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椒香爪翅虾火锅滋味浓郁麻辣过瘾

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发表于 2020-10-7 18:33:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
801_副本.jpg
滋味浓郁麻辣过瘾
椒香爪翅虾火锅
制作/梁超
餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅
地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼
鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅,食材更丰富、口感更多样。
鸭爪初加工:
1.香料包:白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果(拍破)3个,将以上香料放入清水中浸泡1小时出味,取出沥干,包入纱布袋。
2.锅入底油烧热,下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。
3.不锈钢汤桶内添清水80斤,放砸断的棒子骨(提前汆水)20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克,大火烧开后转小火熬2小时,打掉渣滓约得高汤60斤。
4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒,放入香料包,大火烧开,调入盐450克、酱油225克(调色)、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤,将其分装入两个不锈钢桶备用。
5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净,加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟,入沸水中焯去血沫和腥味,取出沥干备用。
6.取一桶卤汤烧开,放入鸭爪,大火烧开后打去浮沫,添盐、味精补底味,小火煮60分钟,关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味,捞出摆入保鲜盒晾凉即可。
注:卤水每天晚上都要打净渣滓,大火烧开,第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。
提前卤至软糯粑烂的鸭爪
鸭翅初加工
1.鸭翅15斤解冻,冲洗干净,加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟,入沸水中焯去血沫和腥味,取出沥干备用。
2.取一桶卤汤烧开,放入鸭翅大火烧开后打去浮沫,添盐、味精补底味,小火煮20分钟,关火浸泡60分钟至鸭翅入味,捞出摆入保鲜盒晾凉即可。
注:鸭爪、鸭翅的卤制时间不同,分开卤制更便于操作;且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长,否则骨肉分离,失去嚼劲。
鸭翅卤制时间比鸭爪短,否则容易散烂,失去嚼劲
牛油炼制:
锅入牛油2500克烧化,下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香,转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄,香料味道融入牛油里,关火打掉渣滓即成。
香辣酱制作:
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走菜流程:
1.炒花菜:锅入色拉油150克烧至五成热,下香辣酱100克小火炒出香味,倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀,调入盐、味精、生抽各适量补味调色,起锅倒进保鲜盒里备用。
注:花菜不可炒得过熟,否则上桌加热后容易碎烂。
2.烧魔芋:锅入色拉油75克烧至五成热,下香辣酱50克小火炒出香味,倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀,添清水1200克大火烧开,调入盐、味精、生抽各适量补味调色,转小火煨20分钟至魔芋入味即可。
洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底
3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热,下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香,添清水300克,下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开,加酱油少许、大葱段10克翻匀,淋少许水淀粉勾芡即可出锅。
锅入牛油、色拉油、红油烧热
离火下干辣椒节煸香,以防焦煳
添清水、放鸭爪、鸭翅烧开
淋入酱油翻匀
4.基围虾洗净、抽去沙线,入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩,捞出沥净油分,调入适量椒盐、辣椒粉拌匀,倒在鸭爪鸭翅上,撒少许白芝麻即可走菜。
基围虾炸至外酥里嫩,撒椒盐、辣椒粉拌匀,倒在鸭爪上即可


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发表于 2020-10-16 12:29:49 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2020-10-17 15:38:30 | 显示全部楼层
支持支持~
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发表于 2020-10-20 10:46:05 | 显示全部楼层
收藏啦不错
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发表于 2020-10-26 10:22:51 | 显示全部楼层
姣服帖子写的真好~
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发表于 2020-10-31 16:30:14 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2020-11-2 18:13:12 | 显示全部楼层
哇好多美食{:3_57:}
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发表于 2020-11-5 11:12:01 | 显示全部楼层
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发表于 2020-11-5 12:50:00 | 显示全部楼层
好详细~学习啦
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发表于 2020-11-8 15:47:48 | 显示全部楼层
有道理。。。
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