功夫粉蒸牛肉重蒸菜主题餐厅特色菜品推荐

今非昔比123

功夫粉蒸牛肉重蒸菜主题餐厅特色菜品推荐
0 t* c' G: P' ?: a. A# P9 }. V理由:
粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失,还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始,我们用牛里脊肉蒸制,发现虽然牛肉很软烂,却不成形。经过多次试制后,我们选用了黄牛腱子肉,其肉质比较有嚼头,不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次,蒸肉粉用微火干炒很关键, 炒后的米粉用来蒸肉。能起到增香滋润原料的作用。
介绍:
% P" _, `& p8 {1 W在重庆,有一家以蒸菜为主、讲究营养膳食的餐厅,这家蒸菜馆是重庆地区唯一的蒸菜主题餐厅.,蒸能保持食品的原汁原味,并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸,也不致触及食物,使食物的营养成分全部保持于食物内,不易遭受破坏。据统计,蒸菜比炒菜的食用油量少-半以上。
8 @5 `) ?; ~8 d1、蒸菜选料鲜。
蒸菜对原料要求极为苛刻,任何不鲜不洁的料,蒸制出来都暴露无遇。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格,原料必须新鲜,气味纯正。即使是新鲜活鱼,厨师也要在蒸之前先了解鱼的属性,油多的鱼火要猛,也不必淋太多熟油;肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上-层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘,蒸好后揭去.,为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油,如果先放盐,盐把水分抽干了,鱼就不鲜了。
* J( C5 [+ m3 J4 v; G( Z3 C/ j2.蒸菜营养、卫生好。
蒸能最大程度保持食物的味、形和营养 ,避免受热不均或过度造成的有效成分的破坏和有害物质的产生,所以吃蒸菜很健康。另外,菜着在蒸的过程中,餐具也得到蒸汽的消毒,避免了二次污染的机会.所以吃蒸菜最卫生、最安全。
3、蒸制火候很重要。
( \& L) O& K% O6 D3 ^( l% {对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不可取。经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸锅,利用密封蒸汽使其成熟。根据食品原料的不同,可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。- -般来讲,蒸时要用强火,但精细材料要使用中火或小火。
4、秘密武器堂蒸电磁炉。
9 v: `& G8 K! Z3 M: ^5 Q为了烘托上桌=气氛,我们将笼蒸改为堂蒸,与高压锅密封,使蒸汽循环、温度高的原理相似,蒸时打到火锅档,火候控制在280度.并用猛火将原料快速蒸熟, 5-8分钟即可。蒸熟后打开盖子,顿时肉香扑鼻。
点评:
- u( X2 j1 Z& `2 E& }  P3 Q此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破,以前蒸菜要蒸很久,现在大大缩短了蒸制时间,而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头,如果在蒸笼底放点荷叶,蒸出来香味更浓郁。
马伟建议:
选用牛腱子肉做粉蒸牛肉,关键要处理好肉质,我在试做时将牛腱子肉切0.5厘米厚片,用专用肉锤逐个砸薄,再进行腌制,口感很好,也可以选择牛腩做粉蒸牛肉,效果也很好。
原料:
% O+ j# Y4 |8 o0 J% C牛腱子肉200克.,自制干炒米粉40克.红曹500克,芫荽8克.
+ ]4 h: u! n" M7 D6 X& f1 R! Q$ v! d调料:
( U3 e4 u9 I4 S家乐牛肉汁10克,蚝油8克,白糖5克,胡枫粉3克,炒好的郫县豆瓣油35克,豆瓣酱10克,蛋清1个。
, J; s) y) B8 w自制干炒米粉制法:
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制作方法:
( 1 )生红薯洗净,切3厘米见方的块, 裹-层薄薄的米粉,加白糖,放入小蒸笼中垫底。
( p  Y/ l+ K0 a5 v( 2 )将牛腱子肉切菱形片,加入干炒米粉和剩余调料腌渍半小时,放在红曹上面,再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟, 点缀香菜即可。
- c5 [7 v' W6 u. q$ ^) @7 O关键:
1、红薯裹米粉和白糖., 能突出成品的香甜软糯,可以与牛肉达到时间上的同步。
, A! H2 F( N( H! i* M/ z1 W2、注意蒸制的时间,如果时间过长,牛肉会发老.且红薯会全部塌陷下去,混为-团。
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恭喜发财

自制干米粉学会了吃粉蒸菜就容易了

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王浩然

功夫粉蒸牛肉