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凤眼猪肝造型独特
4 X# ~, w7 _0 [* X老咸菜腌川式肝0 l+ Z# S8 u! l, G; z0 N
制作/刘波平 y$ M4 r9 g. c
餐厅/重庆厨界大饭店
% C, A: j) M$ b5 m: W% Y将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”:猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏,保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜,增加发酵的香味,同时更突出地方特色。2 J/ s( s5 T2 v% i X1 e
批量预制:
% j; p/ b9 t: K9 T/ Z) T; ^' T1.蒸猪肝:
0 l/ y/ a2 ^/ L+ A/ ~新鲜猪肝放进盆中,在主动脉上插入水管冲约5分钟,将内部血水全部去尽,沥干放进托盘,淋料酒、醪糟,在表面盖上一层姜片,旺火足汽蒸25分钟。+ t+ B4 i8 a: n! l0 I
2.熬酱汁:9 i2 e! t4 \6 B" x* E, S# G
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3.腌猪肝:蒸好的猪肝趁热放入凉透的酱汁中,冷藏浸泡一晚。, U2 r5 r( W* S4 h
走菜流程:- _) |. ^7 I a) ~+ c! n- G/ Q
取猪肝200克切成厚1厘米的片装盘,点缀水果、花草即可上桌。8 R0 ], n! X3 D9 p4 u- n
技术关键:
7 U3 {# E& a) i c1.重庆武隆的老咸菜以青菜头为原料,经清洗、改刀、晾晒、抓拌、腌渍等工序制成,颜色发黑,咸中带辣,很多人喜欢用它炒制回锅肉。" n% q7 e/ Y1 m4 p
2.这款酱汁经重复使用后会变为老卤,每次补入适量调料、香料熬开即可,使用次数越多,腌泡的猪肝便会越香。% N9 j' }6 z+ q
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