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外公用了几十年的扣肉配方了) o" y. ~) k4 @! ~
香酥扣肉* Y. R+ M) M3 [9 t! V
调料：" q/ @* @1 W/ N: P7 ~
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制作：1 f4 v/ e p. r" a/ N) v
1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留 用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯(酥肉皮坯重约150克)、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀， 深至肉皮处;肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。
, q! P& W- x3 N4 J# S( z, ^$ ~+ u2、马蹄去皮，剁 碎，放入调好的肉馅中拌匀;将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘 米(砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内)，修成长方形、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内 下入油锅小火浸炸5分钟(油要没过肉馅的上表面)至色泽金黄。
& H0 l% V1 m- E$ ] b, `3、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火 烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上 菜松的盘中，浇上原汁即可。3 P% a& E9 L8 W4 s% f$ U- J
建议) J6 f# E& ?& x6 Y; I p1 s- ?
1、肉馅一定要砸入肥肉内，而且要砸实，否则在焖制过程中容易变形。) V8 Y9 H. F7 M, Q( b- K- C* v3 w
2、放入酥肉皮坯油炸时，一定要放在漏勺中炸制定型，否则做出的菜肴不美观。
+ v1 M6 k, S- w% K) P$ f* v此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来，而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道，故而软糯似扣肉，而又无扣肉之肥腻，细细品尝还有狮子头的清香。/ M$ {# l9 [. i) N& E
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发表于 2020-7-22 23:53:49
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