% K! _2 T* N" k7 O a. P" h 凤眼猪肝造型独特 , v4 [* C$ Q% y老咸菜腌川式肝8 [) \) I P! T: o1 }* I% t4 a: W. b2 D. K
制作/刘波平 4 U7 d' E [# E* @2 E餐厅/重庆厨界大饭店+ d7 M/ [$ t4 k; t
将川式卤猪肝的制作工艺变为“蒸+浸”:猪肝蒸至刚熟时放进酱汁内浸泡冷藏,保持口感细腻的同时入足滋味。熬酱汁时放了重庆武隆的老咸菜,增加发酵的香味,同时更突出地方特色。) W$ h8 C8 Z8 `) e. T( v0 X
批量预制:0 ]6 O# I% j. Y8 _" M: L
1.蒸猪肝: ; O! u2 S6 Y8 h" ~新鲜猪肝放进盆中,在主动脉上插入水管冲约5分钟,将内部血水全部去尽,沥干放进托盘,淋料酒、醪糟,在表面盖上一层姜片,旺火足汽蒸25分钟。' I9 d2 _/ q' a7 R, G
2.熬酱汁: 1 @+ L. g) }8 a' k& b1 H9 {- L. g