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凤眼猪肝造型独特 老咸菜腌川式肝

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厨艺豆

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发表于 2020-9-4 18:31:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
2_副本.jpg
* W. R  a. x9 o凤眼猪肝造型独特; V. q6 v7 C7 D2 G/ o4 s4 Q  [4 ~
老咸菜腌川式肝6 L. m' D" q& a
制作/刘波平( L: p7 ^( p+ B! x7 P" P, k2 |  R
餐厅/重庆厨界大饭店
- j0 @+ d, d5 A% f4 _) Z+ T+ `- S% L将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”:猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏,保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜,增加发酵的香味,同时更突出地方特色。
1 d5 D* g- M7 o, j$ v' t& P批量预制:
9 N% L$ {3 l$ l/ V1.蒸猪肝:
- {* b" Z- C% D. q! J- j新鲜猪肝放进盆中,在主动脉上插入水管冲约5分钟,将内部血水全部去尽,沥干放进托盘,淋料酒、醪糟,在表面盖上一层姜片,旺火足汽蒸25分钟。0 H' Z& O6 J: D8 T0 L
2.熬酱汁:
. H: ?& s  {$ r3 |
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0 S  i, l9 y2 f3 z+ r$ J+ d3.腌猪肝:蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中,冷藏浸泡一晚。
% p  D9 j, w7 y: r" ^! Z走菜流程:1 }& A# k1 O8 F2 h
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘,点缀水果、花草即可上桌。
8 A, a; y& Y5 y$ u2 f  w技术关键:: F, z0 q7 A1 U
1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料,经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成,颜色发黑,咸中带辣,很多人喜欢用它炒制回锅肉。
: K, K( }7 n2 }2 d2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤,每次补入适量调料、香料熬开即可,使用次数越多,腌泡的猪肝便会越香。
& `$ {% I  [1 G# F! ]# h7 @) f( O" @6 U! a- g9 Q
+ [: m3 F1 e8 E. o" \' M4 A" r' Q
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发表于 2020-9-6 15:03:02 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2020-9-7 14:42:22 | 显示全部楼层
今非昔比你再多分享一些吧
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发表于 2020-9-7 18:04:10 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-9-7 18:21:15 | 显示全部楼层
真是 收益 匪浅
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发表于 2020-9-8 17:44:10 | 显示全部楼层
今非昔比多分享些好
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厨艺豆

荷台主管

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发表于 2020-9-9 11:41:07 来自手机 | 显示全部楼层
刘大师做的不错
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发表于 2020-9-11 13:45:56 | 显示全部楼层
我是个凑数的。。。
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发表于 2020-9-13 22:44:22 来自手机 | 显示全部楼层
那什么调料呢?
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发表于 2020-9-14 14:39:33 | 显示全部楼层
学做冷菜
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