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你想要一套狗肉火锅配方
( }# }: Z" x2 V! ` m五香红卤狗肉/ |4 ?6 u8 U! I7 Z: }9 _- d5 Q
在此说明一下：现在制作正宗的狗肉食品，都是使用规模化养殖的肉狗，而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种，肉里有很重的土腥味，这种味道很难处理干净，食用品味不佳，已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品，都是使用养殖厂养殖的肉狗，就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗，很多是下药毒死的或砂枪打死的，大多未经检验检疫，食品安全不能保证，正规肉制品制作是不会使用的。. H8 ^" Z3 g3 p0 T+ E. f( f
下面说卤狗肉的制作，今天要介绍的是五香红卤狗肉，为黔味卤菜代表品种。/ @5 \. k. Y# ], j0 N
味型：五香味
) u% u7 n2 f) x; ]% ]/ W3 ?4 ^卤水类型：红卤, p* U3 Z3 c& n0 k# d
特点：色泽红润，皮糯肉香。$ \6 n T, u3 C }& F0 F; L
卤品原料：鲜狗腿5只(约5000克)% d z* X% m K' z1 F: t/ g
码味原料配方：葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、
9 l2 B5 S. q2 j卤水配方：
6 L( B6 o4 D) ?) W+ ~9 m风味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、
1 J2 ]% |3 }5 _9 _7 W3 {+ C. r- F初步制作：
0 ~0 a- F1 N6 _0 T(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。
$ u5 u' j! J5 N+ U1 M- N$ D(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。/ m& a( R* D0 v/ X
(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。
6 D3 x% g9 F. O* m(4)焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。
# d: J" a6 d+ r3 \菜品卤制：5 n, t9 A$ X* a! u6 c! M
①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。& E8 g7 w3 _: I/ v' x9 s
②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。
4 k9 i6 F& D% u0 ^; F; {# Y* j食用方法" y2 f% j5 H: P; k% V
熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。1 w/ g y, N1 j9 E9 T5 B6 K
工艺关键：: ?& Y8 j5 B9 c1 F: ?+ j
(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。
9 G/ f/ i) v) Y5 G% S |# T2 Q(2)狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。0 F3 L" n. v g0 W6 B4 ^
饮食禁忌：
$ ]. y8 I! ?+ n G狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。
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发表于 2020-8-23 05:03:42
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