凤眼猪肝造型独特 老咸菜腌川式肝

今非昔比123

凤眼猪肝造型独特
老咸菜腌川式肝
; r: f  y* ~' k8 d制作/刘波平
" [; [9 f4 x" W+ [& S% @1 @餐厅/重庆厨界大饭店
% Y- I4 ~2 S$ B3 ^8 s/ H% z/ ]将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”：猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏，保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜，增加发酵的香味，同时更突出地方特色。
批量预制：
1.蒸猪肝：
新鲜猪肝放进盆中，在主动脉上插入水管冲约5分钟，将内部血水全部去尽，沥干放进托盘，淋料酒、醪糟，在表面盖上一层姜片，旺火足汽蒸25分钟。
4 ]) ^* n) B0 P  u1 Q3 Q2.熬酱汁：
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% L  j# b9 X" }4 s4 \# @9 x3.腌猪肝：蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中，冷藏浸泡一晚。
8 O9 p# v* O6 U# ^2 s走菜流程：
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘，点缀水果、花草即可上桌。
技术关键：
& q4 A5 h* _- y0 a9 m1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料，经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成，颜色发黑，咸中带辣，很多人喜欢用它炒制回锅肉。
! ]6 d9 j+ Y! u( A$ D6 v* l; m$ T2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤，每次补入适量调料、香料熬开即可，使用次数越多，腌泡的猪肝便会越香。
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谎╮

强帖，感谢楼楼的无私

Ｏn!y°念伱

今非昔比你再多分享一些吧

念此期

我是个凑数的。。。

半夏时光。

真是 收益 匪浅

丶霸道

今非昔比多分享些好

玫瑰的区别

刘大师做的不错

风之r

我是个凑数的。。。

yuan7890

那什么调料呢？

心惶。

学做冷菜