|
|
7 l3 L7 K8 k- R9 B( j" ^0 S" ^外公用了几十年的扣肉配方了& r3 ?8 F) c4 n8 x" P; Y( y5 z
香酥扣肉$ ]) n8 D( |8 u$ M5 s3 x
调料：* W$ O$ [; M/ A% Y
+ f/ \) x: r/ Z( x
制作：
/ K7 K7 \6 w# ^# K( F2 w& m0 U1、将带皮五花肉由皮下1.5厘米处下刀横刀片开，将带有肉皮的一部分留 用，其他的留作他用，而有肉皮的这部分即为酥肉皮坯(酥肉皮坯重约150克)、将酥肉皮坯修成长方形，在有肥肉的一面上打间距为0.5厘米十字花刀， 深至肉皮处;肉馅放入盐5克、鸡精10克、葱末、姜末、烧汁10克、胡椒粉、万字酱油20克、料酒、生抽、八角粉、香油、鸡蛋搅打上劲。! J) [3 v& s& N6 s1 U4 w* C
2、马蹄去皮，剁 碎，放入调好的肉馅中拌匀;将肉皮向下置砧板上，在有肥肉的一面拍上淀粉，将调好的肉馅粘在肥肉上并用刀背砸入肥肉内成生坯，这时整个生坯的厚度约为5厘 米(砸是为了让肉馅紧实地嵌入皮坯内)，修成长方形、锅内放入色拉油，烧至五成热时在酥肉皮坯的肉皮上刷上麦芽糖水晾干，肉坯四面挂水粉糊放入漏勺内 下入油锅小火浸炸5分钟(油要没过肉馅的上表面)至色泽金黄。
2 y+ P% i1 B2 S5 s' s0 B5 a3、另起锅内加入八角、葱、姜、高汤、万字酱油10克、烧汁40克、盐5克、鸡精10克大火 烧开，转小火焖40分钟，过滤后留用、将肉坯改刀成厚1厘米、长6厘米、宽5厘米的大片，装入碗中浇上过滤后的汤汁上笼大火蒸15分钟，取出放入垫上 菜松的盘中，浇上原汁即可。
6 y" s j4 B! ?2 R' V建议
' m. o4 r8 L) A! |1、肉馅一定要砸入肥肉内，而且要砸实，否则在焖制过程中容易变形。$ Q; [5 T( C$ E% m2 w
2、放入酥肉皮坯油炸时，一定要放在漏勺中炸制定型，否则做出的菜肴不美观。$ @) L0 R; B1 Z. G1 J1 C( a
此菜是根据传统扣肉的制作方法演变而来，而且五花肉在烹调过程中融合了调好的肉馅的味道，故而软糯似扣肉，而又无扣肉之肥腻，细细品尝还有狮子头的清香。
9 l% D& U! d, p7 b: Z" z' X: q$ ?% n6 i" F) P1 T
|
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2020-7-22 23:53:49
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
