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[厨艺宝典] 美食厨艺——专家坐诊 澳门化皮烧肉如何做? 四次烤制皮酥脆

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发表于 2018-12-27 02:46:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
美食厨艺——专家坐诊
澳门化皮烧肉如何做?
四次烤制皮酥脆
专家支招  澳门化皮烧肉无论选料和做法都非常讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即连接排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。为了让烧肉的皮吃起来更加酥脆,同时消耗掉大部分的脂肪,必须采用多次烤制的方法进行加工。
澳门化皮烧肉的具体做法:1.三层五花肉3千克洗净,放入开水中小火煮至两成熟(主要起到定形的目的),捞出五花肉,用清水冲凉。2.用松肉针在五花肉有皮的一面“滚”上一遍,使其表皮全部插上小眼,在表皮上撒盐100克,反复搓揉均匀,腌渍1小时。3.将烧肉淮盐150克抹在五花肉无皮的地方,腌渍4小时,然后用叉烧针串起来,挂在烤炉内(温度为120℃,烤炉不要加盖),烤至六成熟,取出放置一夜。4.第二天再将五花肉放入烤炉内,利用中火先烤无皮的一面,约15分钟后再烤有皮的一面,一直烤至表皮起小泡,取出用刀刮掉焦煳的地方,刷上一层色拉油,再次将五花肉放入烤炉内,继续烤至表皮开始焦煳,取出用刀刮掉焦煳的地方,再刷上一层色拉油,重新将五花肉放入烤炉内,烤至表皮变成金黄色时(整个烤制过程约为50分钟)取出,切成4厘米见方的小块或者片,装入盘中。为了让烧肉吃起来味道更佳,我们一般要搭配两种蘸料,一种是芥末酱油(日本酱油40克放入小碗内,挤入青芥辣5克调匀)一种是白砂糖(白砂糖40克装入小碗内)。
烧肉淮盐的做法:
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发表于 2022-1-13 20:18:00 | 显示全部楼层
澳门化皮烧肉
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