凤眼猪肝造型独特老咸菜腌川式肝

今非昔比123 · 发表于 2020-9-4 18:31:01

凤眼猪肝造型独特
老咸菜腌川式肝
制作/刘波平
餐厅/重庆厨界大饭店
将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”：猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏，保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜，增加发酵的香味，同时更突出地方特色。
批量预制：
1.蒸猪肝：
新鲜猪肝放进盆中，在主动脉上插入水管冲约5分钟，将内部血水全部去尽，沥干放进托盘，淋料酒、醪糟，在表面盖上一层姜片，旺火足汽蒸25分钟。
2.熬酱汁：

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3.腌猪肝：蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中，冷藏浸泡一晚。
走菜流程：
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘，点缀水果、花草即可上桌。
技术关键：
1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料，经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成，颜色发黑，咸中带辣，很多人喜欢用它炒制回锅肉。
2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤，每次补入适量调料、香料熬开即可，使用次数越多，腌泡的猪肝便会越香。

谎╮ · 发表于 2020-9-6 15:03:02

强帖，感谢楼楼的无私

Ｏn!y°念伱 · 发表于 2020-9-7 14:42:22

今非昔比你再多分享一些吧

念此期 · 发表于 2020-9-7 18:04:10

我是个凑数的。。。

半夏时光。 · 发表于 2020-9-7 18:21:15

真是收益匪浅

丶霸道 · 发表于 2020-9-8 17:44:10

今非昔比多分享些好

玫瑰的区别 · 发表于 2020-9-9 11:41:07

刘大师做的不错

风之r · 发表于 2020-9-11 13:45:56

我是个凑数的。。。

yuan7890 · 发表于 2020-9-13 22:44:22

那什么调料呢？

心惶。 · 发表于 2020-9-14 14:39:33

学做冷菜

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