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7 w' U" |! r+ l5 @: o你想要一套狗肉火锅配方
* Q5 R% {! V# {/ ?2 Q五香红卤狗肉
" U+ E# f) h) ?/ Y8 X& n! B) @在此说明一下：现在制作正宗的狗肉食品，都是使用规模化养殖的肉狗，而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种，肉里有很重的土腥味，这种味道很难处理干净，食用品味不佳，已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品，都是使用养殖厂养殖的肉狗，就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗，很多是下药毒死的或砂枪打死的，大多未经检验检疫，食品安全不能保证，正规肉制品制作是不会使用的。. Q9 A# O' Y1 k% C
下面说卤狗肉的制作，今天要介绍的是五香红卤狗肉，为黔味卤菜代表品种。
- u% T5 f! w/ f; S味型：五香味- z1 w9 }" |* x! ]
卤水类型：红卤% }) A, j7 b+ U# s! S6 C) m2 L! A1 n
特点：色泽红润，皮糯肉香。& R* F3 Z2 g! m. ^ S7 W
卤品原料：鲜狗腿5只(约5000克)8 n2 x+ P( t" f4 _
码味原料配方：葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、; q2 Q& U6 t% f& O, m
卤水配方：
3 r+ ^) t# b) L, s( D$ k风味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、
2 |7 T2 \: E" z2 F2 z# a; ~初步制作：+ r3 _4 l, B" R- ^: U) r! m
(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。
- c3 E9 w% L! W1 g(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。
* ^ x3 m7 m" L ^2 Z( U6 W u(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。8 f3 x1 x) k' \) ^* f3 t
(4)焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。6 V' z( `2 k- r& I3 F6 C& b- D2 q
菜品卤制：
- X' U! X* Z2 U3 \①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。- Q3 M v, M- M- |
②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。2 _1 P3 ~1 Q4 i; [
食用方法! L! X0 i' }) b0 o& x
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。' Z* b: Z4 I9 `5 {
工艺关键：4 b& R% V. y& |3 H; W& m3 H* ~
(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。
; E; [+ [# e& Z3 l) x(2)狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。
* ~9 a2 Y* b$ e# D. _0 j饮食禁忌：
2 l( f1 C1 {+ V, r8 I( O- C狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。
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发表于 2020-8-23 05:03:42
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