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# C+ X, ]2 ` I你想要一套狗肉火锅配方- w8 e) f/ p) H: ]2 I- y4 g/ \
五香红卤狗肉/ y2 s* _) _1 i4 h) k2 X6 v9 Z
在此说明一下：现在制作正宗的狗肉食品，都是使用规模化养殖的肉狗，而不是宠物狗、看家狗。宠物狗、看家狗由于不是专门的养殖品种，肉里有很重的土腥味，这种味道很难处理干净，食用品味不佳，已被主流制作方法弃用多年。现在正规制作的狗肉制品，都是使用养殖厂养殖的肉狗，就和猪、鸡一样是批量养殖的专门品种。非养殖的狗，很多是下药毒死的或砂枪打死的，大多未经检验检疫，食品安全不能保证，正规肉制品制作是不会使用的。
3 C# Z1 l7 M. d( F下面说卤狗肉的制作，今天要介绍的是五香红卤狗肉，为黔味卤菜代表品种。' g2 ~2 R Q9 W0 _& _! l
味型：五香味
# D1 N8 s% D s0 j' y: O卤水类型：红卤
/ e+ s1 v/ w7 D1 N特点：色泽红润，皮糯肉香。8 r! H0 ]# E6 S5 u0 M# K& D
卤品原料：鲜狗腿5只(约5000克)
/ |" [, Q6 F: n+ U! s1 ~9 h. S- m. l码味原料配方：葱节500克、姜片300克、料酒500克、精盐200克、五香粉5克、干花椒2克、: Y8 ]8 ]7 ~* m! i2 S( z: k
卤水配方：8 i) @2 r$ S$ z, Z. ^7 p8 T
风味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克、1 W D9 ~0 n% W* _0 k$ R+ {6 ?' W9 D0 A
初步制作：
2 ?( W3 `7 p+ a. \' C(1)初加工：去净狗肉残毛，改成约250克、重的块，洗净。1 A1 I* U# a" A7 V8 V9 R2 Z" A
(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲击，以排尽淤血。夏天浸漂1—3小时，冬天浸漂3_5小时，中途换水三四次，捞出，沥净水。' F0 P# A& ~3 @0 j" i2 ]6 \/ U
(3)码味：码味原料与狗肉拌匀擦透，夏天码味3-5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀三四次。
2 d# k1 F! h# o(4)焯水：狗肉人清水锅中焯一次水，捞出，清水冲洗，沥净水。* w+ ^6 o, ]( B4 p% K$ S
菜品卤制：
# }3 |8 L+ M# y7 F! q/ N①老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘皮、灵草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香叶、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草、灵草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小时，冬天8—12小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中汆一水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。
5 B+ a) }1 I7 I% q) O②取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精盐、糖色、小火熬至香气四溢时下狗肉，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至狗肉熟软，卤水桶移离火口，待狗肉在卤水中浸泡15-20分钟后捞出，沥净卤水，五香狗肉即制成。
/ B: S$ Z$ _* N9 S食用方法
, W2 X2 X$ o O" U, ~熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精调匀入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。/ A8 N, s5 l8 T5 M. H* c
工艺关键：
9 m8 Z) A% N& W, G1 V- u(1)应选用养殖的带皮肥狗腿肉为佳。
, l6 t4 ~9 B! H% M( B. S6 H(2)狗肉腥味较重，在浸泡时要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各环节血污需去净。
" L; [$ t9 A4 j, [& U饮食禁忌：0 |8 w6 W f7 z8 y
狗肉属于热性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食会产生对身体有害的物质。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因为茶叶中的鞣酸极易与狗肉中的蛋白质结合，生成一种叫鞣酸蛋白的物质，这种物质具有一定的收敛作用，可使肠蠕动减弱，导致便秘。一般的传染病、流行病之后，也不宜食用。
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发表于 2020-8-23 05:03:42
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