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[牛肉] 湘味焖牛腩汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制

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发表于 2020-8-21 18:08:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
9.jpg
汁水充盈,关键是加这3种酱料炖制
湘味焖牛腩
制作/卢路成
餐厅/长沙黄韬吉鲜煲粉
批量加工:
1.牛腩10斤泡净血水,切成两大块,放入高压锅里,加八角、桂皮各20克、生抽300克、料酒100克、盐40克,添牛骨汤没过牛腩,上汽小火高压15分钟至牛肉的软烂度在七成即可,放凉后取出牛肉,改刀成3厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片备用;茶树菇1000克洗净后改刀成5厘米长的段,先飞水再入五成热油炸至干香,捞出沥油待用。
2.锅入菜籽油1000克烧至五成热,下姜粒、蒜粒各100克煸香,倒入郫县豆瓣酱250克不停翻炒出红油,下牛肉片、茶树菇翻匀,调入龙牌酱油、蚝油各50克、味精30克、生抽15克、盐适量炒匀上色,添少许压牛肉的原汤大火烧开,此时牛肉约八成熟。
3.焖好的牛腩晾凉,按照150克/份的标准分装入袋,冷冻保存。
走菜流程:
石锅里舀入萝卜块及高汤300克,加盖烧开,倒入预制好的牛腩一份,调入蒜油3克、姜末、盐各少许,继续加盖煮2分钟至萝卜入味,撒香菜、葱花即成。
制作关键:
炒制时只需加少许压牛肉的原汤防止煳锅即可,切记不可放过多原汤,否则不方便分装。

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餐饮新秀

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发表于 2020-10-11 15:50:05 | 显示全部楼层
看看额特色菜
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