南京某网红店火爆小吃盐水鹅、盐水鸭核心技术配方，值得收藏

半子 · 发表于 2020-5-9 20:29:07

南京某网红店火爆小吃盐水鹅、盐水鸭核心技术配方，值得收藏
（五）选料：
必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的樱桃湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制，所以建议选用樱桃鸭。
盐水鸭的制作以秋季制作的最合时宜。因为，经过稻场催肥的当年仔鸭，长得腰肥肉壮，用这种仔鸭做成的盐水鸭，皮肤洁白，肌肉娇嫩，口味鲜美，桂花鸭都是选用当年仔鸭制作，饲养期一般在1个月左右。这种仔鸭制作的盐水鸭，更为肥美、鲜嫩。
盐水鸭制作工艺
原料：
光嫩鸭（2千克）1只，炒盐100克，葱结50克，香料粉10克，姜片少许，清卤适量。
炒盐制法（批量）：
炙好锅，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成（剩余的椒盐可重复利用）。
清卤制法：
清水2500克，盐1千克，姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右（夏季2小时）。
制作方法：
（1）将光鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏，拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
（2）用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好（夏季约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时），腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍（夏季浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时），浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。
（3）用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟（不可烧滚），揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。如此反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟（不可烧滚，要保持锅边有小泡），取出抽去芦管，沥干。
（4）接着包裹上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。
煮焖结合，用大葱“催熟”：介绍一个可以缩短煮制时间的技巧，煮鸭子前先煮大葱，具体做法取全葱，投入到白开水（6只鸭放2500克的大葱）中煮开，此时将腌好的鸭子洗掉表面的花椒盐，然后投入到锅中，用大火烧开，改小火焖40分钟。注意判断鸭肉的成熟度也很关键，用筷子扎一下肉质最厚的部位（鸭腿），如果迅速留出汤汁，并起泡说明鸭肉已熟，如果出来的泡很慢，则说明没熟。

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楼主热帖

18632355589 · 发表于 2020-5-10 21:31:44

相师傅们学习

造心人 · 发表于 2020-5-15 08:16:58

卤料好强的大

任摆弄 · 发表于 2020-5-29 18:40:07

有竞争才有进步嘛

:骨吻 · 发表于 2020-5-30 10:33:49

半子加油，喜欢看你的帖子

鸠骨 · 发表于 2020-6-3 16:02:23

珍藏了

呆瓜 · 发表于 2020-6-6 10:41:31

看起来就很好吃

寶貝不乖 · 发表于 2020-6-7 14:07:09

有道理。。。

807805000 · 发表于 2020-6-7 15:34:34

学习学习

|▌旧夢° · 发表于 2020-6-9 11:55:23

半子的分享必须精华

南京某网红店火爆小吃盐水鹅、盐水鸭核心技术配方，值得收藏

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