( B6 ?5 }
& `* ?, o; m, k) k5 Z6 @" @+ E M
肘子提前腌:& n; [5 B$ O u0 X' D8 v; V
传统的酱卤肘子都存在一个问题,那就是表皮咸鲜味足,很入味,而里面都是大白肉(白味肉,不入味)。在此菜中,将肘子提前腌制入味,这样入酱汤酱制后就里外都有味了。
0 K, C- q; @0 X, l) V4 u9 E关火再焖肉酥烂:1 q- o" p, X- y1 e1 {1 {
将肘子小火焖一个小时后已经熟了,但是关火再焖3小时,使其在温度逐渐降低的酱汤中达到由内而外的酥烂,成菜脱骨而不失筋道。9 h4 ?& K; h c2 O# t
调蒜泥:
. I( s! p- k/ M" _% y蒜泥小料是佐餐肘子的必备品,既能增香又能祛腻。但是调制时酱油和醋的比例一定要掌握好。经多次试验发现,最佳的比例是,蒜泥、东古酱油、镇江陈醋的比例是3∶2∶1。
* a e- B0 G; ]+ `; a9 E! U |
|