蒜香爪翅双拼锅滋味浓郁麻辣过瘾

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滋味浓郁麻辣过瘾
蒜香爪翅双拼锅
制作/梁超
餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅
地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼
餐厅众多干锅，蒜香味型最特别：首先，熬制蒜蓉酱时加入了野山椒和鲜红椒，在蒜香的基础上增加泡椒的发酵酸香和鲜椒的清香微辣；其次，蒜香酱减轻辣度，口味清淡，蒜香浓郁，更加适合那些受不了猛辣的外地客人；最后，熬制蒜蓉酱时加入了白糖，一经加热甜味完全释放，添汤涮菜口感特别奇怪，因此蒜香味型只是一款单独的干锅，不能一锅两吃。
熬蒜蓉辣椒酱：
锅入色拉油1500克烧至四成热，下蒜末2000克炒匀，倒入鲜红辣椒碎、野山椒碎各500克中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖100克、味精、鸡精各90克搅匀即成。
注：加入白糖可以增甜提鲜，但用量不宜过多。
走菜流程：
1.长条茄子洗净，改刀成6厘米长的滚刀块；金针菇洗净；每两根韭菜打个结，入沸水中汆烫至软，捞出待用。
2.茄子20块整齐地摆入锅中，铺上金针菇100克。
茄子块、金针菇摆入锅中垫底
3.取卤好的鸭爪8个、鸭翅12个分别铺在两侧，四周围一圈韭菜结。
鸭爪、鸭翅摆放整齐，四周围一圈烫熟的韭菜结
4.浇入提前熬好的蒜蓉辣椒酱250克、蒸鱼豉油、辣鲜露各5克即可走菜。
5.上桌后开火加盖焖8分钟，待蒜蓉酱里的香气渗入到鸭爪、鸭翅、金针菇等食材里即可食用。
舀入提前熬好的蒜蓉辣椒酱

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