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你做的卤菜为什么没有回味，看老师傅是如何用香料搭配出回味的！
回味的本意为指吃过东西后，留在口腔中的余味， 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。
卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味，对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。
孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味，不一定理解这种回味的内涵
喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉，不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等
我们以卤制品为例，追求的几个层次是：
1.浓郁的香味-嗅觉感受
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
3.好的回味-曾经有过的体验
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在那个方面更突出，别人就不容易加深记忆。
那些香料能够体现回味？
以个人经验
五香味-八角、小茴香、桂皮
辛甜味-桂皮丁香干辣椒
回甜味-甘草、熟地
木质香-檀香、百里香、桂皮
还有很多可以组合，就不一一介绍
为什么我的卤制品没有回味？
原因有以下几种
1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
我们首先要确定主香，要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方
2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好
苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。
3.在卤水中需要苦涩味，又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。
拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。
浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。
如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。
烧烤常用的苏子，如果不用小火炒至焦黄爆开，香味呈现就大打折扣。
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发表于 2019-12-3 21:19:46
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