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专业师傅手把手教你如何制作琵琶腊鸡,不可错过

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发表于 2020-9-13 17:18:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
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. m( b3 [% d/ U. v2 ]+ F专业师傅手把手教你如何制作琵琶腊鸡,不可错过
( F$ |6 d  |0 D6 g1 Y. G6 A琵琶腊鸡
- `; t, Q2 I; ?* J: d9 l琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶,色泽艳美,肉质细嫩,咸淡适宜,芳香可口,味道鲜美。既适于久存,又方便食用,是冬令滋补佳品,更是馈赠亲友、祝寿的高档礼品。
3 Y" [, x9 r, Z. }" _6 O: m现将其制作方法介绍如下:
/ L0 w( k0 F+ @. ?- k1.制作时期。最佳的腌腊时期是12月至翌年1月,制成的腊鸡质量好,保存期长; 2-4月也可加工制作,但质量欠佳,保存期较短。- \$ V5 S( W# F
2.原料选择。必须选用健康活鸡,最好是体大丰满,胸腿肌肉发达,肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。1 i. f! |2 \0 Z, @. j, P
3.宰前处理。在宰鸡前20-24小时,必须停止喂食(但要供给饮水),让其充分休息,以利于宰杀放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8-10克白酒或黄酒,以利于煺毛。% }2 t2 x# U3 ~/ _" ~
4.宰杀放血压。将鸡体倒悬,左手拉开鸡的下嘴壳,右手持小尖刀伸入鸡口腔内,待刀尖达第二颈椎处,迅速割断颈部血管,再将刀尖稍抽出,在上颌裂缝的中央、眼的内侧,斜刺入脑,破坏羽毛肌肉的神经中枢,使羽毛易脱落,并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口,外形完整美观。+ g4 ?0 }' N6 I5 [% k) s- W) C
5.浸烫煺毛。放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫煺毛的水温为60-63℃,淘汰母鸡水温65-68℃,浸烫1-1.5分钟。待鸡浸透烫好后快速煺去大毛,然后用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦,将细小绒毛煺净。煺毛时,注意保持鸡体的完整,不要擦破皮肤。  B" L8 c" J# p6 L+ ?% t: Y$ g
6.清除内脏。先将鸡的双翅从腕关节处切去,两脚从跗关节处剁掉。然后开膛,从胸骨到肛门切长形刀口(要求刀面整齐,不产生碎肉),拉开两边朐肌,露出胸骨,再用刀切开朐骨,打开腹腔,掏出内脏和食管、气管,并在第2-3胸椎两侧,以30-40度角斜向上方切断肋骨和胸肌(注意不可切破皮肤,以利造型),用清水洗净鸡内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破膜壁脂肪和油皮,以免影响腊鸡质量。
2 t* L" O- z1 H4 }( E" Q7.冷水除血。将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上,以充分除去肌体内的淤血,使肌肉洁白。然后切掉下喙,于鸡鼻孔穿绳挂起,沥水晾干。
4 A, m; Y! w4 L2 x5 W8.腌制。这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键8 V# P$ ~: x5 t% H0 l
①炒香盐。按每500克食盐加1克大茴香倒入锅内炒至无蒸气,盐变黄色时起锅,晾凉、磨细。
6 w- J3 U. J0 [3 W+ n②制盐卤。有新卤、老卤之分。新卤是将2. 5公斤的浸泡鸡体的血水,加入250克食盐,和锅煮沸,撇去血沫和污物,待盐化后,再用多层纱布滤去杂质,放白糖100克、葡萄糖40克、混合香料75克(大茴香粉35%、桂皮粉25%、花椒粉20%、小茴香粉10%、白胡椒粉10%配成) ,生姜25克、香葱25克(切短) ,再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好,它与新卤相比,具有营养丰富、汁浓味厚、味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫,适当补充盐、糖及香料,并用多层纱布滤去杂质保持卤汁澄清。
* t/ M3 Q" g3 Q+ [3 G! ~2 M③擦盐。先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻,除去腥秽。然后用香盐遍擦全峰(用盐量为光鸡净重的6%) ,在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿,擦时应把香盐放在手掌中,由下入上擦揉。使肌肉受压,容易渗透。1 ^: V! a6 @6 ^4 \* R5 ^
④初腌。将擦好香盐的鸡,背部朝上,放入装有新卤的缸中,装满后上撒香盐覆盖表面,并压上重物,使鸡体呈平板状。一般腌制24小时左右,待肌肉紧缩即可出缸。+ P0 V  g3 F; }. A" B; @
⑤复腌。在老卤中加入大曲酒 (用量为老卤的5%) ,倒入腌缸内,放入鸡坯,盖上竹片,用石块轻压,使鸡坯完全浸入卤水中。复腌24小时后,上下翻动鸡身,使之吸卤均匀,再继续腌制42-48小时,即可取出,挂起,沥净卤汁。5 g0 A; o5 w2 x3 I/ m
⑥蠱坯。将腓好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好,鸡颈拉直放置,双翅和两腿缩回,然后上压重物,使鸡坯保持琵琶状。一般重压天左右即成。8 I+ ]8 d- {0 G5 u
9.晾挂。将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗,除去表皮杂质,然后沥干水分,晾挂在通风干燥处(不可置太阳下曝晒)风干。一般经20-30天的风干,待琵琶腊鸡表面光滑平整,全身干燥,颈骨露出即为成品。$ F0 C/ G4 x( k5 Z; o
10.食用方法。腊鸡食用前应洗净杂物,浸泡14-20小时,使之回软,将脱去部分盐分,降低咸度。然后入蒸锅,加姜、葱、黄酒或啤酒,蒸约2-3小时,取出后晾凉、切片,即可食用。
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