糯香鸭掌招牌菜看着都想吃

今非昔比123

招牌菜看着都想吃
糯香鸭掌
制作：张建
成都有一家名为“销魂掌”的店，每天还没到餐点，门前已聚集了浩浩荡荡的等位大军。现已有五十余家门店，足迹现遍布北京、西安、长沙、合肥、南京、无锡等城市，成都更是有十家店面，其中有八家都是直营店。到店里就餐的多数食客都是冲着这道招牌菜来的。
) v  u3 e, e( M+ s) s6 q& L- a原料：
& A) v% C+ G( \鸭掌。
初加工：
洗净汆水。
: m4 b: k* M7 I& P9 Q- D8 \6 k压制：
0 i9 z: J. |# p- a入高压锅，加清水浸没，放入葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉，上汽高压15-20分钟，捞出放凉，分装入保鲜盒，入冰箱保存。
走菜流程：
1、锅下自制香料油30克烧至四成热，下芹菜碎35克、葱段20克、青椒圈10克、姜米8克爆香，下入秘制底料50克翻炒均匀。
. r; m0 @; L" E2、取预制好的鸭掌400克下入锅中，添少许清水，大火烧开。
/ Z' Y  u4 |1 C' o& o3、下入洋葱片80克、白芸豆（洗净后加清水浸泡3小时，入高压锅添二汤，上汽高压6-7分钟，取出待用）50克、甜椒块20克，加鸡精、味精、胡椒粉、老抽调味，小火煮3-5分钟，起锅装盘，撒小葱花、熟白芝麻即成。
自制香料油：
2 ?. h+ ~; {) W6 Y, N9 \  W锅下生菜籽油10斤炼熟，关火待油温降至四成热，下入八角30克，桂皮、沙姜各15克，草果10克，丁香、香茅草各5克，开小火熬1小时至锅内充分出香，关火倒入不锈钢盆中，加盖继续焖1-2天，打去料渣即成。
; |- c, C! k6 E4 s- V秘制底料：
1、

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