为什么你的火锅底料总是炒不香？（附秘传配方）

半子 · 发表于 2020-7-17 00:53:23

为什么你的火锅底料总是炒不香？（附秘传配方）
每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。
那么问题来了，有的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？
其实，这当中是有一些技术上的原因的。
火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。
从主观原因看，有以下几个原因：
1、火锅店老板吝啬
为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、采购做手脚
明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、厨师个人原因
火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。
4、其它因素
其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
而客观方面的原因，则有以下几点：
1、炒料师的理论水平问题
现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解
最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。
油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、炒料师的随意性
有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？
其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题
好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。
比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、火锅香料的问题
一是火锅香料配伍不当。
火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。
如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。
二是香料的施放程序和时间不对。
一些炒料师将辣椒倒入油锅后，就开始把香料投入，问他为什么这么早，他说这样才能炒香。这样，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，而香味是通过常温、加热等，将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所感受到的一种现象，所以香料炒制的时间越长、温度越高，香味散失的就越多。
因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前才放香料，均匀翻搅后灭火，即可起锅待用。
三是香料的浪费。
一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；而肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅虽然有成千上百种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，如果没有火锅底料，也就不能称之为正宗的火锅。关键是操作工艺要标准化，这样炒出来的底料风味，基本上才是统一性的。
而对油冒烟时的温度，实测值应为174度左右，因此炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放时间以及火候。
炒好火锅底料的诀窍
很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会出现一些问题，如汤料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡、香料味过浓、牛油味道不纯正等等。在这里，红厨网就给大家介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。
问题一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净，这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1、火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。锅里的温度越高，泡沫冒得越多。
2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。
3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重要因素。
4、在调制锅底时，掺入的是冷水。
解决方法：
1、凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味，可采用清泡法，一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。
2、也可在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。注意，使用消泡剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。
问题二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1、炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。
2、炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火力的灶来炒。
3、熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

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楼主热帖

北巷长歌悠 · 发表于 2020-7-23 10:21:10

我是个凑数的。。。

.觅. · 发表于 2020-7-23 14:08:37

冒泡看帖{:3_53:}

YHLYHL · 发表于 2020-7-24 12:35:43

你字多，我信你，没毛病

聽聞余生 · 发表于 2020-7-27 18:30:33

谢谢天下厨师网

予笙 · 发表于 2020-7-28 10:46:58

和师傅学技术了

南顾 · 发表于 2020-7-31 14:36:47

冷锅也不错呢

琉夏 · 发表于 2020-8-1 15:39:55

您的分享很有用

沥鹿 · 发表于 2020-8-7 15:14:54

感谢您的无私分享

別鬧了 · 发表于 2020-8-11 18:34:07

很不错的火锅

为什么你的火锅底料总是炒不香？（附秘传配方）

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