冯师傅分享一下他的干锅油、孜然香辣味干锅酱制作方法冯师傅也来分享一下他的...

今非昔比123

能开店的干锅油、干锅酱秘方然后，冯师傅也来分享一下他的干锅油、孜然香辣味干锅酱制作方法：
干锅油
分享人：冯向前
3 N0 U8 r; x3 e原料：
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调料
白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。
制作：
1.香料粉用白酒、醪糟和匀，备用。
2.菜油炼熟，加入色拉油烧热至240℃时，下洋葱粒和小葱节炸黄至微煳时，捞出，再放入姜蒜粒炸黄，捞出备用。
3.下豆瓣炸约10分钟出香，再下豆豉炒至酥香，立即关火。然后下用白酒、醪糟和匀的香料粉搅拌约15分钟，再加辣椒面、花椒面、孜然粉、炸黄的姜蒜粒及盐、味精、糖和匀，静置，用时取油装盛器即可。
制作关键：
0 l# P0 ]. n* d# a- v3 M& m1、生菜油须炼成熟菜油后方能使用。
2、应根据干锅原料、成菜特点等多种因素选择干辣椒品种。需辣味浓郁者可选小米椒、新一代辣椒等；需香辣味浓郁者可用朝天椒、子弹头辣椒等，也可几者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可适量加大，干大红袍花椒的用量可适量减少，或只用青花椒。
3、煮干辣椒时清水宜多，且须推匀。
4、炒制干锅底料时只能用铁锅，且铁锅应大，须考虑下了油脂和其它原料后，油面与锅口之间还有一定的距离，若铁锅小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸腾后，油脂溢锅、溅锅。
- [$ p( ^+ T. J: R) N" v5、测量油温用红外线测温仪，油温为锅内油脂中心油温，操作环境温度低，制作制品的油温就要高；操作环境温度高，则制作制品的油温要低。
* o( p/ {, B$ b) i+ `# |3 [% X" Q6、炒制时，须用铁铲从锅底、中间、四周不停地均匀铲动，以使原料受热均匀，避免粘锅、煳锅。
" d: j) H  M+ I' H" O: t7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、姜片、洋葱颗、蒜颗、葱颗、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油锅时，应慢慢下，以防溢锅。
8、干锅底料炒制完成后，必须待底料凉透后方可绞成粗块，底料有热气时水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多。
7 m% ~/ X6 c' t: l9、干锅底料须置放5～6 日再用，方能香气浓郁，味浓不燥。
0 u" g+ P5 U9 F0 N, _孜然香辣味干锅酱
1 L6 S# A; O6 W) S% q分享人：冯向前
原料：
干辣椒节6000克，郫县豆瓣18千克，干大红袍花椒2000克，干青花椒500克，姜片600克，洋葱颗500克，蒜颗300克，葱颗300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或调合油）40升，化猪油2000克，化鸡油3000克。
/ Z% z+ d2 I- s& W  @香料：

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前期加工：
6 X" e" Q) S: \1 k% r1.首先把八角、肉桂分别掰成小块，草果、砂仁、白芷、陈皮、木香、肉豆蔻、甜当归、良姜分别切碎，豆蔻、罗汉果分别拍破，并和其它香料（除灵草） 一起装入盛器。
1 {1 L9 s: ^/ a" ]. Y* m2.灵草剪成长约0.5厘米的节，装入另一盛器中。
1 _( k1 `: m% o6 g/ O3 d3.将装有灵草和其它香料的盛器，分别加入清水，以完全淹没香料为度，香料洗净后沥干，分别加工成粗粉（比米粒稍微小一点），即成灵草粉和香料粉。
4.锅置炉具上，注入清水，旺火烧沸后下干辣椒节推匀，迅速捞出（作为底料的辣椒煮久了，辣味会不够），立即用清水冲洗至水色清亮，沥尽水后用绞肉机加工成粗块，即成糍粑辣椒。
8 J1 [0 t( o  Y( `- D5.干花椒冲洗沥干，入绞肉机绞一下，利于麻味溢出，如没有绞肉机，则沥干后保持粒状。
2 n- k! p# ^# R0 |# i6.然后把泡子姜冲洗沥干，加工成小颗粒；泡辣椒、野山椒冲洗沥干，加工成细块；冰糖敲成蚕豆大小。
炒制：
1.净锅置火上，开中火烧热后关火，放入熟菜油（或调和油），用旺火或中火加热（量大用旺火，量小用中火），待油温加热至180～190℃时，慢慢下姜片，以防溢锅，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至姜片表面微微收缩时，放入洋葱颗、蒜颗推匀，再放入葱颗推匀，用中火或小火翻炸至锅内原料水份基本干、蒜呈淡黄色时关火，滤去料渣待用。
2.锅内加化猪油、化鸡油，开火加热至160～170℃，待油炼香时，关火（如果油温加热至160～170℃时还没香味，就要继续加热至香味出来后才关火，再等油温降至160～170℃），舀出适量的油，分别放入盛有郫县豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分别搅匀。
0 u8 q$ I: `7 n/ b) a- ]3.净锅倒油，油的用量以全部淹没花椒、且还有一点油为度。以量大用旺火、量小用中火为参考，油温加热至230～240℃或190～200℃时 （因230～240℃下花椒，麻味浓，但微有涩口；190～200℃下花椒，则麻味稍轻，没涩味） ，改用微火下入干大红袍花椒和干青花椒，并快速铲匀（如用勺就推匀），炸至麻香浓郁时，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香气浓郁且不干时，下加工成细块的泡辣椒和野山椒铲匀，用旺火或中火炒至香气浓郁不干时（如果泡辣椒、野山椒炒至香气浓郁后油温高于120℃，应立即关火，慢慢烹入适量白酒，以便降温；如果野山椒炒至香气浓郁后油温不高于120℃就不关火），马上放入冰糖、糍粑辣椒铲匀，用旺火炒至油面沸腾（须保持锅内三分之二油脂呈沸腾状）。
4.然后立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本干、辣椒色泽深且不发黑、辣香味刚出来时，油温若高于120℃就须关火，慢慢烹入适量白酒，以利于油温降至120℃，油温若低于120℃就不关火。
5.接着下郫县豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油面沸腾时，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至2油面沸腾时，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮紧皮、微收缩时，下灵草粉炒至香气浓郁，然后烹入白酒一起炒匀，待白酒水份完全蒸发时关火。
5 Z! D/ x$ L  I/ f) d; k6.待炒好的料不产生热气时，放入盛器中，加盖密封，或凉透后入绞肉机绞碎，入盛器中密封，置放5～6日后方可使用。
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