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外公用了几十年的扣肉配方了 F2 ?' v! ^( s* W% C
香酥扣肉
! X, G/ |/ S- c. @% }7 V0 b' e调料：
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制作：
1 R+ y& z* a/ {: q ~1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留 用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯(酥肉皮坯重约150克)、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀， 深至肉皮处;肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。1 ]( D' a0 F" S. p# m3 R
2、马蹄去皮，剁 碎，放入调好的肉馅中拌匀;将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘 米(砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内)，修成长方形、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内 下入油锅小火浸炸5分钟(油要没过肉馅的上表面)至色泽金黄。
1 e* @0 B5 x6 I6 u# U# T3、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火 烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上 菜松的盘中，浇上原汁即可。" x, T% x4 Z6 e/ Y
建议
1 G9 H5 l9 k( l( o1 M8 U5 n1、肉馅一定要砸入肥肉内，而且要砸实，否则在焖制过程中容易变形。% ` H e' K8 Z: }; t& }
2、放入酥肉皮坯油炸时，一定要放在漏勺中炸制定型，否则做出的菜肴不美观。0 N0 r* j5 W' [" M5 k, @ ]
此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来，而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道，故而软糯似扣肉，而又无扣肉之肥腻，细细品尝还有狮子头的清香。 L9 C2 F3 Y, @& M4 S1 J
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发表于 2020-7-22 23:53:49
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