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秘制招牌鸡爪,每天卖出两千多根,好吃得停不下来

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发表于 2020-10-15 21:12:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
02_副本.jpg
( g% T) o4 p7 ~秘制招牌鸡爪,每天卖出两千多根,好吃得停不下来" f' M" s8 J& I" y7 |
秘制鸡爪! J! P7 J& W; D: C: [
这道菜鸡爪看上去韧劲十足,但吃到嘴里才知道有多粑糯,轻轻一抿骨头便脱落了,其味道超级辣,却又很香,让人忍不住一尝再尝。如今店里的大锅每次煮300根,一天要煮8-10锅,足见其旺销程度。! K$ v5 i; s1 @; j, Q5 |
鸡爪汤:
* _) ^' C" u1 g6 ~3 w8 z3 }不放底油豆瓣 只加香料辣椒
3 s7 @0 ^' s* V+ J& T' e. y2 S熬制汤料的手法很特别,不放底油,不加豆瓣,只用鲜汤、香料、辣椒粉、小米辣等煮成,一开始制作时虽辣度有余,但香味略显不足,可随着时间推移,鸡爪和香料的气息不断累加,年深日久新汤变老,原料的胶质和油脂渗入汤中,使其表面冒起一层厚厚的浮油,这时汤汁变得香辣醇厚,煮出的鸡爪也愈加好吃。
" j& O5 A3 w# G# s. u) _& ]3 W熬鲜汤:
) A, B; d) B0 w/ R鸡架猪骨出鲜香 腊肉骨皮出醇香
7 p2 o- @. s$ V4 b4 k& o$ O* O# o鸡爪好吃卖得多,但3.5元/根的售价实在算不上高毛利,因此在调配鲜汤时,在吊出足够香味的同时压缩成本。第一,鸡架、猪龙骨、猪筒骨为一组,可赋予汤底足够的鲜香;第二,腊猪腿骨、腊猪皮,二者搭配,主要提供醇厚的发酵香味,同时腊猪皮也能增加汤汁的粘稠度。
$ E# ~! A4 K# B* E- T; n# U鲜汤制作:) M; {# M: z# m" V
1、鸡架5000克、猪龙骨3000克(斩块)、猪筒骨2000克(斩断),三种原料分别冲去血水,入沸水汆烫5分钟,捞出冲洗干净;腊猪腿骨1500克冲洗掉表面杂质,入220℃的烤箱烤20分钟,取出斩断;腊猪皮500克冲去表面多余盐分,汆水备用。2 W# N, ~4 J0 A* W+ h" N2 V
2、将筒骨垫入汤桶底部,上面依次摆放腊猪腿骨、龙骨、鸡架、腊猪皮,倒入清水80斤,大火烧开转小火吊5小时,过滤约得汤汁50斤。
  i& j. s1 d" w: h8 n调香料:
' T) y7 m/ t: T6 s( k6 D8 g1 |香砂白芷提回香 藿香桂枝降火气
0 ^( _: o) u6 @' I% ?在调配香料时,先是使用了“香砂+白芷+小茴香”这个金牌组合,三者搭配可使鸡爪在提升回口香味的同时,又不会抢走主味;另外,还放了香菜籽增加清香,又加入了藿香、桂枝这两样凉性中药,清凉降火。
6 L$ s) d5 `" A% l  n0 D香料包制作:
* x0 C+ y' O% L  q# O' m, w  H
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+ J0 O9 F8 r! u, H9 E5 P* ~3 b$ P
煮鸡爪:
% t4 J+ V5 u' m0 y9 A2 V# _6 n! k四种辣椒入底汤  洋葱啤酒去腥味0 p' V* g% p' |# q& r
在煮鸡爪时,选用了四种辣椒——糍粑辣椒使汤汁红亮,香辣酱增加复合味,辣椒粉出香,而小米辣则能使鸡爪带上鲜辣味;除此之外,还放入了洋葱、啤酒,前者去除鸡爪的异味并增加鲜甜,后者也有去腥、致嫩的作用。2 P5 O0 Z' j0 g+ p  Y- ?" O
鸡爪制作:
# y1 N  E( Y+ x4 p1、鸡爪300根洗净,剪去趾甲,入沸水汆烫一下迅速捞出。
$ J' d( @( Q1 A0 t0 ?5 Q
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+ ^. _6 h4 M" s辣椒粉制作:6 |9 ]! ~- W7 J
成都干红二荆条辣椒、广西皱皮椒、河北新一代辣椒按照1∶1∶2的比例入净锅炒香,取出打碎成粉。
- S- i# r, L: j& {$ L' i: l( y, o技术关键:
! q  Z' d# j$ t. c$ t卤制鸡脚时一定要用小火,汤面保持微微沸开的状态,不可使用大火,否则鸡脚皮极易煮破、脱骨。
1 K: b4 ^* b- x0 U" V2 O1 S, E$ I3 a! \7 \
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和师傅学技术了
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师傅真的是好样的
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发表于 2020-11-26 14:14:10 | 显示全部楼层
找了好久~~~
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