秘制招牌鸡爪，每天卖出两千多根，好吃得停不下来

半子 · 发表于 2020-10-15 21:12:16

秘制招牌鸡爪，每天卖出两千多根，好吃得停不下来
秘制鸡爪
这道菜鸡爪看上去韧劲十足，但吃到嘴里才知道有多粑糯，轻轻一抿骨头便脱落了，其味道超级辣，却又很香，让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根，一天要煮8-10锅，足见其旺销程度。
鸡爪汤：
不放底油豆瓣只加香料辣椒
熬制汤料的手法很特别，不放底油，不加豆瓣，只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成，一开始制作时虽辣度有余，但香味略显不足，可随着时间推移，鸡爪和香料的气息不断累加，年深日久新汤变老，原料的胶质和油脂渗入汤中，使其表面冒起一层厚厚的浮油，这时汤汁变得香辣醇厚，煮出的鸡爪也愈加好吃。
熬鲜汤：
鸡架猪骨出鲜香腊肉骨皮出醇香
鸡爪好吃卖得多，但3.5元/根的售价实在算不上高毛利，因此在调配鲜汤时，在吊出足够香味的同时压缩成本。第一，鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组，可赋予汤底足够的鲜香；第二，腊猪腿骨、腊猪皮，二者搭配，主要提供醇厚的发酵香味，同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
鲜汤制作：
1、鸡架5000克、猪龙骨3000克（斩块）、猪筒骨2000克（斩断），三种原料分别冲去血水，入沸水汆烫5分钟，捞出冲洗干净；腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质，入220℃的烤箱烤20分钟，取出斩断；腊猪皮500克冲去表面多余盐分，汆水备用。
2、将筒骨垫入汤桶底部，上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮，倒入清水80斤，大火烧开转小火吊5小时，过滤约得汤汁50斤。

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至尊天下 · 发表于 2020-10-21 15:30:51

回帖瞅瞅

陌。浅离 · 发表于 2020-10-21 17:06:34

谢谢您的分享

浮夸。 · 发表于 2020-11-2 13:15:45

和师傅学技术了

北梦 · 发表于 2020-11-2 14:02:26

师傅真的是好样的

丹青几番 · 发表于 2020-11-11 13:09:08

路过，学习下

空许一片海 · 发表于 2020-11-20 17:52:18

做来试试

ゆ魂淡 · 发表于 2020-11-24 15:18:23

我来支持一下板块

左音 · 发表于 2020-11-26 14:14:10

找了好久~~~

香椿丛林 · 发表于 2020-12-4 18:30:31

谢谢天下厨师网

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