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凤眼猪肝造型独特" N( `, X; g e: w. X
老咸菜腌川式肝
) ?- m! z. ~) t) p/ w2 r制作/刘波平
5 e( P: B! Z. Y+ W9 [餐厅/重庆厨界大饭店) v9 N- w/ p* k- v& o
将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”:猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏,保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜,增加发酵的香味,同时更突出地方特色。+ @+ B7 B; {' Z ]5 S. }( \6 j
批量预制:# Z) k8 M0 M1 j7 k9 e5 {# K3 B
1.蒸猪肝:
: G% q7 d U* p" j新鲜猪肝放进盆中,在主动脉上插入水管冲约5分钟,将内部血水全部去尽,沥干放进托盘,淋料酒、醪糟,在表面盖上一层姜片,旺火足汽蒸25分钟。
" C! T: } `, R2.熬酱汁:5 Y, r) T/ ]9 p: P
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3.腌猪肝:蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中,冷藏浸泡一晚。" G& h& p Y& Y* B% C. k
走菜流程:
# j5 X' q4 }. O; K取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘,点缀水果、花草即可上桌。
, i2 A. y: W3 d9 I3 E" Y, R技术关键:& ^, e1 ?) |/ ~
1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料,经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成,颜色发黑,咸中带辣,很多人喜欢用它炒制回锅肉。& B! Y% X* c, M* m$ e
2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤,每次补入适量调料、香料熬开即可,使用次数越多,腌泡的猪肝便会越香。
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