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[厨艺宝典] 美食厨艺——专家坐诊 冷锅鱼很难做好?

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发表于 2018-12-27 02:52:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
美食厨艺——专家坐诊
冷锅鱼很难做好?
熬制底料是关键
编辑回复  冷锅鱼流行已久,与其他火锅不同,它上桌后不需要加热,可直接食用,具有麻、辣、鲜、香、嫩、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长的特点,在我们早期的杂志上曾经做过非常详细的介绍。
冷锅底料做法:1.郫县豆瓣酱、泡辣椒
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炒冷锅底料有三个关键点:一是炒料用的油脂不能是动物性油脂,以菜子油或其他植物性油脂为好,也可以在植物油脂的基础上加入少许炼香的鸡油调和口味。二是炒料过程中切忌火力过猛,一定要用小火炒制,而且期间要不停地翻炒,否则就会炒煳。三是底料在存放时不可以掺水。
冷锅鱼做法:1.取新鲜的淡水鱼(草鱼、鲤鱼、鲶鱼等均可)1条(重约1500克)宰杀制净,将鱼身剁成重约50克/个的块;鱼头洗净,放入沸水中大火焯透。2.鱼块洗净后加盐、味精各8克,料酒20克,葱段、姜片各15克,花椒10克腌渍30分钟,腌好后放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟,捞出控油。3.锅内放入火锅油200克,烧至六成热时放入冷锅底料500克小火煸炒出香味,再放入鱼块,小火煸炒2分钟,放入高汤1500克,大火烧开,出锅装入容器内,撒入酥黄豆15克、香菜段5克、葱白段20克后上桌即可。

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自己先做来试试
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发表于 2019-1-27 08:41:13 | 显示全部楼层
老大好无私~分享的都是宝贝
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发表于 2019-2-15 03:25:20 | 显示全部楼层
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发表于 2019-9-26 15:54:58 | 显示全部楼层
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发表于 2019-11-21 19:07:52 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2022-1-13 20:15:30 | 显示全部楼层
冷锅鱼很难做好
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发表于 2023-10-3 22:07:31 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢老师分享
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