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瓦罐煨汤技术要点(附几款瓦罐菜品)

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发表于 2020-5-17 17:22:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
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瓦罐煨汤技术要点(附几款瓦罐菜品)
瓦罐煨汤又名民间瓦罐煨汤,1994年名称由民间饭庄所取.是江西省汉族民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,精配食物加以天然矿泉水为原料,以硬质木炭火恒温传统式六面受热,煨制达七小时以上。终于演译成倍具民间传统特色又合乎现代人口味的美食。瓦罐之妙处在于土质陶器,秉阴阳之性含五行之功效,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,食后令人久而难忘。
“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸,其缸底可以烧火,缸内置有铁架,厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上,然后点燃木炭,借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1.3米,系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒,里面可装木炭,用来烧火。缸内有三层铁架,可以放约 30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖,可以随时揭开,加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18厘米,直径约 20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌,此外小罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时, 需将各种原料治净后放入小瓦罐内, 再加入调料, 掺入清水,最好用纯净水,盖上盖,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上,点燃木炭,将汤煨 8~12小时,取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等,都可用来制作“瓦缸煨汤”。
制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点:
1,一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水,而不能用吊制的鲜汤,其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。
2,瓦罐加盖前,需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。
3,需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8小时,质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12小时。
4,大瓦缸内不同的位置,其火力的大小是不一样的,因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。
5 一罐汤煨约 4~5小时后应“翻坛”,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。
下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法,供参考。
绿豆紫菜煨排骨
原料:猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1 猪肋排洗净,斩成 5厘米长的段;绿豆洗净;紫菜、淡菜洗净泡发好。
2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水并盖上盖,放入大瓦缸中煨约8小时,即成。
特点:汤清味鲜,清热解毒。
白果腐竹煨土鸡
原料:土鸡 600克 白果 150克 腐竹 100克 姜片 10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。
制法:
1 土鸡洗净,斩成条块;白果去壳去芯;腐竹泡发好后切成节。
2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内,调入精盐、胡椒粉、料酒、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。
特点:汤浓味鲜,滑润去燥。虫草煨老鸭
原料:老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量
制法:
1 老鸭洗净,斩成条块,入沸水锅中氽一水捞出;猪瘦肉切块,亦入沸水锅中氽一水。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入鸭块炒香,烹入花雕酒,起锅倒入瓦罐内,放入虫草、猪瘦肉,调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。
特点:汤清肉烂,补肺益肾。
珧柱香菇蛇段汤
原料:菜花蛇 600克 珧柱 50克 火腿 30克 水发香菇 150克 姜片10克 葱节 30克 鸡油 75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法:
1 菜花蛇治净,斩成 6厘米长的段;珧柱洗净;火腿、香菇均切片。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入蛇段炒香,烹入料酒,起锅翻入瓦罐内,放入珧柱、火腿、香菇,再调入精盐、胡椒粉、味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。
特点:清热除湿,舒筋活络。
淮杞笋干煨牛
原料:牛小腿肉 500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各 6克 天目山笋干 150克 姜片 10克 葱节 30克 鸡油 75克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、纯净水各适量。
制法:
1 牛小腿肉洗净,入沸水锅中焯约 3分钟捞出,切成片;笋干用温水泡发好,改刀成条状。
2 炒锅置火上,放入鸡油烧热,投入姜片、葱节爆香后,倒入牛炒香,烹入料酒,起锅倒入瓦罐内,放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉,调入精盐、胡椒粉和味精,掺入纯净水,盖上盖,放入大瓦缸中煨约 12小时,即成。
特点:笋脆肉烂,汤味鲜醇。瓦罐烤鸡:
一两年后虽然表面光鲜,但内部大都已烧烂,再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降低.很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚,保温效果非常好,热气不易散失所以更省炭;同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉,然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架,缸底部钻四个眼作为出油孔,用两块砖将烤鸭炉垫起来,并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。龙华为我们算了一笔账:新烤鸭炉售价:1200元左右,一天烤 40只鸡,大约需要消耗:30斤炭;瓦罐炉改装的烤鸭炉:电焊改装费(加人工)200 元,一天烤 40 只鸡,大约需要消耗:15斤,炭是烤鸭炉耗炭量的一半。两种炉子烤出来的菜品口感不同:前者成菜肉质干香,几乎没有油,可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩,没有将油烤干,要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同,所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料:而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。
两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要 2个小时(由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用 2.5 小时) ,而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长,但是可以提前预制后长时间存放,走菜时用微波炉加热一下即可。
腌鸡卤水调制配方:
取 70斤清水,放入 4斤香料包(其中包括迷迭香 150克、沙姜粉 250克、盐焗鸡粉 230克、八角 120克、花椒 100克、白芷 100克、白蔻100克、丁香 60克、山奈 100克、石罗子 60克、小茴香 100克,肉蔻 100克、草蔻 100克、香叶 120克、干沙姜 120克、胖大海 80克、香砂 50克、砂仁 50克)盐 4斤,味精、糖各 2斤,葱、姜共 5斤,料酒 1斤,烧开后放凉。
脆皮水配比:饴糖、水、大红浙醋的比例为 1:20:0.3
瓦罐烤鸡的制作流程:
(1)将白条鸡放入卤水汤中浸泡,由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚,所以需要用小刀划几刀,以便更入味,放入冰箱中冷藏腌渍两天,取出用三根长钢针将鸡插成扁平形,然后均匀淋入脆皮水用风扇吹 4个小时。
(2)将炭引燃,放入瓦罐炉中,添炭将瓦罐炉烧热,挂上制好的鸡,小火烘约 1.5小时至鸡干香成熟,然后打开瓦罐炉门,使炉火变大,再烤 20分钟,烤鸡可烤上色出炉即可。
瓦罐销魂鸡(附特制香料汤汁机密配方)
卖点:这款菜的亮点在于, 用多种香料调制成汤汁, 采用特制的瓦罐,一鸡一炉,经过长时间煨制,成菜汤汁浓香,皮嫩肉糯,很受食客欢迎。
器具:选用专门烧制的瓦罐, 采用一鸡一炉的方式, 经过长时间煨制,使鸡肉入味充分,外嫩里香,且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和,当作盛器上桌后,还有调节色彩的作用,一举两得。新买回来的瓦罐,使用前要迅速清洗,不能浸泡,否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷,也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到,瓦罐售价约 32元/个。
选料:最好是农家放养母鸡,生长时间在一年半,重量在 1500 克左右。散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食,肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。选农家鸡时,不能选生长时间过短的,以免肉质过嫩,煨制以后,鸡肉太烂,没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年,鸡体内已经积累了很多脂肪,油质含量过高,煨制以后,过于腻口,效果不好。
香料汤汁调制:
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将香料从纱布中取出,放入干净的锅中,小火慢慢炒干,离火放凉,放入搅拌机中打成粉,放入盆中,加味精 3千克,氨基酸 2千克,核苷酸、高鲜各 1千克拌匀,即成特制香料。
上面的配方为 3千只鸡用量。以上香料中,烟桂的味道与普通桂皮一样但要比普通桂皮的香味纯正,没有焦糊味;桅子是用来调色的;
干菘是一种补品类调料,一般的调料市场都能够买到;阳春砂是一种缅甸。进口的香料,每盒为 200 克,目前售价为 25元;桃草与茅草味道接近,市场有售;毛桃有防腐、吸附作用,能吸附杂质,使汤汁更清。
制作方法:
(1)初加工:
1.将鸡宰杀,去净鸡毛后开膛,去掉内脏,用清水漂洗 2 小时,冲净血水备用。
2.去掉鸡脖子和屁股处的油脂,再将鸡腿骨敲断,在鸡胸两侧各划一刀,将鸡胸骨按塌。将油脂去掉,是为了避免成菜过于油腻,口感不好;步骤 2中的操作,是为了便于鸡肉入味;若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮,可以加一点陈村视水,但要反复漂洗时,将视水的味道冲掉。
(2)调汤:先在不锈刚桶里倒入 10千克香料汤汁,大火烧开,依次放入汤皇 6克,麦芽糖 10克,桂花糖浆 4克,鸡精 10克,草菇老抽5克,鸡汁 2 克,生菜子油 100 克,盐 10克,大火烧开,熬 5分钟
即可。
(3)腌渍:腌渍时,每只鸡用盐 1克,特级草菇老抽 50克调匀,将鸡内外抹匀, 腌渍 5分钟, 再用清水漂洗干净表面的老抽, 沥干水分,再将事先泡好的鲜板栗 3个装进鸡肚子里,将鸡腿也插进去,把两个鸡翅反向扭过来,把鸡头压在底下,鸡表面的老抽一定要漂洗干净,以免煨出来的鸡颜色太深。
(4)煨制
1.在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤,再在上面放两块没有烧的蜂窝煤,然后装好铁锅,放上特制瓦罐。
2.在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克,红干椒 3个,姜片3片,再把鸡轻轻放入瓦罐中,使鸡的腹部朝上,用水勺浇上烧热的特制香料汤汁(汤汁和瓦罐口有 1厘米的距离即可) 。
3.将瓦罐移至煤气灶上,大火烧开,迅速将表面的泡沫撇净,反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上,煲制约 2分钟后,再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里,盖上不锈钢内盖和外盖,开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉, 因为蜂窝煤的火力由小到大, 2小时后又慢慢变小,慢慢自然收汁,且持续时间长,能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大, 通风适中,3块煤约燃 3小时。这是很关键的一道程序,否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆,用夹子夹住鸡左右挪动一下,以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损,若发现汤汁减少得过多,可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子,继续偎制,90 分钟后,鸡肉软糯绵香即可。
(5)收汁调味:收汁时,把瓦罐放在煤气灶上,小火加热,汤汁收至粘稠时,入自制的特制香料 1克,葱花 5克,盖上盖子焖 2分钟离火,把瓦罐装进竹篮,上桌后在客人面前揭开盖子,让浓郁的香味喷出。

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