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山西刀削面及猪肉臊子制作方法另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法

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发表于 2020-12-7 00:38:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
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山西刀削面及猪肉臊子制作方法另附河南版茄汁刀削面茄汁卤制法
介绍:
刀削面是山西著名风味主食之一, 是种用刀削成的面条,技术精湛者每分钟可削100多刀,削出的面条-叶挨-叶,像-条条腾空而起的飞鱼,落入锅中。人们形容刀削面是"- 叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道,可浇入各种荤素俏头或打卤., 极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种., 其中又以肉臊子为主。
山西刀削面及猪肉臊子制作方法
制面原料:面粉500克。
刀削面制作方法:
(1)将面粉放入容器内,加水约200克和匀成面团,盖 上湿洁布略饧。
(2)将锅内加水烧开,面团揉成前端较细,后端较粗的长圆柱形,左手托面,右手执特制的弯形钢片刀,顺着面团的平面一刀接- -刀从上向下削,削时要掌握好刀的角度。后- -刀的刀口要落在前一-刀削过的棱线上,削出的面条呈三棱形,两头呈柳叶尖状,长度要在20-40厘米。(3
削下的面片直接飞入沸水锅内,煮熟后捞出,食时可根据个人的喜好以各种荤素原料的俏
臊子原料(批量)
肥三瘦七的猪肉丁(鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉) 5000克,熟猪油400克.微辣的细辣椒面350克、花椒面300克,姜米250克,葱花、蒜片各300克,陈醋250克,草菇老抽200克,盐400克、味精200克、 鸡精100克 ,高汤10千克,香料包1个。
香料包配比:
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臊子制作方法:
(1)先将熟猪油放置锅上,中火化开。下入八角炸至变色出香,下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时,下入细辣椒面、花椒面继续煸炒,然后下入姜米继续炒,此时猪肉香味散出。
(2)下入葱花、蒜片炒5分钟,加入陈醋煸炒, 以除去猪肉腥味,接着调入草菇老抽上色,加入盐、味精、鸡精炒化。
(3)最后加入高汤,放入香料包,改小火漫慢敖制1小时即可。
另附:河南版茄汁刀削面
配方提供:
孟洪甫,现任河南省安阳市新天地商务酒店行政总厨。
创意:
河南人喜食面食,面条更是河南厨师的拿手绝活,调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店,客人餐后都喜欢吃点面食,以前不外乎上个饺子、清汤面.
之类。我觉得客人酒足之后应进食一 些开胃提神、 醒酒祛腻的食物.于是我将清汤面换成刀削面,面条滑溜筋道, 加上酸酸的番茄汁,上卓后,红亮亮的汤汁滑滑的面,你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。
刀削面成本非常低廉,制作工艺超级简单,关键是复合茄汁的调制:
原料(以1.5千克用量计算) :
需要西红柿900克、番茄沙司240克、番茄调味酱330克、白醋60克、盐45克、味精30克、鸡精35克、色拉油300克。
制法:
将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热,倒进榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋,小火烧开调味,熬制5分钟即成。
制作方法:
(1)削面的制作很简单.规模大-点的酒店用机器压面比较方便,效率可以提高一 倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀, 放入压面机压至面光滑即可开始制作。
(2)锅内加入复合茄汁,再加清水烧开,放入削面烧开,出锅分盛入小碗内即可。
孟照秀建议:
我来他店里必点这碗面,不怕大家笑话,我-次能吃三碗。这道面酸味十足,面条滑嫩,原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了,也可以添加绿色蔬菜.如小油菜、玉兰片等;还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。滋味醇厚,档次提升。 另外西北地区的食客还可以加油炸辣子或红油,突出酸辣口味。
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