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香锅XO大虾滋味浓郁麻辣过瘾

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滋味浓郁麻辣过瘾
香锅XO大虾
制作/吴朝珠
基围虾先汆熟再油炸,虾皮酥脆、虾肉鲜嫩,用秘制红油、XO酱调制的料油麻辣味十足、鲜香浓郁。
制作流程:
1.基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须,开背去沙线。
2.南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条,分别入五成热油拉油备用。
3.锅入宽水烧沸,下少许葱段、姜片、料酒搅匀,倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红,立即捞出,入七成热油炸20秒至外皮酥脆,捞出沥净油分。
基围虾入沸水快速汆至颜色变红
将焯好的大虾入热油炸酥
4.锅入少许底油烧热,下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香,离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香,淋秘制红油80克上火烧沸,下鲜青花椒12克翻炒几下,起锅倒入码斗里备用
5.锅入秘制红油80克烧至六成热,下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢,倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀,下炸好的基围虾,倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。
下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可
秘制红油制作方法:
小香料:
姜片、蒜片、大葱叶各200克,香菜梗、洋葱丝、土芹段等各100克,八角3粒。
1.煮糍粑辣椒:锅入清水烧开,放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨,至用手指甲一掐即破时捞出沥干,放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。
2.锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热,投入小香料炸至焦黄,离火后继续浸炸至水分全干,捞出蔬菜料渣,将油温降至四成左右,逐勺下入糍粑辣椒,炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香,接着放入泡软的香料(提前用温水泡软、沥干),淋料酒小火翻熬10分钟,此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味,再下泡软的青红花椒继续熬香,调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀,倒入盆中加盖密封24小时,其上层的油即为秘制红油(下层可作为麻辣烫的底料使用)。
技术关键:
1.基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出,不能汆得过狠,否则鲜味流失,肉质变老。
2.基围虾先汆水再油炸,这样做有两个好处,首先,直接油炸会致使油腥气重、渣滓多;其次,虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可,这样才能保证虾皮酥脆,虾肉鲜嫩。
3.下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火,油温过高的话容易糊锅。


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帮你顶下哈!!
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哇好多美食
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