椒香爪翅虾火锅滋味浓郁麻辣过瘾

姣服

滋味浓郁麻辣过瘾
椒香爪翅虾火锅
制作/梁超
餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅
地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼
鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅，食材更丰富、口感更多样。
鸭爪初加工：
1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2.锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。
3.不锈钢汤桶内添清水80斤，放砸断的棒子骨（提前汆水）20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。
4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐450克、酱油225克（调色）、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。
5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。
6.取一桶卤汤烧开，放入鸭爪，大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。
注：卤水每天晚上都要打净渣滓，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。
提前卤至软糯粑烂的鸭爪
鸭翅初加工
1.鸭翅15斤解冻，冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。
2.取一桶卤汤烧开，放入鸭翅大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。
注：鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作；且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。
鸭翅卤制时间比鸭爪短，否则容易散烂，失去嚼劲
牛油炼制：
锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣滓即成。
香辣酱制作：

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走菜流程：
1.炒花菜：锅入色拉油150克烧至五成热，下香辣酱100克小火炒出香味，倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒里备用。
注：花菜不可炒得过熟，否则上桌加热后容易碎烂。
2.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。
洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底
3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。
锅入牛油、色拉油、红油烧热
离火下干辣椒节煸香，以防焦煳
添清水、放鸭爪、鸭翅烧开
淋入酱油翻匀
4.基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。
基围虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪上即可

汐笑

好好 学习了 确实不错

寒汐丶

支持支持~

_夏染

收藏啦不错

醉殇

姣服帖子写的真好~

乱试佳人

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

▋夏沫丶

哇好多美食{:3_57:}

小青蛙r

必须支持

-亡心°

好详细~学习啦

上世笑眸

有道理。。。