半汤泡菜牛肉（附酸辣半汤汁配方制法）

半子

半汤泡菜牛肉（附酸辣半汤汁配方制法）

===简介===
味型:
咸鲜微酸,蒜味突出。
介绍:
半汤菜,这个概念原来似乎没有人提过。从表面看就是半汤、- 半菜,其实这样讲只对了一半 ,半汤菜的讲究非常多,独特的制作方法带出了它无可替代的特点。傻瓜酱汁的做法应用于半汤汁,使半汤菜的烹饪方法简单化。秋季来临时我在酒店里推出一系列半汤菜,深受客人欢迎预计冬季会更火爆。
菜品制作:
李振环,高级烹调,现就职于北京金百万餐饮管理有限责任公司。
半汤菜的制作关键:
1、选料质嫩: 半汤菜的选料-定要质地鲜嫩, - -方面是为了保持较好的口感,另-方面也因为其烹制时间较短,只有鲜嫩的原料才能易烹易熟。
2、食材成形薄而大:半汤菜食材大多改刀成薄薄的大片。横截面积大是为了成菜美观大方,薄则是为了便于成熟。
3、原料无需先入味:因为半汤菜的特点是浸泡在汤汁中入味,所以在烹饪前原料无需提前进行入味,烹饪过程中汤汁自然会给原料入味。同时上卓后菜品-部分浸泡在汤汁中,也是二次入味的过程。部分没有浸在汤汁中的原料,客人一般会蘸着汤汁食用。
4、快速成菜易烹易熟:因为半汤菜的原料具备了以上的特点.质地鲜嫩,形状薄大,所以烹制起来自然快速简捷。普通菜需三四分钟成熟,半汤菜(除炖菜外) -般两分钟内即可成熟。
5、装盘先菜后汤:半汤菜烹制时是汤菜同烹,装盘时要先放菜,后放汤。这样做的原因是为了便于菜品塑形,先放入菜,将菜料集中在盛器中央,再倒入汤,使汤汁在不影响菜料造型的前提下没过菜品的一半。突出以菜为主、以汤为辅的效果。
6、半汤汁保证出品稳定:半汤菜的主要入味载体是半汤汁,半汤汁的调配决定半汤菜味型的成功与否。又因半汤汁用料较繁,所以我们用傻瓜酱汁的方法提前制出半汤汁。这样既能保证出品稳定性,又能加快上菜速度。
7.半汤菜的汤不宜饮用:半汤菜不同于汤菜,半汤汁的主要作用是给原料入味,保持原料湿润不干。所以其味较重, 粘稠度较大,大多不能直接饮用。但是半汤汁浇米饭食用味道极佳,它较汤菜的汤汁浓稠,又较炒菜渗出的汤汁味醇, 是主食米饭的最匹配伴侣。
==配方===
原料:
熟牛腱子250克,四川泡菜200克。
调料:
酸辣半汤汁400克,红油20克,芝麻油5克.
酸辣半汤汁配方制法:
将小米椒、蒜、小葱香芹各250克打碎,加入陈醋、生抽各500克,再加入纯净水1千克、盐10克、味精5克、鸡粉9克调和均匀即成。烹饪时用过滤网将渣滓滤出,取净汁使用。
==制作===
制作方法:
( 1 )先将泡好的四川泡菜加红油拌匀,放入盘底。
( 2 )再将酱好的牛腱子肉切成1厘米见方的块,放入垫盘底的四川泡菜上。
( 3 )将酸辣半汤汁加入芝麻油,浇在摆好形的牛肉上即可。
关键:
1、酸辣半汤汁要提前24小时制好. 而且小米椒、蒜、小葱香芹打碎的渣滓不要提前取出,先放在汤汁中浸泡入味,需等到使用时再过滤出。
2、艺麻油不可先加入半汤汁中,如果那样香味易挥发掉.必需在成菜时再加入。

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